La Perla del Mare

Erano mesi che ci pensavo su, meditavo, meditavo, e continuavo a pensare, sognavo ma non avevo ancora l'idea giusta da mettere in atto, dovevo analizzare bene il pensiero, dovevo elaborarlo e renderlo completo, prima di renderlo reale, perciò, ecco perchè oggi sono così felice!

Della serie "a volte ritornano" vista la lunga assenza dal blog dell'ultimo mese, eccomi qua, tutta orgogliosa della mia nuova piccola creazione!
In questi giorni, la mia piccola Keira ha finito la scuola, e così è volato questo primo anno di scuola elementare, e la recita di fine anno, si sa, è una cosa importante, perciò, si esercitava ogni giorno, e ripeteva la sua parte.
L'abbiamo ripassata così tante volte che anche io ormai la so a memoria, un passo della parte che le era stata assegnata diceva:

"Blu, blu, blu, 

nel profondo mare blu,

c'è una piccola conchiglia,

quando ha sonno e lei sbadiglia,

dentro luccica una cosa,

è una perla assai preziosa!!"

Così, i miei sogni si sono popolati di luccicanti fondali marini, riflessi argentei di specchi d'acqua, conchiglie bianche come il latte, sabbia dorata e soffice, alghe morbide come zucchero filato e brillanti come verdi smeraldi, ed ovviamente: perle.
Perle ovunque!
Perle nascoste dentro le conchiglie, collane di perle dentro a vecchi forzieri ricolmi di gioielli, nascosti dentro a galeoni affondati, perle come diademi di bellissime sirene...

Non potevo che lasciarmi incantare dal mare e dai suoi gioielli, non potevo non creare un piatto che ricordasse, nel suo piccolo, quella meraviglia della natura che è la perla..

Alt!
Fermate i lavori, perchè so benissimo che questa ricetta è altamente compromettente per la mia reputazione!
Perchè?
E', ve lo dico subito, o meglio, adesso ci arriviamo, perchè prima metto le mani avanti e spiego bene le proprietà degli ingredienti, perchè altrimenti, il 50% di voi mi prenderebbe per pazza (a giusta ragione, perchè anch'io se non conoscessi le proprietà di suddetto ingrediente, mi prenderei per pazza),  il 40% , percentuale che include pescatori, buone forchette, e gente di mare, mi bandirebbe dalla città, nonchè da internet e mi etichetterebbe come "eretica culinaria" tanto magari, da farmi andare in giro con una bella "E" scarlatta cucita sul petto, i restanti, quelli facente parti del 10% forse, capirebbero e proverebbero prima di storgere il naso, perchè si, come idea è strana, ma come sapore ci siamo, ehhh se ci siamo!!!


Pronti??

Bene.
L'ingrediente che sta alla base di questa ricetta è il burro di cacao.
Molti di voi lo sanno già, che il cioccolato aromatizzato che si trova in commercio, sopratutto quello al tè verde, non è altro che burro di cacao puro, unito a tè verde in polvere e zucchero.
Perchè il burro di cacao ha consistenza e colore del cioccolato bianco, ma, non contenendo zucchero, è insapore.
Può essere utilizzato in qualsiasi ricetta, sia dolce, che salata, ricordando però che, una volta freddo, riacquisterà la consistenza del cioccolato bianco.
L'aggiunta di un ingrediente in polvere o liquido ad una percentuale giusta di burro di cacao, rende quest'ultimo un cioccolatino, a tutti gli effeti.
Perciò, se unite zucchero e liquirizia in polvere al burro di cacao avrete un cioccolatino alla liquirizia, idem se aggiungete tè verde in polvere, o polvere di lamponi disidratati e magari del miele!
Il burro di cacao vi offre infinite possibilità di creare.
Ma se invece dello zucchero aggiungete del sale...
Otterrete un cioccolatino, bèh si, non lo si può chiamare in altro modo, però, salato.
Toglietevi dalla testa che "burro di cacao = cioccolato, perciò = dolce", perchè non è così, "burro di cacao = burro" stop.
E come burro va considerato e trattato.
Il burro lo si può tranquillamente spalmare su una fetta biscottata e poi cospargere di zucchero o coprire con un velo di marmellata, perciò, dolce, ma lo si può anche salare, e spalmare sulle tartine per poi adagiarvi del salmone affumicato, perciò salato, giusto?

Perciò, adesso che vi ho spiegato le proprietà di questo magico ingrediente, ve lo dico che cosa ho combinato...
Ho aggiunto sale, pepe e colatura di alici al burro di cacao, ottenendo un cioccolatino salato alla colatura di alici a tutti gli effetti!
Però, adesso che vi ho presentato il burro di cacao, capite che: "burro di cacao e acciughe" non è come dire "un acciuga intinta nel cioccolato"!
Perciò direi che possiamo anche iniziare...
Cos'è che mi ha fatto venire l'idea di trasformare le acciughe in un cioccolatino io proprio non lo so, o meglio, in parte lo so, perchè il patè di sarde i rocher di Cristina Galliti li adorai al primo assaggio, mi rimasero così impressi, tanto erano buoni, che anche io volevo creare qualcosa di sfizioso, piccolo e salato, perciò mi sono messa all'opera!

Signore e Signori, ecco a voi "La Perla del Mare" un tartufino salato con un cuore morbido di acciughe ed una copertura croccante di colatura di alici!!!

La Perla del Mare 

Per circa 15 palline

260 g di acciughe fresche (solo polpa, senza lisca, coda e testa)

1 scalogno piccolino

2 gocce di tabasco

1 filetto d’acciuga sotto sale

1 pizzico di sale affumicato
Colatura di Alici q.b

2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva aromatizzato al mandarino Marina Colonna

20 g di burro di cacao

Tritate molto finamente lo scalogno e lasciatelo dorare a fuoco dolce nell'olio aromatizzato al mandarino con due gocce di tabasco.

Unite il filetto di acciuga, ben dissalato e la polpa delle acciughe ben pulite.

Aggiungete un pizzichino di sale affumicato, fate cuocere per qualche minuto e togliete dal fuoco.

Frullate il tutto, ed unite il burro di cacao, quando il tutto è ancora caldo.

Amalgamate per bene, unite la colatura, poco per volta, fino ad insaporire, stando attenti a non eccedere, o risulterà troppo salato, e trasferite in frigorifero a raffreddare.

Quando sarà freddo e si sarà compattato, formate della palline con le mani, rimettetele in frigorifero a raffreddare mentre preparate la copertura al burro di cacao.

*Vi do un piccolo consiglio: quando fa particolarmente caldo, formare le palline potrebbe non  essere facilissimo, perciò lavorate l'mpasto il meno possibile, per non scaldarle troppo il burro presente nel composto.

Per la copertura

100 g di burro di cacao Venchi

1 cucchiaio di colatura di alici

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

In un pentolino fate fondere il burro di cacao, unite la colatura di alici, salate e pepate.

Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

Realizziamo Le Perle

 

Disponete su una griglia le palline di acciughe precedentemente realizzate ed appena tolte dal frigorifero (mi raccomando, l'importante è che siano ben fredde).
Colate sopra alle palline il burro fuso ma intiepidito.
Ripetete il passaggio circa tre volte, fino a formare una crosticina che vedrete formarsi pian piano, perchè il burro di cacao, a contatto con la pallina fredda, tornerà ad essere bianco.
Dopo vari passaggi otterrete una crosticina di alcuni millimetri di spessore, bene, è arrivato il momento di mettere i tartufi in frigorifero per far rapprendere per bene il burro (per velocizzare il passaggio potete metterli 60 secondi nel congelatore).
Infine, appena il burro di cacao si sarà rassodato, passateli nel colorante alimentare perlato, e voilà, i tartufini sono pronti!
Conservateli in frigorifero fino al momento di servire, e ricordate, il burro di cacao è come cioccolato, con il caldo si scioglie!

Suggerimenti di presentazione: 

Queste Perle sono perfette come finger food, servite dentro piccole conchiglie da usare come piattino, oppure possono far parte di un ricco antipasto a base di bruschette di mare e seppioline in umido.

La Colatura di Alici di Cetara è un prodotto tipico Campano conosciuto in tutto il mondo, il suo colore, la sua storia, il processo per ottenerlo, hanno un che di magico ed affascinante, immancabile sotto le feste di Natale la Colatura di Alici ha un sapore unico ed inimitabile, la Colatura è di Cetara, punto e basta, tanto da essere presidio Slow Food.
Per ottenerla le regole sono semplici: si parte dalla pesca delle acciughe di Cetara, chevengono poi prese, eviscerate e private della testa, per poi essere messe in un gran contenitore, a strati, sotto sale, mi ricordo, che quando ero piccola, anche mia nonna lo faceva, ed adagiava una tavoletta di legno a far da peso, sopra le acciughe, in modo, appunto che "colassero", ma le acciughe anche dette alici, in questione, devono essere pescate obbligatoriamente nel Golfo Di Salerno, da marzo a luglio, con la tecnica del "cianciolo", ovvero, con l'utilizzo della Lampara, che è una grande luce montata a bordo del peschereccio, che serve ad illuminare la superficie marina al fine di attrarre i pesci.
Le acciugh poi, una volta iniziato il processo di salagione, saranno pronte a donarci la colatura dopocirca 5 mesi, periodo in cui, il liquido raccolto passerà all'ultima fase, ovvero, verrà raccolto per affioramento, dal contenitore della salagione, durante i mesi di riposo, ed alla fine, verrà versato attraverso i vari strati di alici giunte a "maturazione", colando tra i vari strati ne raccoglierà tutto il sapore e la pura essenza, arrivando fino alle nostre tavole, da li il nome "Colatura".
Questo il prodotto che ho scelto per il  contest #terradifuoco.
Campania: più che terra di fuoco la definirei "Land on Fire" con il significato non letterale, ma di terra che brucia, che si illumina, che è alla ribalta e che può dare tanto non solo alla storia di questo paese, ma di tutto il mondo, basti pensare a tutto ciò che la campania rappresenta nel mondo: terra di sole, dipaesaggi mozzafiato, di un mare da sogno, di eccellenze culinarie che vengono osannate in tutti gli angoli del globo!