L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

giovedì 28 ottobre 2010

Cucina molecolare - La Lecitina e le sue salse senz'olio

Eccoci qua, per quello che si sta trasformando in un appuntamento settimanale:
la nostra rubrica gastronomica molecolare.

Mi ero riproposta di spiegarvi una tecnica carinissima ma alternativa per le decorazioni con lo zucchero, vi toccherà aspettare la prossima settimana mi sa, perchè nella mia "scaletta molecolare" ho deciso di suddividere le ricette in mini-capitoli.
La scorsa settimana abbiamo affrontato le arie con la lecitina, vi ho spiegato che la lecitina, oltre ad avere la straordinaria capacità di inglobare l'aria, riesce anche ad unire molecole di grasso all'acqua, quindi possiamo mescolare acqua ed olio in modo stabile.
Essendo un post incentrato sulle arie, vi ho solo accennato la parte "salse", in realtà, la lecitina ha molteplici usi in cucina, che vi spiegherò man mano che andremo avanti.
E' ottima per combattere il colesterolo, è perfetta per unire l'aria all'acqua, per avere impasti estremamente facili da lavorare e per fare le salse.

Chi tra voi ha preparato una maionese in casa ha sicuramente notato la quantità spropositata di olio da usare.
Olio = grasso, e grasso = pesantezza.

Fare una maionese senza grassi sarebbe un sogno è?

Un sogno che grazie alla nostra cara amica Lecitina, diventa realtà.

La lecitina ci consente di ottenere una crema da usare come base nelle salse, la consistenza sarà molto simile a quella di una maionese, il sapore è molto delicato,la lecitina si sente, ma è solo una base!
Potete preparare la salsa che volete aggiungendo gli altri ingredienti, se avete richieste particolari di ricette chiedete pure, io oggi vi illustrerò come può essere versatile la lecitina usata come base per le salse.

Ed il bello è che con il caldo non si smontano, se le montiamo troppo non impazziscono, sono leggerissime, per niente caloriche e salutari!



Necessitiamo solamente di lecitina ed acqua calda.

Prendiamo il nostro minipimer ed aggiungiamo
20 gr di lecitina
versiamoci sopra 70 ml di acqua calda,
aspettiamo qualche secondo e frulliamo per bene.
Otterrete una salsa dalla consistenza molto cremosa, come in foto.


Questa sarà la base per le vostre salse, il procedimento sarà sempre lo stesso, frullare a parte i restanti ingredienti e poi montarli assieme alla base di lecitina nel boccale del minipimer.

Io ho preparato 3 salse, tutte con la stessa base:

  • Salsa alle Acciughe:

Questa è ancora più semplice, una volta ottenuta la nostra base di lecitina uniamo nel boccale del minipimer acciughe, sale, prezzemolo, succo di limone ed uno spicchio d'aglio ben tritato, frulliamo il tutto ed è pronta.

  • Salsa ai funghi Porcini al profumo di tartufo:

Con il mixer frulliamo dei porcini precedentemente cotti, se sono stati saltati in padella con uno spicchio d'aglio tanto meglio, 1 oliva nera snocciolata, qualche foglia di prezzemolo e del tartufo (se non avete un tartufo potete usare dell'olio al tartufo e della salsa pronta) aggiustate di sale, frullate ed unite il tutto nel boccale del minipimer, amalgamate bene il tutto e servite.

Salsa piccante Paprica e semi di Senape:

Alla salsa base di lecitina unite del succo di limone, della paprica dolce, del pepe, semi di senape e sale, se volete ottenere un effetto più vivace unite del concentrato di pomodoro per ottenere una salsa rossa.



A questo punto cosa vi serve?
Solo l'immaginazione!
Salsa al tonno?
Bene, frullate a parte del tonno sott'olio ben sgocciolato, con del sale, del pepe e qualche cappero, unite alla base di lecitina ed è fatta.
Salsa alle olive?
Frullate le olive con il sale ed aggiungetele alla base di lecitina.

Le dosi saranno sempre (circa) 1/3 di salsa base 2/3 di prodotto aggiunto
Ad esempio:
50 gr di salsa base di lecitina 100 gr di tonno
50 gr di salsa base di lecitina 100 gr di porcini
E così via....

26 commenti:

  1. grazie 1000 per questo articolo, non ne perdero' uno, ciao

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  2. ma quindi per fare la majo..si fa la salsa bese e poi si uniscono uova, limone e sale??? Attendo tue...grazie!!!

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  3. Questa e' favolosa! Io sono un a che gia' mischia lo yogurt o il labneh con la maionese, e spesso uso il labneh di base per altre salsine ma la lecitina non l'ho mai vista nemmeno sentita nominare a parte che da te, chissa' se la trovo qui, mi pare moooooolto interessante, anche se quando dici che si sente il sapore di lecitina non e' rassicurante . . . ma poi scompare vero? Mi hai molto incuriosita! Bacione grande.

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  4. @Flavio: Bene!
    Ho in serbo per voi un sacco di cosine interessanti!!!

    @EliFla: Esattamente!!
    L'importante è che tu monti bene la lecitina con l'acqua, in modo che la base venga bella liscia.

    @Chamki: A me il sapore della lecitina piace molto, e pure io metto sempre lo yogurt nella maionese!!!
    La lecitina ha un sapore leggero, leggermente dolciastro ma non penetrante, nella base il sapore lo senti, ma alla fine della salsa no, ad esempio, la salsa al tonno viene buonissima, in quella alle acciughe un retrogusto di soia si avverte, ma neanche più di tanto.
    Io la trovo al supermercato in barattoloni di latta, ma la si può trovare anche nelle erboristerie, io penso che tu riesca a trovarla senza problemi ^^

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  5. Mai pensato alla lecitina come ad un'amica. Però adesso, un pensierino.... Informazioni interessanti, che approfondirò. Grazie!
    A presto

    Sabrine

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  6. Ma la lecitina si trova in supermercato con scritto proprio lecitina? Io non l'ho mai vista..l'unica che ho visto è la lecitina di soia ma non so se è la stessa cosa! Mai trovata...:-(

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  7. @Klod :Di solito la lecitina è in un barattolo di latta con scritto "Lecitina di Soia" è granulare, io di solito la trovo accanto agli integratori ed alle barrette energetiche, è facilissima da trovare, e vedrai è proprio quella che hai visto ^^

    @Sabrine: Se tornerai a trovarmi ogni giovedì vi darò nuove informazioni e ricette...
    Bacioni!!!!

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  8. Ah ecco lecitina e' di soia!!!! infatti a proposito del retrogusto stavo per chiederti ma non e' per caso che assomiglia al tofu? e mi son detta ma va! e invece il mio subconscio probabilmente lo sapeva! ah ah ah
    anyway la prossima volta che vado al super la cerco, chissa' se la trovo.

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  9. Ma si che la trovi, ormai è diffusissima ^^
    E fa anche benissimo alla salute, mi ricordo che quando ero piccola, mia nonna ne aveva sempre un barattolo nel frigorifero...
    E a me piaceva un sacco!!!

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  10. lo sapevo che questa rubrica è super! Grazie per queste salsine, anch'io andrò alla ricerca della lecitina di soia! baci

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  11. ciaoooooooooo,
    ti aspetto sul mio blog.
    ti ho nominata per partecipare alla staffettadell'amicizia.
    baci nadia

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  12. @Erika: continua a seguirmi, ho deciso che questa rubrica molecolare dovrà durare un anno!!
    Un anno di consigli e ricette spettacolari solo per voi!!
    Un Bacio!

    @Nana: Cara Nadia ma che piacere!!!!
    Appena ho un minuto libero partecipo con piacere ^^

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  13. che bello e interessante questo tuo post.
    Adesso non ho tempo ma torno di sicuro.
    Ho visto che sei di Livorno. Ah! ah! Anche questa è una coincidenza perché io ho mangiato il baccalà lesso in un ristorante vicino a Livorno.

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  14. ^^ Bhè, da quello che raccontano gli anziani della nostra città è una specialità tipica Livornese ^^
    Pure io oggi ho i minuti contati....
    A prestissimo!!!
    Baci Baci

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  15. Trovo questi post sulla lecitina fenomenali!!! Ora me li studio per bene, molto bene!
    Tra l'altro io sono incuriosita dalla cucina molecolare...
    Bellissimo il tuo blog Shamira, davvero tanti complimenti!
    Grazie :-)

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  16. Bellissmo blog ma... mi sa che la lecitina non è così poco calorica...

    lixard

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  17. @Felix: grazie Felix!!
    Spero che continuerai a seguire la mia rubrica allora!!

    @Lixard: è no, hai ragione, non è così poco calorica, ma va messa in quantità ridotte, se facessi una maionese metteresti almeno 200 ml di olio

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  18. Molto interessante, grazie =)

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  19. Aiuto!
    Quando aggiungo il tonno ed i capperi la maionese di lecitina mi si smonta e diventa liquida!!
    Cosa sbaglio?

    Ciccio

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  20. Li aggiungo già stritati o interi?

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  21. Ho provato sia a frullarli direttamente con il minipimer nella salsa che a frullarli a parte e incorporarli, in tutti e dui i casi la salsa che era bellissima si è liquefatta.

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  22. Ma che meraiglia!!! Avevo giusto comprato una confezione di leticina e non sapevo proprio come utilizzarla!!!

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  23. Ho provato con il tonno, ma trovo sia immangiabile. Il sapore di lecitina è per me non mascherabile e tremendo.
    Interessante idea cmq.

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  24. ciao ma la lecitina ha 800 kg x hg come fa a essere leggera una salsa?

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  25. Ciao Aiutooooo ma come maiii ho provato a fare la salsa al tonno :-( dosi come hai scritto esattamente. Lecitina e acqua frullato assieme bella cremina. A parte frullato tonno, capperi e acciughe tutto bello compatto ho unito i due . Frullato con minipimer e tutto è diventato liquido! Volevo fare bella figura e invece devo ricorrere alla maionese!! Ma funziona sta cosa o ce qualche passaggio che non ho fatto? Grazie mille!!!

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  26. Salve vorrei sapere se questo sito è ancora attivo o no? Ci dono dei post che non hanno ancora risposte......voglio dire che senso ha pubblicare articoli e poi non dare risposte? Saluti

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