L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

giovedì 6 gennaio 2011

Cucina molecolare - L'uovo Marinato di Carlo Cracco - Le Basi

6 Gennaio!!!
Gran giorno!!!
Di Saldi nella mia città e di Befana!!!



Ed eccoci di nuovo qui, con l'appuntamento che più mi entusiasma, la nostra rubrica molecolare giunta ormai al 12° appuntamento!!!

La scorsa settimana (quindi lo scorso anno), ho concluso a malincuore il capitolo sulla denaturazione delle proteine presenti nelle farine senza glutine, vi ho dato diverse idee per utilizzare le farine denaturate, in preparazioni dolci e salate, ed oggi iniziamo il capitolo sulle uova.


Capitolo che sarà diviso in 2 parti, la prima, che inizia con la pubblicazione di questo post e si conclude la prossima settimana, tratterà di una preparazione di base:

L'Uovo Marinato

Uovo marinato per 2 ore (molto morbido)


Uovo marinato per 4 ore (esterno consistente interno cremoso)

Interno marinato per 5 ore (consistente fuori e molto denso all'interno)

L'uovo Marinato è stato inventato dallo Chef Carlo Cracco, ha usato lo stesso procedimento che usiamo per fare la bresaola in casa, ed ha ottenuto una gran cosa...

Per questa nostra preparazione di base utilizzeremo solo il tuorlo, e lo faremo diventare consistente.

Uniamo in parti uguali sale e zucchero e mettiamo il tuorlo ben coperto con questa "marinatura",
cosa succede?

Che le proteine si srotolano e si coagulano, sale e zucchero assorbono acqua e noi otteniamo consistenze diverse con il solito tuorlo.
Oggi affronteremo la prima trasformazione dell'uovo marinato:
Baterà tenerlo per circa 4 ore sotto marinatura, poi con delicatezza lo ripuliamo dal sale in eccesso e procediamo all'utilizzo.
In questo caso il tuorlo all'interno sarà cremoso, e l'esterno sarà più consistente, una sorta di "raviolo", che possiamo utilizzare in vari modi, opra una tartara, oppure se utilizziamo uova di quaglia possiamo creare dei divertenti crostini, o perchè no, sulla pasta.
Nel prossimo post lo faremo diventare molto più consistente, quindi preparate la grattugia, che ci sarà da divertirsi!!!

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