Roll di triglia Ovvero: Roll di gelatina di pomodoro ripieni di triglia mantecata ed emulsione di aglio su bisque di triglia

Tutto è nato un giorno in cui avevo voglia di sperimentare, un po’ come al solito, e fin qui niente di nuovo sul fronte occidentale, volevo trasformare una tipica ricetta Livornese, quella delle triglie al pomodoro, in qualcosa di diverso, fresco e moderno, volevo utilizzare gli stessi ingredienti di base, ovvero triglie, aglio, olio e pomodoro, e volevo che il sapore dell’intero piatto fosse racchiuso in ogni singolo boccone.

Ho perciò deciso di trattare la polpa delle triglie come quella del baccalà alla veneziana, creando una mousse delicata, l’ho poi avvolta in rettangoli di consommè di pomodoro creando dei cannelloni, li ho coronati con dell’emulsione all’aglio ed ho ultimato il tutto con una bisque realizzata con teste e lische di triglie.

Le triglie servono buone, fresche e di scoglio, perché sono più saporite, l’olio deve essere extra vergine d’oliva ma molto delicato, altrimenti andrà a coprire i sapori, allora siete pronti?
Cominciamo!

Roll di triglia

Ovvero: 
Roll di gelatina di pomodoro ripieni di triglia mantecata ed emulsione di aglio su bisque di triglia

Per la bisque di triglia

500 g di triglie

1 carota

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

2 pomodori

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino rosso

1 mazzetto di prezzemolo

1 costa di sedano

Sale

Olio

Sfilettate le triglie e tenete i filetti da parte, unite gli scarti in una pentola con un filo d’olio caldo, fate dorare a fuoco vivace, unite le verdure tagliate a tocchetti e lasciate dorare ancora qualche minuto, sfumate con il vino e quando sarà del tutto evaporato coprite il tutto con acqua, unite il concentrato, mescolate e lasciate dimezzare sul fuoco dolcissimo, quindi frullate, filtrate con una garza e aggiustate di sale.

Per l’emulsione all’aglio

 

10 spicchi d’aglio grandi

200 ml di latte

1 presa di sale

1 g di xantana

In un pentolino unite l’aglio e il latte, portate a ebollizione e togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, salate e frullate, unite la xantana e frullate ancora, unite poca acqua filo se necessario.

Per la triglia mantecata

 

Filetti di triglia

Brodo vegetale o di pesce 2 cucchiai

Olio evo delicato 2 cucchiai

Sale

Cuocete al vapore i filetti di triglia squamati e deliscati per 4 minuti, trasferite la polpa nella planetaria e lavorate con la foglia unendo il brodo e l’olio fino a creare una mousse, aggiustate di sale e trasferite in un sac a poche.

Per la gelatina di pomodori

300 g di pomodori alla brace

2 cucchiai di concentrato

1 l di acqua

6 g di agar agar

Frullate i pomodori insieme al concentrato nel brodo, unite l’acqua e fate ridurre della metà, filtrate.

Aggiungete l’agar agar, frullate e portate a ebollizione, versate il liquido in una placchetta e fate raffreddare, otterrete una pellicola.

Finitura e impiattamento

Finocchio di mare per dare crccantezza

Germogli di prezzemolo o finocchietto per aromatizzare

Ricavate dei rettangoli di ugale grandezza dalla gelatina di pomodori, con il sac a poche disponete al centro un cordone di triglia mantecata, condite sopra con una riga di emulsiobe di aglio e arrotolate su se stesso il rettangolo, disponetelo in un piatto, continuate fino ad esaurimento degli ingredienti.

Disponete due roll per piatto, ultimate ogni roll adagiando due puntini di emulsione all’aglio e dei germogli di finocchio di mare per conferire freschezza e croccantezza.

Servite e ultimate in tavola versando la bisque leggermente tiepida.

Questo piatto va servito a temperatura ambiente.

Qui troverete anche il video della realizzazione: -----> qui.