L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

domenica 10 ottobre 2010

Pesce fresco alla piastra


Non è che sto proprio copiando le ricette del ristorante alla quale ho lavorato è...
Mi sembrerebbe scorretto, e poi io mica stavo in cucina, quindi di ricette e procedimenti ne ho osservati davvero pochi...
A mio svantaggio va il fatto di non avere origini Livornesi, e quindi questa mia impresa nel realizzare ricette labroniche si sta rivelando molto ardua...
Consideriamo che l'unica esperienza con queste ricette è stata la lettura del menù al ristorante, facciamo 2+2 , non ho ricette tramandate, non ho esperienza in ricette labroniche e non sono di certo una Livornese doc o dop ;) ma, ed il ma è tutto un dire, ho una memoria fotografica eccezzionale, e quindi il servire a tavola un piatto del ristorante, è quasi equivalente ad avere la ricetta scritta e, sono sorprendentemente brava con le ricerche...
Preparare l orata al forno è facile, ma se fatta alla piastra secondo me è meglio!
Si, lo so che per fare il pesce alla piastra non ci vogliono dei geni, e voi sapete che ho la tendenza a personalizzare ogni cosa mi capiti tra le mani, e quindi, prendendo nota di quello che ho appreso in qua e la, vi svelerò il trucco per non far attaccare il pesce alla piastra (o padella).
Il metodo di cottura è molto valido, i tempi sono relativamente brevi, ovviamente dipenderà dalla grandezza del pesce, ed il sapore che si ottiene, anche se come piastra usiamo una semplice padella, è a metà tra il pesce grigliato sulla brace ed il pesce al forno, quindi, se avete poco tempo e un bel pesciolino fresco, ecco come fare:

Al ristorante ovviamente troverete una bella vetrinetta dove, su uno strato di ghiaccio tagliato a neve, faranno bella mostra di se, orate, triglie ragni e quant'altro, guarniti con delle foglioline di insalata.
Ora, c'è da dire che, sempre al ristorante, il pesce fresco sul menù ha quella graziosa scrittina a fianco che ci informa di un prezzo ignoto al kilo..
Quindi non sapremo mai quanto ci verrà a costare un'orata, perchè nessuno ci dirà mai il peso esatto, solitamente il cameriere tende ad approssimare, e la scena di solito va così:

- mi scusi pesce fresco alla griglia che pesce è?
- abbiamo delle bellissime orate portate in mattinata e dei paraghi.
- aha, capisco, ma quanto viene?Perchè qui c'è scritto che il prezzo va a seconda del peso
- guardi, le orate sono piccole, ma saporite, non spenderà più di 12 euro, e al massimo guardi, le garantisco che il peso è di 500 gr ad'orata, grammo più grammo meno...
-si, allora prendo un'orata.

La scena qui si sposta in cucina, e non è più tra cliente e cameriere ma tra cameriere e cuoco:

-cos'hanno ordinato?
-una frittura mista ed un'orata alla piastra
Il pesce viene pesato, la bilancina segna 520 gr, il pesce ovviamente è intero, compresa la testa, viene cotto, servito, ovviamente mangiato, ma sulla comanda in cucina, si sono annotati che il pesce pesava almeno 600 gr buoni, quindi, io sono del parere, che il pesce va pagato al kilo solo alla pescheria di fiducia....

Detto ciò non voglio assolutamente dire che in tutti i rstoranti fanno così, perchè si capisce che arrotondare va bene, ma approfittarsene no, tutto sta nell'avere fortuna e trovare il cuoco onesto.
Fortunatamente, il mio ultimo breve impiego, prova di lavoro più che impiego, è stato in un ristorante che è considerato un bijou per come si mangia bene e per il servizio impeccabile.

Non vi specificherò un tipo di pesce per questa ricetta, andrete a vostro gusto, l'importante è che sia freshissimo, e se amate il gusto delicato del pesce, andate sul classico e prendetevi un'orata, io ho trovato i cefali questa mattina al mercato, ne ho preso uno da 900 gr , pagato una cifra irrisoria (2 euro e spiccioli), ed ha costituito la portata principale del pranzo di oggi, con un contorno di insalatina e pomodori ha saziato me, mia mamma e la piccola Keira.

Il procedimento sarà sempre lo stesso:

Sia che usiate la piastra, sia che uiate la padella, ricordatevi di scaldarla bene prima di iniziare a cuocervi il pesce.
Abbiate cura di pulire bene il pesce, salatelo all'interno, spennellatelo con dell'olio agliato e adagiatelo sulla piastra.
Coprite la piastra con una padella, o la padella con un'altra padella, cercate di non rigirare il pesce troppo spesso, una volta imparati i tempi di cottura lo girerete una volta, spennellatelo con l'olio ogni volta che avete intenzione di girarlo, poco prima di ultimare la cottura spolveratelo con del sale e del pepe a piacere.
Vi consiglio, per ottenere un sapore più deciso di utilizzare l'olio agliato per spennellare, ma, se il pesce è fresco, evitate di farcirlo con rosmarino ed erbette varie, per far rimanere inalterato il sapore del pesce appena pescato.
Servite togliendo la testa ed irrorando con del limone.

Allora, chi di voi è amante del pesce, con poco tempo per prepararlo in modo elaborato?
Avete voglia di provare questo pesce alla piastra??

2 commenti:

  1. l'importante è che sia freschissimo. . .ah ah ah sto ridendo della mia situation non certo di te! e giustamente dici di non usare erbette varie col pesce fresco, infatti a dire il vero io sul pesce freschissimo [di lontana memoria] non ci metto nemmeno il limone! Bacioni.

    ps: voglio andare anche io al mercato del pesce frescooooooooooo

    RispondiElimina
  2. Eccolo il commento che aspettavo!!!
    Ahahahah, dai quando vieni in qua ti ci porto io, ed in settimana quando ci vado vedo se trovo il modo di fare 2 foto, finalmente la mia nuava macchina fotografica è pronta, dopo un mese di agonia in cui è stata in riparazione, alla faccia dei tempi brevi...
    Domani mattina la vado a ritirre...

    RispondiElimina

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails