L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

lunedì 22 ottobre 2012

Baccalà fondente su Passatina di Ceci con Salvia Croccante

Baccalà fondente su Passatina di Ceci con Salvia Croccante



Ho voluto rivisitare una classica ricetta della tradizione, il baccalà con i ceci e la salvia, ho voluto creare un gioco di consistenze, la passatina di ceci cremosa, il baccalà cotto quasi sottovuoto che mantiene succosità ed aromi, infine, la salvia croccante.




per 4 persone

4 filetti di baccalà precedentemente dissalato da 200 g l'uno
1 mazzetto di foglie fresche di salvia
400 g di ceci precedentemente ammollati e bolliti
3 tuorli
100 ml di panna fresca
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
50 g di farina 00
olio per friggere







Prendete i ceci precedentemente ammollati e lessati, e passateli con il passaverdure fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea.
Unite i tuorli, la panna, il sale ed il pepe, e con una frusta a mano mescolate per bene.
Intanto prendete i filetti di baccalà, disponeteli con cura in un sacchetto adatto alla cottura, o in un cartoccetto di carta fata, massimo 2 filetti per ogni cartoccetto.
Irrorate i filetti di baccalà con un filo di ottimo olio extra vergine d'oliva, salate, pepate, unite qualche foglia di salvia, choidete bene il sacchetto e trasferite in una pentola colma di acqua fredda.
Fate cuocere i filetti di baccalà per circa 7 minuti dalla bollitura dell'acqua.
Intanto trasferite sul fuoco un pentolino colmo di olio per friggere.
Trasferite sul fuoco anche il pentolino con la passatina di ceci, e mescolando continuamente con la frusta a mano fate addensare.
Quando la passatina avrà raggiunto la consistenza di una crema liscia e senza grumi togliete dal fuoco, unite un filo d'olio, mescolate ancora, aggiustate di pepe e di sale.
Bagnate, infarinate e tuffate nell'olio bollente le foglie di salvia.




Disponete sul piatto un cucchiaio abbondante di passatina di ceci, quindi, aprite i cartoccetti contenenti i filetti di baccalà, e con molta attenzione disponeteli sulla passatina di ceci, irrorate con un filo d'olio.
Scolate le foglie di salvia dall'aolio in eccesso, e disponetele sopra al filetto di pesce, spolverate di pepe nero a piacere e servite.

2 commenti:

  1. Che delizia! Un piatto molto buono, sano e saporito, complimenti!
    Buon pomeriggio!
    Ciao

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  2. Adoro il baccalà ...piatto perfetto.

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