L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

giovedì 6 gennaio 2011

Cucina molecolare - L'uovo Marinato di Carlo Cracco - Le Basi

6 Gennaio!!!
Gran giorno!!!
Di Saldi nella mia città e di Befana!!!



Ed eccoci di nuovo qui, con l'appuntamento che più mi entusiasma, la nostra rubrica molecolare giunta ormai al 12° appuntamento!!!

La scorsa settimana (quindi lo scorso anno), ho concluso a malincuore il capitolo sulla denaturazione delle proteine presenti nelle farine senza glutine, vi ho dato diverse idee per utilizzare le farine denaturate, in preparazioni dolci e salate, ed oggi iniziamo il capitolo sulle uova.


Capitolo che sarà diviso in 2 parti, la prima, che inizia con la pubblicazione di questo post e si conclude la prossima settimana, tratterà di una preparazione di base:

L'Uovo Marinato

Uovo marinato per 2 ore (molto morbido)


Uovo marinato per 4 ore (esterno consistente interno cremoso)

Interno marinato per 5 ore (consistente fuori e molto denso all'interno)

L'uovo Marinato è stato inventato dallo Chef Carlo Cracco, ha usato lo stesso procedimento che usiamo per fare la bresaola in casa, ed ha ottenuto una gran cosa...

Per questa nostra preparazione di base utilizzeremo solo il tuorlo, e lo faremo diventare consistente.

Uniamo in parti uguali sale e zucchero e mettiamo il tuorlo ben coperto con questa "marinatura",
cosa succede?

Che le proteine si srotolano e si coagulano, sale e zucchero assorbono acqua e noi otteniamo consistenze diverse con il solito tuorlo.
Oggi affronteremo la prima trasformazione dell'uovo marinato:
Baterà tenerlo per circa 4 ore sotto marinatura, poi con delicatezza lo ripuliamo dal sale in eccesso e procediamo all'utilizzo.
In questo caso il tuorlo all'interno sarà cremoso, e l'esterno sarà più consistente, una sorta di "raviolo", che possiamo utilizzare in vari modi, opra una tartara, oppure se utilizziamo uova di quaglia possiamo creare dei divertenti crostini, o perchè no, sulla pasta.
Nel prossimo post lo faremo diventare molto più consistente, quindi preparate la grattugia, che ci sarà da divertirsi!!!

19 commenti:

  1. Ieri sera, anzi notte, saranno state almeno le 3, discutevo con la mia socia dell'uovo marinato di Cracco.
    Ora le mando il tuo link....voglio che veda...e provveda!
    un bacione, Fabi

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  2. Allora non perdetevi il prossimo post di giovedì 13 gennaio, ci sarà un ulteriore spiegazione su l'uovo marinato, e tanti consigli per utilizzarlo!!

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  3. Sono già in attesa, prima di provarci voglio vedere cosa ci hai fatto!

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  4. Qui non posso certo provare questa novita' - uova crude no no - ma me la segno per quando saro' in Italia. Mi piace la tua rubrica molecolare. Bacioni e buona befana!

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  5. aspetto decisamente il prossimo post!!!!!!!!!!

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  6. @Araba ho rivisitato la ricetta di uno chef, ma ho avuto l'accortezza di fare più uova maroinate, e grattugiare un tuorlo da la sua sodisfazione heheheh

    @Chamki segna segna, e prendi nota del prossimo post, una preparazione geniale ( spiegherò come si fa a conservare l'uovo marinato a lungo, così potrei portartelo anche in India ;)

    @Luby bhè, ho gia detto tutto ad Araba e Chamky, il prossimo post sarà grandioso, ed utilissimo!!!

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  7. Aspetto il tuo prossimo post. Questa cosa delle uova marinate è molto simpatica.

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  8. Benissimo Natalia, sono contenta che ti piaccia, spero di pubblicare cose sempre più interessanti!!
    Baci!!

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  9. Io ho mangiato un tuorlo così a Capodanno...e pensavo fosse cotto...attendo la settimana prossima con ansia....., anche perchè non era cotto..era consistente, morbido...ma aprendo rimaneva intatto!!!Baci, Flavia

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  10. bella ed originale, una ricetta molto particolare :)

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  11. Sai Flavia, anche io la prima volta che l'ho visto pensavo fosse cotto, poi ho provato a cuocerlo in ogni modo ma niente, non ottenevo mai lo stesso risultato...
    Successivamente mi sono avvicinata allo studio della cucina molecolare ed ho deciso di infilare in questa mia rubrica anche un capitolo sulle uova, ero indecisa tra le uova marinate ed il burro d'olio, ma le uova erano decisamente più fattibili ed interessanti, ed ho scoperto la marinatura dell'uovo, ho scoperto che l'uovo si può grattugiare e che con l'uovo marinato si può fare una cosa parecchio interessante...
    Ovviamente questo lo scoprirete continuando a seguirmi hehehehehehhe....

    @Mirtilla è si particolare, ma provalo se ti stuzzica, è davvero interessante come sapore e consistenza!!!
    Un bacio

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  12. ne sai sempre una piu' del diavolo, ti leggo sempre con piacere e curiosita'!
    baci! ale

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  13. heheeheehehehe grazie Ale ^^
    Mi fa tanto piacere sapere che mi leggi ^^
    bacioni!!

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  14. Caspita, questa proprio non la sapevo, fantastica!

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  15. E aspetta di vedere cosa si può fare con il tuorlo marinato e fatto essiccare...

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  16. comprare i 2 libri di Cracco non sarebbe meglio?

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  17. Prima di tutto Cracco, nei suo libri, non spiega mai tutti i suoi procedimenti, le dosi inoltre sono sbagliate, e, la invito caldamente a leggerai le recensioni del suo ultimo libro, libro in cui insegna a fare ricette tipo la pasta al pomodoro, con errori madornali tipo "montare le uova a neve".......

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  18. Se mi permetti direi che Cracco non si è inventato un bel niente. I cunesi fanno salted eggs da secoli. Ciao

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