Fagiano alla maniera di Alcàntara

Erano anni che volevo postare questa ricetta, nel corso del tempo l’ho riproposta più volte alla mia tavola, ma per quanto buona non mi sembrava mai abbastanza bella, e non che una ricetta debba esserlo per forza, l’importante è che sia buona, ma giustamente anche l’occhio vuole la sua parte.

Perciò ho deciso, o la va o la spacca, ed anche se la foto non è il massimo, visto che la ricetta lo è, eccola qua!

Alcántara è un comune spagnolo di 1.653 abitanti situato nella comunità autonoma dell'Estremadura a 11 km dal confine con il Portogallo, sorge nei pressi del fiume Tago, sul quale si erge una delle più grandi e visitate attrazioni locali: un ponte romano a sei archi, lungo 194 metri e alto 71, costruito tra il 104 ed il 106 in onore dell'imperatore Traiano, è proprio a questo ponte la città deve il suo nome “al- kantara” in arabo significa “ponte”.

Alcàntara ha una storia che ha qualcosa di magico, il primo insediamento in questa zona lo si ha a partire dall’età del bronzo, i primi abitanti a stabilirsi qui furono i Lusitani, seguiti dai Celti che avevano attraversato i Pirenei, poi arrivarono i Romani che dominarono dal II secolo a.C. al 111 d.C, costruendo ville i cui resti sono visibile ancora ad oggi ed il ponte arrivato fino a noi che ha dato il nome alla città, di qui passarono i barbari, i Visigoti ma soprattutto gli Arabi, approdati a Gibilterra nel 711 che si innamorarono del ponte, tanto che Idrisi, un geografo musulmano de XII secolo scrisse nella sua opera di descrizione della Spagna che "kantara as saif" era una delle meraviglie del mondo.

Arrivarono poi i Saraceni e fu infine riconquistata dai cristiani nel 1213, ma ancora quel territorio non trovava pace, devastato dalla guerra tra Spagna e Portogallo nel 1807 vede arrivare le truppe napoleoniche, che vincendo la resistenza della popolazione la occuparono e trasformarono il convento di San Benito in caserma, i Francesi saccheggiarono e depredarono quel territorio che viveva quasi esclusivamente di caccia, pastorizia e agricoltura, tra le varie scorribande trovarono un prezioso ricettario scritto a mano dai monaci del convento, dovete sapere che Alcantara già a partire dal Medioevo era conosciuta per la buona cucina, così le truppe di Napoleone comandate dal maresciallo Junot trovarono assai prezioso il manoscritto, culinariamente parlando aveva davvero un valore inestimabile una raccolta di ricette della regione o addirittura inventate e divulgate dai monaci stessi, il generale Junot inviò immediatamente alla sua sposa futura duchessa di Abrantes la ricetta del fagiano che è entrata poi nella tipica cucina francese col nome di "a la mode de Alcantara", la donna si prodigò a diffondere il più possibile le ricette del manoscritto, svariati erano i piatti a base di cacciagione, come il brodo di fagiano, le pernici con il tartufo, le beccacce con il foie gras, numerose le influenze arabe ed ebraiche, nel libro erano presenti infatti dolci di frutta secca e miele, paste frolle, ed ancora, coniglio all’uvetta, torta di pistacchi, lumache, chanfaina, una sorta di spezzatino composto da varie parti di agnello, patate rebujòn, saltate con uova e prosciutto, insomma un tesoro della cucina lodato da Savarin e addirittura da Escoffier!

Vi riporto la ricetta originale, io ho fatto solo due piccole modifiche: ho eliminato l’enorme dose di tartufi perché non sono ricca e tantomeno ho un cane da tartufo per compensare, ed ho aggiunto della crema di tartufi per raggiungere un livello di sapore tartufato marcato, ed ho cotto in forno imburrando e girando spesso il fagiano, questa ricetta è realizzabile anche con le pernici.

Fagiano alla maniera di Alcàntara

  

1 fagiano giovane

200 g di fegato d’anatra

14 tartufi neri piccoli (io li ho omessi)

10 tartufi a pezzetti (io ne ho usati 5 piccoli più la crema)

50 g di burro

50 g di strutto

1 bottiglia di Porto

Sale

Pulite ed eviscerate il fagiano, salatelo internamente ed esternamente, in una padella fate fondere il burro e rosolatevi i fegatini di anatra, tagliateli a pezzetti e regolateli di sale, pestateli finemente e passateli al setaccio.

Cuocete i tartufi in 200 ml di porto e quando saranno teneri uniteli al purè di fegato, riempite il fagiano con questo mix e cucitene le estremità per evitare che esca durante la cottura.

(io ho sfumato i fegatini con il Porto, passato il tutto e aggiunto la crema di tartufo)

Lasciate marinare per tre giorni il fagiano nel Porto.

Trascorso il tempo di marinatura raccogliete il Porto e fatelo ridurre della metà in un tegame, aggiungete i tartufi interi (io ho omesso questo passaggio).

Cuocete in un tegame il fagiano, imburrandolo spesso, portatelo a cottura ed irrroratelo con la riduzione di Porto e tartufi.

Attenzione: la carne del fagiano se cotta troppo può risultare secca, ecco che qui viene in aiuto la salsa di Porto e tartufi, l’ho imparato proponendolo più volte che una salsa per accompagnare è l’ideale, ecco perciò cosa ho fatto, ho fatto ridurre il Porto e l’ho dealcolato, l’ho fatto ridurre ulteriormente unendo i succhi rilasciati dal fagiano in cottura, ho aggiustato di sale e di pepe ed infine ho aggiunto una noce di burro al tartufo, se amate il tartufo questa ricetta fa al caso vostro!