Erano anni che volevo postare questa ricetta, nel corso del
tempo l’ho riproposta più volte alla mia tavola, ma per quanto buona non mi
sembrava mai abbastanza bella, e non che una ricetta debba esserlo per forza, l’importante
è che sia buona, ma giustamente anche l’occhio vuole la sua parte.
Perciò ho deciso, o la va o la spacca, ed anche se la foto
non è il massimo, visto che la ricetta lo è, eccola qua!
Alcántara è un comune spagnolo di 1.653 abitanti situato
nella comunità autonoma dell'Estremadura a 11 km dal confine con il Portogallo,
sorge nei pressi del fiume Tago, sul quale si erge una delle più grandi e visitate
attrazioni locali: un ponte romano a sei archi, lungo 194 metri e alto 71,
costruito tra il 104 ed il 106 in onore dell'imperatore Traiano, è proprio a questo
ponte la città deve il suo nome “al- kantara” in arabo significa “ponte”.
Alcàntara ha una storia che ha qualcosa di magico, il primo
insediamento in questa zona lo si ha a partire dall’età del bronzo, i primi
abitanti a stabilirsi qui furono i Lusitani, seguiti dai Celti che avevano
attraversato i Pirenei, poi arrivarono i Romani che dominarono dal II secolo
a.C. al 111 d.C, costruendo ville i cui resti sono visibile ancora ad oggi ed
il ponte arrivato fino a noi che ha dato il nome alla città, di qui passarono i
barbari, i Visigoti ma soprattutto gli Arabi, approdati a Gibilterra nel 711
che si innamorarono del ponte, tanto che Idrisi, un geografo musulmano de XII
secolo scrisse nella sua opera di descrizione della Spagna che "kantara as
saif" era una delle meraviglie del mondo.
Arrivarono poi i Saraceni e fu infine riconquistata dai
cristiani nel 1213, ma ancora quel territorio non trovava pace, devastato dalla
guerra tra Spagna e Portogallo nel 1807 vede arrivare le truppe napoleoniche,
che vincendo la resistenza della popolazione la occuparono e trasformarono il
convento di San Benito in caserma, i Francesi saccheggiarono e depredarono quel
territorio che viveva quasi esclusivamente di caccia, pastorizia e agricoltura,
tra le varie scorribande trovarono un prezioso ricettario scritto a mano dai
monaci del convento, dovete sapere che Alcantara già a partire dal Medioevo era
conosciuta per la buona cucina, così le truppe di Napoleone comandate dal
maresciallo Junot trovarono assai prezioso il manoscritto, culinariamente
parlando aveva davvero un valore inestimabile una raccolta di ricette della
regione o addirittura inventate e divulgate dai monaci stessi, il generale
Junot inviò immediatamente alla sua sposa futura duchessa di Abrantes la
ricetta del fagiano che è entrata poi nella tipica cucina francese col nome di
"a la mode de Alcantara", la donna si prodigò a diffondere il più
possibile le ricette del manoscritto, svariati erano i piatti a base di
cacciagione, come il brodo di fagiano, le pernici con il tartufo, le beccacce con
il foie gras, numerose le influenze arabe ed ebraiche, nel libro erano presenti
infatti dolci di frutta secca e miele, paste frolle, ed ancora, coniglio all’uvetta,
torta di pistacchi, lumache, chanfaina, una sorta di spezzatino composto da
varie parti di agnello, patate rebujòn, saltate con uova e prosciutto, insomma
un tesoro della cucina lodato da Savarin e addirittura da Escoffier!
Vi riporto la ricetta originale, io ho fatto solo due
piccole modifiche: ho eliminato l’enorme dose di tartufi perché non sono ricca
e tantomeno ho un cane da tartufo per compensare, ed ho aggiunto della crema di
tartufi per raggiungere un livello di sapore tartufato marcato, ed ho cotto in
forno imburrando e girando spesso il fagiano, questa ricetta è realizzabile
anche con le pernici.
Fagiano alla maniera di Alcàntara
1 fagiano
giovane
200 g di
fegato d’anatra
14 tartufi
neri piccoli (io li ho omessi)
10 tartufi a
pezzetti (io ne ho usati 5 piccoli più la crema)
50 g di
burro
50 g di
strutto
1 bottiglia
di Porto
Sale
Pulite ed eviscerate il fagiano, salatelo internamente ed
esternamente, in una padella fate fondere il burro e rosolatevi i fegatini di
anatra, tagliateli a pezzetti e regolateli di sale, pestateli finemente e
passateli al setaccio.
Cuocete i tartufi in 200 ml di porto e quando saranno teneri
uniteli al purè di fegato, riempite il fagiano con questo mix e cucitene le
estremità per evitare che esca durante la cottura.
(io ho sfumato i fegatini con il Porto, passato il tutto e
aggiunto la crema di tartufo)
Lasciate marinare per tre giorni il fagiano nel Porto.
Trascorso il tempo di marinatura raccogliete il Porto e
fatelo ridurre della metà in un tegame, aggiungete i tartufi interi (io ho
omesso questo passaggio).
Cuocete in un tegame il fagiano, imburrandolo spesso,
portatelo a cottura ed irrroratelo con la riduzione di Porto e tartufi.
Attenzione: la carne del fagiano se cotta troppo può
risultare secca, ecco che qui viene in aiuto la salsa di Porto e tartufi, l’ho
imparato proponendolo più volte che una salsa per accompagnare è l’ideale, ecco
perciò cosa ho fatto, ho fatto ridurre il Porto e l’ho dealcolato, l’ho fatto
ridurre ulteriormente unendo i succhi rilasciati dal fagiano in cottura, ho
aggiustato di sale e di pepe ed infine ho aggiunto una noce di burro al
tartufo, se amate il tartufo questa ricetta fa al caso vostro!
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