Mojito Sbagliato Fragola e Cocco con menta mela verde

Ripropongo questa ricetta per partecipare al contest:Volubilis un viaggio di sensi

Questo è ciò che ho scritto ieri sulla pagina facebook, de Il Tirreno, perchè non mi va giù che queste carognate passino inosservate, si parla tanto di rivalutare la città, la regione e l'italia, ma poi, a conti fatti, i monumenti crollano, nessuno ci fa niente, i parchi chiudono, le crocere cambiano rotta, i treni vengono cancellati, i prezzi dei musei salgono a vista d'occhio...

Più che una ripresa mi sembra una caduta libera...

Ma passiamo a noi, ed alla ricetta di oggi, non so come mai, ma anche il pc deve essersela presa parecchio per questo degrado che ci circonda, ed ha deciso di saltare una riga ad ogni punto, bhà, mistero della tecnologia... 

Parliamo di cucina Molecolare, e per questa volta il post ve lo sorbirete così, con una riga bianca ogni tanto; quando si parla di cucina molecolare, come già vi ho spiegato in passato, non si parla necessariamente di addittivi dannosi e di procedimenti fattibili solo in laboratorio, il realtà non si fa altro che applicare le leggi della chimica in cucina, e tutto ciò è a nostro vantaggio, poichè attraverso piccole e semplici regole, possiamo ottenere risultati sempre perfetti, dopo tutto è proprio su questo che si basa il mio primo libro "Alchimie in Cucina, Ingredienti, tecniche e trucchi per piatti che sembrano magie", che, ad oggi, dopo più di un anno dalla sua uscita, è il 73° libro di cucina più venduto su Amazon:

Comunque, tornando a noi, la cosa più importante è avere una bilancia precisissima, perchè quando nominerete la cucina molecolare avrete sempre a che fare con dosi piccolissime, a volte vi parlerò di 2 grammi, cosa che, una bilancia classica, di quelle che troviamo in cucina, non fa.
Io utilizzo una bilancina fantastica, il prezzo è più che accessibile, ed è a livello di quelle professionali, pesa anche 1 grammo, con la differenza che quelle professionali adatte alla cucina molecolare, arrivano a prezzi altissimi....

Io utilizzo la Brocca graduata digitale di precisione della Salter, e mi trovo benissimo, riesce a calcolare peso e volume tenendo conto anche delle varie densità (olio, latte, acqua...)
Mi ci trovo bene non solo per la sua precisone, ma anche perchè, è possibile selezionare 5 diversi ingredienti da pesare: acqua, olio, latte, farina, zucchero...

Quando ero agli inizi andavo ad occhio, misuravo con cucchiaini rasi e fortuna, ma quando si parla di dosi così piccole, pochi grammi possono far la differenza.

Adesso a noi, ecco la ricetta e qualche piccolo consiglio!!!

Mojito Sbagliato Fragola e Cocco con menta mela verde

Perchè Mojito sbagliato?

Perchè l'idea iniziale era quella di fare un mojito, poi però mi sono accorta che avevo finito il rum, ma avevo il rum al cocco, a questo punto avevo rum al cocco e menta, non volevo metterci solo lime, e quindi ecco che ho stravolto la ricetta....
Ho utilizzato la menta mela verde, l'ho comprata tempo fa, ed è molto delicata con un forte aroma di mela verde.

2 rametti di Menta mela Verde
170 g di rum  al cocco
20 ml di succo di lime
100 ml di sciroppo di fragola
180 ml di acqua
3 cucchiai di zucchero di canna
4 g di lattato di calcio

Per il bagno di alginato

1 lt di acqua
5 g di alginato di sodio

Per prima cosa preparate il bagno di alginato, unendo acqua ed alginato e frullando con il minipimer.
Questa cosa va fatta con anticipo, almeno 2 ore, meglio una notte, così facendo, etrasferendo il composto in frigo, si elimineranno le bolle d'aria.

Preparate il Mojito Sbagliato

  In un bicchiere unite menta, zucchero di canna e succo di lime, pestate delicatamente.

Unite quindi il rum, l'acqua e lo sciroppo di fragola.
Unite i 4 g di lattato di calcio, frullate con il frullatore ad immersione.
Filtrate il tutto con un colino a maglie fini.

Per formare le sfere, con un cucchiaio  raccogliete un'pò di mojito, e poi, velocemente ma con delicatezza, versatelo nel bagno di alginato.
Fatelo rassodare per qualche secondo, quindi passatelo in una bacinella con l'acqua.

Se avete intenzione di creare le sfere con anticipo, potrere realizzarle e lasciarle in frigorifero a riposare, immerse in abbondante liquido, e qui entra in gioco il trucco:

Io ho realizzato molti ravioli ( un liquido sferificato con questa grandezza è un "raviolo", quello a palline invece è "caviale"), metà li ho ladciati riposare in acqua, e metà li ho rimessi nel composto al mojito realizzato che mi era avanzato.

Il risultato è stato che la parte lasciata in acqua dopo una notte aveva la pellicola di rivestimento più trasparente, ed al gusto erano più leggeri ed acquosi, mentre quelli lasciati nel mojito erano più colorati, più profumati e mille volte più buoni!
Nella foto potete vedere i bellissimi piatti La Porcellana Bianca.