Tartine alla Birra con Crema di Salmone affumicato al latte di Bufala eCaviale di Mele

Svegliarsi presto la mattina ha i suoi pregi ed i suoi difetti.
Per me di difetti ce ne sono tanti, o almeno, in realtà, riesco a trovarne uno solo, talmente grande però, che vale per cento, ovvero: il sonno; poco importa se vado a letto presto, la mattina, per me, è il momento migliore per dormire...
Però mi piace l'odore di bucato fresco e sapone di Marsiglia che si sente quando si attraversa uno di quei vecchi quartieri, dove ancora le signore anziane si alzano all'alba per lavare il bucato a mano.
Ho passato gran parte della mia adolescenza in un quartiere così, uno di quelli periferici di una città non troppo grande come è la mia Livorno.
Un quartiere che, all'epoca, era fatto di stabili arancioni anni 50, dalla vernice a tratti un'pò scrostata, cortili pieni di margherite gialle come il sole disegnato da un bambino, basse siepi di un cupo verde smeraldo e gladioli colorati; parchini non recintati in cui i bambini giocavano liberi il pomeriggio, sorvegliati da quelli che erano un'pò i "nonni di tutti", signori anziani che con le maniche rimboccate sulle braccia scure, bruciate dal sole, giocavano a bocce, ed erano sempre pronti a tenderti una mano grande e forte, una di quelle mani che soltanto i nonni della vecchia generazione hanno, grandi, forti, consumate da anni di lavoro e fatica, quella mani che hanno visto la polvere della miniera, il sudore del costruirsi una casa da soli, il dolore della guerra, ma che riescono ad essere così delicate quando ti aiutavano a rialzarti dopo che eri caduto, e dolcemente ti asciugavano le lacrime quando ti eri accorto del ginocchio sbucciato.

Uno di quei quartieri in cui le signore anziane, con le gonne lunghe e con le gambe stanche, si riposavano la sera d'estate, in cerca di un'pò di fresco, portandosi da casa le seggioline pieghevoli di plastica, e raccontadosi dei bei tempi andati.
Quei posti un'pò fuori dal tempo, dove la mattina l'aria profuma di sapone, all'ora di pranzo di soffritto, e per merenda di torta di mele appena sfornata, uno di quei luoghi magici della città, come una volta erano le periferie, in cui il tempo sembra essersi fermato, in cui gli anziani ascoltano la partita con una grande radiolina di un improbabile colore rosso sbiadito, con l'antenna alzata, e con l'orecchio teso, in cui ci si ritrova il pomeriggio per giocare alla caccia al tesoro, per giocare a carte, raccogliere fiori, piantare nuovi semi, studiare sdraiati sul prato, mentre i bambini giocano a palla, e qualcuno è sempre pronto a dispensare carezze ai gattini randagi del quartiere, adottati ormai da tutti, ben paffuti e coccolosi.

Il pregio dello svegliarsi presto la mattina non sta solo nel profumo di un ricordo, nello spettacolo della rugiada che imperla gli steli d'erba, sta nel sole che sorge, e che pian piano asciuga l'aria, diventando sempre più caldo, ho visto albe così belle che neanche una foto potrà mai rendergli giustizia...

Tartine alla Birra con Crema di Salmone affumicato al latte di Bufala e Caviale di Mele

Per la Frolla

 400g di farina
100g fecola
60 g di inulina
1 cucchiaio di malto d'orzo
1 tuorlo
150 g di ottimo olio extra vergine d'oliva
170g di Birra Flea Costanza
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Unite tutti gli ingredienti nel robot a lame e frullate fino ad ottenere un impasto compatto.
Trasferite in frigo coperto dalla pellicola e fate riposare 1 ora.
Quindi stendete su un piano, ricavate tanti cerchietti da disporre in uno stampo a forma di piccolo cilindretto ed infornate, in forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti.
Io ho utilizzato uno stampo in silicone Happyflex.

Per il Caviale di Mela

100 g di succo di mela Home Made
1 g di agar agar



Riempite un bicchiere con olio di semi, trasferite in congelatore per almeno 20 minuti.
Unite l'agar agar, portate ad ebollizione, fate bollire un paio di minuti, quindi spegnete, fate intiepidire leggermente e riempite una siringa senza ago.
Togliete dal congelatore il bicchiere pieno d'olio, e fatevi cadere dentro tante piccole gocce.
Con un colino a maglie fitte poi, lavatele sotto l'acqua corrente ben fredda.

Per la Crema di Salmone

100 g di salmone affumicato Bottega del Mare
40 g di Burro morbido La Tramontina
150  di Vellutata di Bufala La Tramontina
1 cubetto di ghiaccio
sale e pepe

Frullate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una crema liscia, il ghiaccio serveper non far scaldare troppo il salmone.
La bassa temperatura manterrà inalterati i sapori, che altrimenti si rovinerebbero con il calore delle lame.
Trasferite in frigorifero per 30 minuti.

Componiamo le Tartine

Disponete la crema di salmone sopra ai gusci di frolla alla birra, ultimate con abbondante crema di salmone, quindi con caviale di mela ed infine fiori di borraggine, che conferiranno croccantezza, freschezza, ed una salinità particolare.

Waking up early in the morning has its merits and its flaws.

For me there are a lot of flaws, or at least, in reality, I can only find one, so great, however, it is worth per cent, ie: sleep; it does not matter if I go to bed early in the morning, for me, is the best time to sleep ...

But I like the smell of fresh laundry and household soap that you feel when you cross one of those old neighborhoods, where old ladies still get up at dawn to do the washing by hand.

I spent most of my adolescence in a neighborhood like this, one of those peripheral of a city is not too big as my Livorno.

A district that, at the time, was made of stable orange 50 years, from peeling paint strokes un'pò, courtyards full of yellow daisies as the sun drawn by a child, low hedges of a dark emerald green and colorful gladioli; parchini not fenced in which the children played in the afternoon free, guarded by those who were un'pò the "grandfathers of all," elderly gentlemen that with the sleeves rolled up on his arms dark, burnt by the sun, playing bocce, and were always ready tenderti to a big strong hand, one of those hands that only the grandparents of the older generation have, big, strong, worn from years of work and effort, the hands that have seen the dust of the mine, the sweat of building a house alone, the pain of war, but they manage to be so delicate when they helped you get up after you fell, you and gently wiped the tears when you were aware of the scraped knee.

One of those neighborhoods where old ladies with long skirts and with tired legs, rested in the summer evening, looking for un'pò of fresh, bringing home the plastic folding chairs, and nice raccontadosi days gone by.

Those places un'pò out of time, where in the morning the air smells of soap, lunch of fried, and for a snack of freshly baked apple pie, one of those magical places of the city, as they once were suburbs, where time seems to have stopped, in which older people listen to the radio a great game with an improbable faded red color, with the antenna raised, and with ears cocked, in which we meet in the afternoon to play the treasure hunt, play cards, pick flowers, planting new seeds, studying lying on the lawn, while the kids play ball, and someone is always ready to dispense caresses the stray kittens in the neighborhood, now adopted by all, well chubby and cuddly.

The value of waking up early in the morning is not only the scent of a memory, in the spectacle of dew pearls blades of grass, lies in the rising sun, and that slowly dries the air, becoming warmer, I have seen sunrises so beautiful that even a photo can never do it justice ...

Tartine to Beer Smoked salmon with cream buffalo milk and caviar Apples

For the Shortbread

 400g flour

100g starch

60 g of inulin

1 tablespoon barley malt

1 egg yolk

150 g of fine extra virgin olive oil

170g Beer Flea Costanza

1 teaspoon of baking powder

1 pinch of salt

Combine all the ingredients in the robot blade and blend until you get a smooth dough.

Transferred in the fridge covered by the foil and let stand 1 hour.

So roll on a plane, obtained many circles to be placed in a mold in the shape of a small cylinder and bake in a preheated oven at 180 degrees for about 25-30 minutes.

I used a silicone mold Happyflex.

For the Apple caviar

100 g of apple juice Home Made

1 g of agar agar

Fill a glass with seed oil, transferred to the freezer for at least 20 minutes.

Add the agar agar, bring to a boil, boil a few minutes, then turn off, let cool slightly and fill a syringe without a needle.

Remove from the freezer full glass of oil, and let fall into many small droplets.

With a dense mesh strainer then, wash under running water very cold.

For the Cream of Salmon

100 g smoked salmon Bottega del Mare

40 g of butter soft The Tramontina

150 Cream of La Bufala Tramontina

1 ice cube

salt and pepper

Whisk all ingredients together until you get a smooth cream, ice serveper not heat up too much salmon.

The low temperature will keep unchanged the flavors that would otherwise be ruined by the heat of the blades.

Transferred into refrigerator for 30 minutes.

We compose the Tartine

Arrange the salmon cream over the pastry shells with beer, finished with plenty of cream of salmon, and Apple caviar  and finally borage flowers, which will give crunchiness, freshness, and a particular salinity.