L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

giovedì 28 ottobre 2010

Cucina molecolare - La Lecitina e le sue salse senz'olio

Eccoci qua, per quello che si sta trasformando in un appuntamento settimanale:
la nostra rubrica gastronomica molecolare.

Mi ero riproposta di spiegarvi una tecnica carinissima ma alternativa per le decorazioni con lo zucchero, vi toccherà aspettare la prossima settimana mi sa, perchè nella mia "scaletta molecolare" ho deciso di suddividere le ricette in mini-capitoli.
La scorsa settimana abbiamo affrontato le arie con la lecitina, vi ho spiegato che la lecitina, oltre ad avere la straordinaria capacità di inglobare l'aria, riesce anche ad unire molecole di grasso all'acqua, quindi possiamo mescolare acqua ed olio in modo stabile.
Essendo un post incentrato sulle arie, vi ho solo accennato la parte "salse", in realtà, la lecitina ha molteplici usi in cucina, che vi spiegherò man mano che andremo avanti.
E' ottima per combattere il colesterolo, è perfetta per unire l'aria all'acqua, per avere impasti estremamente facili da lavorare e per fare le salse.

Chi tra voi ha preparato una maionese in casa ha sicuramente notato la quantità spropositata di olio da usare.
Olio = grasso, e grasso = pesantezza.

Fare una maionese senza grassi sarebbe un sogno è?

Un sogno che grazie alla nostra cara amica Lecitina, diventa realtà.

La lecitina ci consente di ottenere una crema da usare come base nelle salse, la consistenza sarà molto simile a quella di una maionese, il sapore è molto delicato,la lecitina si sente, ma è solo una base!
Potete preparare la salsa che volete aggiungendo gli altri ingredienti, se avete richieste particolari di ricette chiedete pure, io oggi vi illustrerò come può essere versatile la lecitina usata come base per le salse.

Ed il bello è che con il caldo non si smontano, se le montiamo troppo non impazziscono, sono leggerissime, per niente caloriche e salutari!



Necessitiamo solamente di lecitina ed acqua calda.

Prendiamo il nostro minipimer ed aggiungiamo
20 gr di lecitina
versiamoci sopra 70 ml di acqua calda,
aspettiamo qualche secondo e frulliamo per bene.
Otterrete una salsa dalla consistenza molto cremosa, come in foto.


Questa sarà la base per le vostre salse, il procedimento sarà sempre lo stesso, frullare a parte i restanti ingredienti e poi montarli assieme alla base di lecitina nel boccale del minipimer.

Io ho preparato 3 salse, tutte con la stessa base:

  • Salsa alle Acciughe:

Questa è ancora più semplice, una volta ottenuta la nostra base di lecitina uniamo nel boccale del minipimer acciughe, sale, prezzemolo, succo di limone ed uno spicchio d'aglio ben tritato, frulliamo il tutto ed è pronta.

  • Salsa ai funghi Porcini al profumo di tartufo:

Con il mixer frulliamo dei porcini precedentemente cotti, se sono stati saltati in padella con uno spicchio d'aglio tanto meglio, 1 oliva nera snocciolata, qualche foglia di prezzemolo e del tartufo (se non avete un tartufo potete usare dell'olio al tartufo e della salsa pronta) aggiustate di sale, frullate ed unite il tutto nel boccale del minipimer, amalgamate bene il tutto e servite.

Salsa piccante Paprica e semi di Senape:

Alla salsa base di lecitina unite del succo di limone, della paprica dolce, del pepe, semi di senape e sale, se volete ottenere un effetto più vivace unite del concentrato di pomodoro per ottenere una salsa rossa.



A questo punto cosa vi serve?
Solo l'immaginazione!
Salsa al tonno?
Bene, frullate a parte del tonno sott'olio ben sgocciolato, con del sale, del pepe e qualche cappero, unite alla base di lecitina ed è fatta.
Salsa alle olive?
Frullate le olive con il sale ed aggiungetele alla base di lecitina.

Le dosi saranno sempre (circa) 1/3 di salsa base 2/3 di prodotto aggiunto
Ad esempio:
50 gr di salsa base di lecitina 100 gr di tonno
50 gr di salsa base di lecitina 100 gr di porcini
E così via....

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