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sabato 19 gennaio 2013

Il Pane: la storia dell'uomo, e voi?Qual'è la vostra storia?

Mi è sempre piaciuto parlare di pane, forse perchè insieme al vino, svogle quella magica azione, di riunire tutti intorno alla tavola, in un momento di condivisione.
Sono sempre stata affascinata dalla storia del pane, perchè, come dico sempre, la cucina è lo specchio della storia di un popolo, un'pò come gli occhi sono lo specchio dell'anima.
Il pane ha una storia che inizia molto tempo fa, è nato insieme a noi, è il compagno della storia dell'uomo fin dalla notte dei tempi.
Il pane nasce nella preistoria, quando gli uomini delle caverne, macinando graniglie varie ed impastandole con acqua, ottenevano il primo pane, ancora duro, non lievitato, grezzo, ma pane.
Da allora è diventato un simbolo, in tutte le storie, le leggende e nelle religioni compare almeno un pezzo di pane, addirittura nell'Odissea compare un detto che cita il pane: "non somigliava a nessun uomo mangiatore di pane" disse Ulisse, narrando di Polifemo, per spiegare quanto era mostruoso e spaventoso, perchè il pane, già allora, riusciva ad aggregare e riunire, dividere e condividere, il pane, significava far parte di qualcosa.
L'Italia ed il suo pane - Shamira Gatta

Il pane non era solo condivisione, ma anche sostentamento.
Il pane lievitato non è nato in Italia, perchè già gli egiziani avevano scoperto un processo di fermentazione che faceva lievitare il pane, rendendolo più soffice, in Italia, si scoprì il pane lievitato grazie ai Macedoni, che, nel 300 A.C portarono il lievito a Roma.
Tuttavia, allora, il pane non era ancora quello che conosciamo, e non aveva ancora assunto una sua precisa identità, questo perchè, a causa di povertà e distanze, non tutti potevano avere il grano, e quindi il pane veniva fatto macinando tutto ciò che capitava a tiro, dalla crusca, passando dall'orzo, fino ad arrivare alle ghiande, anche con l'utilizzo del lievito, il pane, così grezzo, rimaneva comunque duro.
Il pane, è diventato simbolo di agiatezza, di salute, e di lavoro, dopotutto era fatto con il grano (anche oggi, si sente dire "la grana" riferito ai soldi, perchè il grano ed il pane erano simbolo di sostentamento), molti detti e proverbi sono legati al pane, si paragona una persona al pane, per far capire agli altri quanto essa sia buona "è buono come il pane", "guadagnati il pane", si dice a qualcuno che ha bisogno di lavorare per vivere...
Il Pane del Nord Italia - Shamira Gatta

Per ricapitolare a grandi linee la storia del pane, potremmo fare un disegnino, tipo il classico grafico dove si vede l'uomo, che da scimmia, si incammina verso il suo futuro, abbandonando camminatura scimmiesca, peli e clava a metà strada, diventando bipede ed eretto, e magari in giacca e cravatta con una valigetta in mano, ecco, immaginiamoci il pane così:

Preistoria: nasce il pane, fatto con ghiande e semi macinati ed impastati con acqua

2000A.C Il pane, nelle sapienti mani degli Egiziani, acquista una forma, ad oggi classica (la pagnotta tonda), ed inizia la sua lievitazione.

2000A.C Anche gli Ittiti, in contemporanea con gli Egiziani, scoprono il loro pane lievitato, si dice che il lievito, sia un segreto degli Dei...

800A.C In Grecia, i buongustai dell'epoca, sfornavano pagnotte in continuazione, inventandosene ogni giorno un tipo diverso da offrire come dono alla Dea Demetra, Dea delle messi e della terra, e così sono nati i panini al miele, alle olive, al latte....

300A.C Nasce il mestiere del fornaio, i cui segreti per la ricerca della ricetta del pane perfetto, si passano di padre in figlio, una sorta di mestiere da ereditare.

500D.C Con l'avvento del Medioevo il pane cambia ancora, con la scoperta dei mulini ad acqua, il pane diventa finalmente più soffice, i cereali vengono macinati più finemente,  il pane si trasforma però, si cerca di farlo tornare duro, ma non troppo, per averlo secco e poterlo trasportare, anche nei lunghi viaggi in mare, nascono le gallette.

1600 D.C La povertà in Italia è in crescita, si assaltano i forni, perchè il pane è l'unico sostentamento possibile in tempi di guerra e carestia, si inizia a trovare un pane diverso per ogni regione, sulle tavole dei ricchi viene servito con semi e frutta secca, sulle tavole del povero torna il pane di segale, di crusca, grezzo e più duro.

1900 D.C Arrivano le macchine per fare il pane, la grande distribuzione, il pane dura di più, e ne viene prodotto in quantità maggiore e più in fretta.

Il Pane del Centro Italia - Shamira Gatta

Il pane, tuttavia, continua ad essere sacro, e simbolo dello star bene, mi ricordo, quando ero piccola, che mio nonno mi diceva sempre di non mettere il pane rovesciato in tavola, "perchè il pane è santo", mi dicevano...
Crescendo ho poi scoperto che il non rovesciare il pane è frutto di una storia che si racconta in Francia, giunta fino ai giorni nostri, e fino, a quanto pare, a casa mia:
Si racconta che i fornai francesi, si rifiutassero di vendere il pane ai boia, ma il re li obbligò a far entrare i boia tra i loro clienti, e così, in segno di disprezzo e ribellione, i fornai servivano il pane rovesciato, per comunicare la loro disapprovazione.
Questo gesto però, è correlato al non portare rispetto, e dato che "il pane è il corpo di Cristo" i Cristani credono che rovesciando il pane, si diano le spalle al Signore.

Il Pane del Sud Italia e delle Isole - Shamira Gatta

Il pane, in diverse culture, è davvero un alimento sacro, il pane, diventa sacro anche grazie alla Bibbia, dove Gesù, per sfamare i popoli lo moltiplicò; ma quanti altri famosi riferimenti al pane conosciamo? "spezzò il pane e disse" "moltiplicò pani e pesci","dacci oggi il nostro pane quotidiano"questi e molti altri riferimenti al pane sono tratti dalla Bibbia, ma ogni popolo fa del pane un simbolo ed un esempio, nel Corano il pane viene citato come esempio per valorizzare l'importanza del cibo, e per sottolineare quanto sia ingiusto sprecarlo e gettarlo, non a caso, nel mondo Arabo, il pane è sacro quanto per i Cristiani, perchè il pane non si getta, se avanza lo si da a chi ne ha bisogno, diventa "moneta per la carità", se si trova un pezzo di pane per terra lo si bacia e lo si appoggia su un muretto, per chi ne ha più bisogno, ma non si butta, non si spreca e non si manca di rispetto, mai.
Durante la Pasqua Ebraica si mangia il pane azzimo, perchè, si narra, che durante la fuga del popolo di Israele dall'Egitto, le donne non avevando potuto aspettare che il pane lievitasse, ottennero un pane secco e non lievitato, in Italia invece, sempre per Pasqua, è tradizione donare pane decorato con le uova, perchè nella Pasqua Cristiana Gesù risorge, e l'uovo è il simbolo Pagano della vita e della resurrezione.
La croce sul pane sapete perchè si fa?
Per favorirere la lievitazione?
No, la croce sul pane, è nata, ed è poi stata tramandata (ci siamo scordati anche il perchè dell'obbligo a fare quella croce) per far si che nella pagnotta, non si trovasse il maligno, con la croce, lo si poteva scacciare, ovvio no?
Che poi la croce sia anche una cosa pratica ok, perchè non fa spaccare la crosta del pane durante la cottura, ma al tempo, non lo sapevano!
Fare il pane, è semplice come il gesto che compiamo per offrirlo, ed appagante come la sensazione di chi lo riceve. (S.G)

Il pane è diverso, sempre.
Il pane in Cina, ad esempio, viene cotto al vapore, in India invece, tra i vari tipi di pane, il più famoso è il chapati, piatto e non lievitato, il pane più famoso del mondo è sicuramente quello Francese, chi mi sa dire il nome?
Esatto, la baguette, che ha questa forma allungata per far si che entrasse meglio negli zaini dei soldati, pensate quanta storia c'è dietro ogni singola pagnotta, e se la Francia, ha il suo pane famoso, in Italia ne abbiamo uno per regione.
Ho fatto un disegno, per far si che sia più semplice realizzare quanta differenza ci sia da regione a regione.
Partendo dal nord troviamo pani con influenze esterne:
Il Piemonte ha i classici Grissini,
in Valle d'Aosta, il tipico pane è quello nero, di segale, non molto soffice
In Lombardia si ha la michetta, conosciuta in tutta Italia,
Ma tutti i pani Italiani sono famosi, basti pensare al pane Carasau, chi non lo conosce?
Il pane Carasau  famoso in tutto il mondo, come pure i grissini, il magnifico pane di Altamura, e vogliamo parlare dei taralli???
Il pane è uno dei simboli dell'italia.
Nel disegno potrete vedere quanti tipi di pane esistono e quali differenze ci sono tra loro.

Ogni pane, come vi ho detto, nasconde una storia tutta sua, la Michetta, ha una storia completamente diversa dal grissino, ed un'origine differente, vi dicevo che il pane italiano ha subito influenze esterne, no?
Bene, la Michetta è nata in Austria, fu poi modificata dai panetteri Milanesi, per ottenere un pane che con l'umidità non diventasse molliccio, crearono così la versione conosciuta da tutti della Michetta, croccante ed asciutta.
Ma, anche se di storie da raccontare sul pane ce ne sono molte, io vorrei soffermarmi su quello della mia regione:

Il Pane Toscano

La Ciabatta

Quando vado a far la spesa, e mi fermo dal fornaio, qui si chiede "la ciabatta" la pagnotta grande, con la crosta croccante e la mollica alveolata e soffice, oppure "gli zoccolini" i panini più piccoli e squadrati come la loro parente "la ciabatta"
Questi due pani hanno in comune due cose.
Entrambi sono fatti con amore, e pazienza, ed entrambi sono senza sale.
La Toscana è famosa per il suo pane senza sale, perfetto per consistenza e croccantezza, ma, senza sale.
"Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, e come è duro calle lo scendere e 'l salir per l'altrui scale!" scriveva Dante in un verso del Paradiso, riferendosi a quanto amaro e spiacevole possa essere l'esilio.
In effetti, il pane di un Toscano esiliato sa di sale, perchè in Toscana è dal 1100 che il pane viene preparato senza sale.
Il pane sciocco, da noi sciocco vuol dire senza sale, una persona sciocca è una persona senza sale in zucca infatti.
Come dicevo, il pane sciocco è ormai diffuso in tutta la toscana, ma in realtà è nato a Firenze.
Pisa, allora repubblica Marinara, era in guerra con Firenze, per ovvie ragioni quindi, tagliò i ponti,e cominciò a privare i Fiorentini dei prodotti che arrivavano a Pisa via mare.
Così. il pane, elemento base della dieta di allora, si è dovuto fare senza sale, perchè Pisa, iniziò ad interrompere tutti i commerci che intratteneva all'epoca con Firenze, partendo proprio dal costoso sale.
I Fiorentini in povertà iniziarono così a fare il pane senza sale,  che era diventato quasi introvabile, ed ovviamente, il poco che c'era, era venduto a prezzi altissimi.
Il pane poi, diventò ingrediente base per le zuppe, ma questa è un'altra storia....

400gr di farina manitoba
400 g di farina 00
400 ml di acqua tiepida
36 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di zucchero

Stemperate il lievito nell'acqua tiepida.
Intanto unite le due farine e lo zucchero, ed impastate  aggiungendo acqua fino ad ottenere una palla di impasto non appiccicosa.

Fate lievitare fino al raddoppio.


La lievitazione è importante, farà si che la mollica del pane sia alveolata e più soffice, per questo, quando si fa il pane, non si deve avere fretta, avvolgetelo in un canovaccio pulito e lasciatelo riposare in un luogo caldo fino al raddoppio, se la vostra casa è fredda potete disporre il pane dentro il forno, accendendolo al minimo ogni tanto per un minuto, per far si che si crei un ambiente più caldo.
Non fate mai lievitare il pane su un piano di marmo, perchè troppo freddo!
Sbattete la palla di impasto lievitata sul piano di lavoro, e impastatela a mano, disponete il filone in una placca rivestita di carta da forno, o su pietra se disponete di forno a legna.
Infornate, accendete il forno per un minuto,spenetelo, e poi fate riposare per 30 minuti.
Quindi, senza aprire il forno mettete la temperatura a 200° per 40/45 minuti, se vedete che diventa scuro troppo in fretta copritelo con della carta da forno

Partecipo a:





2 commenti:

  1. Quanto amore, quanta passione nei tuoi scritti. Quando leggo le tue "ricerche", tutto mi affascina, e anche la storia del pane diventa un romanzo che incanta. Sei un'ottima scrittrice nonche` splendida Chef. Complimenti, sono certo che sentiremo molto parlare di te.

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  2. Aah quanto amo il pane! Pensandoci bene è proprio una delle prime cose che voglio assaggiare quando visito una regione nuova!
    Io essendo toscana... non posso non amare il nostro pane sciocco!!!... e come ci stà bene con i salumi! o anche solo con l'olio nuovo e un pizzico di sale...

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