L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

lunedì 20 ottobre 2014

Sentieri D'Autunno


Vi siete mai chiesti come nasce una ricetta?
Io si, me lo chiedo spesso, tuttavia, è una domanda che mi pongo soltanto quando mi trovo davanti a ricette della tradizione, o cumunque, ricette che alle spalle hanno un determinato numero di anni, ed allora li, mi piace risalire al periodo storico nella quale sono nate, per inserirle in un contesto, e da li posso risalire a tutto, o quasi, se ad esempio ì, suddetta ricetta è nata in un paese di mare, o se ha avuto influenze straniere, basti pensare all'uso delle spezie, che in cucina denota un contatto con altre culture, e da vita a cucine spettacoli, speziate, un crogiolo di conoscenze e sapori, come la cucina Cajun.

Se lo chiedete a me però, come nascono le mie ricette, quelle un'pò più complicate della classica insalata di farro e gamberetti   saprò darvi sempre e solo un'unica risposta: dai sogni, dai ricordi, dalle emozioni...

Perchè io sono così, prima mi immagino la ricetta finita, mi viene in mente come un lampo, dal niente, sfocata, ma è li, come se ci fosse sempre stata, e ne sento il profumo, e piano piano, come in una caccia al tesoro, cerco di scoprirne gli ingredienti, ecco come nascono le mie ricette.
Non ci vuole molto dunque, per capire a cosa mi sono ispirata per la ricetta di oggi...

Volevo creare un piatto che già solo al primo sguardo rievocasse i ricordi di una passeggiata in montagna;
il terriccio umido, le foglie bagnate, la rugiada che imperla il muschio, i frutti che la terra ci dona in questa stagione: funghi e castagne.

Quando ero piccola adoravo l'autunno, continuo ad adorarlo anche adesso, in verità è la mia stagione preferita, quando la luce del sole si fa più calda e dorata, quando ancora l'aria è tiepida ma c'è odore di legna bruciata e di nebbia.
Quando la mattina ai margini del bosco, il terriccio si fa scuro, le foglie creano distese multicolori ed i funghi fanno capolino, quando i ricci delle castagne iniziano a cadere.

Mi mancano le lunghe passeggiate nel bosco, mi manca andare con mio nonno per i sentieri "della macchia", a scovare impronte di volpi e cinghiali, a scoprire i segni di un passato che sembra lontano, fatto di trincee scavate in terra e case abbandonate che ancora la vegetazione non ha coperto.
Amavo quei pomeriggi fatti di stivaletti di gomma, trecce troppo lunghe, guance arrosate, profumo di muschio e terra bagnata, cestini di vimini e foglie collezionate.
Raccoglievo piume, studiavo orme, collezzionavo foglie, cercavo funghi.
Ed alla fine, prima che il sole calasse, quando la luna era così alta in cielo, e così splendente da sembrare irreale e magica, quando ancora si udivano nitidi i cinguettii degli uccelli disturbati dalla nostra presenza, ci fermavamo al fiume, ammiravamo il tramonto, e riprendevamo la via di casa, con i cestini colmi di funghi e castagne.

Ho imparao ad associare l'autunno ai colori caldi ed all'amore della famiglia, al caldo del focolare, al riunirsi a cena, a tavola la sera, tutti insieme, con le caldarroste sul fuoco che scoppiettano in una padella che ha più anni di me, con qualche punto di troppo di ruggine ed il manico di legno che sfida il tempo.
Tutti insieme, intorno a quella grande tavola rotonda di legno lucido, che quando ero bambina mi sembrava grande quanto il mondo, a mangiare castagne, pane di campagna, il formaggio del contadino con il latte appena munto, ed i funghi raccolti, magari fritti, croccanti, bollenti e dorati, panati in scoppiettante farina di mais.

Le risate di nonna, le mani forti di nonno, mamma che rientrava a casa da lavoro con le prime gocce di pioggia che le imperlavano i capelli troppo ricci, le goccioline argentate sul cappotto nero, la stufina per scaldarsi la sera, ecco perchè amo l'autunno, perchè ogni volta che è nell'aria, io vengo catapultata indietro nel tempo.

La mia passeggiata tra i sentieri del bosco, questa volta, è proprio il caso di dirlo, è per me una psseggiata lungo il viale dei ricordi...

Ho voluto fondere i profumi, le immagini ed i sapori dei miei ricordi; il risultato che ho ottenuto è praticamente identico a quello che avevo immaginato, e per questa volta vi farò letteralmente entrare nel mio mondo e vi mostrerò il primo passo di ogni mia ricetta, ovvero, invece di finire nel piatto, finisce prima su carta, li inizia a prender vita, comincio ad apportare le prime modifiche, a riflettere sugli abbinamenti, sulle consistenze, inizio a togliere o ad aggiungere...

Iniziamo a descrivere la ricetta:

La Base: Alla base un purè vellutato e spumoso di patate di montagna, il purè ha di per se il sapore dell'infazia, della coccola, ma io volevo renderlo ancora più coccoloso, avvolgente e ricco, per questo l'ho arricchito con piccoli cubetti di castagna al finocchietto, letteralmente fondenti al palato, perchè si sciolgono in bocca, ma questa piccola variazione non mi bastava, volevo aggiungere qualcosa che avrebbe reso il mio purè una vera e propria goduria.
Non c'è bisogno che ve lo dica io, lo saprete già benissimo da soli, che l'aggiunta di formaggio rende il purè una vera e propria esperienza imperdibile, sopratutto se suddetta ricetta è stata realizzata con latte fresco di prima qualità ed un Signor formaggio che rende il purè quasi filante...
Avevo a disposizione due tipi di formaggio di ottima qualità, Gruyère DOP ed Emmentaler DOP, entrambi ci sarebbero stati più che bene, ed ero abbastanza indecisa su quale utilizzare, così mi sono data all'assaggio, Keira mi ha aiutata in questo arduo compito.
Entrambi sanno di latte fresco e sono dannatamente buoni, Keira, dall'alto dei suoi sette anni, ha una gran passione per i formaggi, ed un debole per l'Emmentaler, quello con i buchi insomma, che al contrario del Gruyère presenta un gusto leggermente più secco ed amarognolo, con sentori di frutta secca, non a caso lo adoriamo addolcito con un filo di miele; io invece, che di solio prediligo formaggi dal gusto deciso, ho adorato il Gruyèere dal primo morso, il suo sapore è più dolce, delicato e gentile, la sua consistenza quasi vellutata, saporito al punto giusto con un retrogusto di pascoli e fieno che ti fa sentire subito in un sogno, esattamente ciò di cui avevo bisogno!

La "Terra": Dato che volevo che questo piatto, anche al primo impatto, evoasse immagini d'autunno e di sentieri boscosi, ho deciso di realizzarlo in maniera un'pò particolare, creando un piccolo bosco in miniatura, ho ricoperto il delicato purè con uno strato di briciole croccanti di farina di castagne, e "sassolini" della consistenza delle meringhe, di Tapenade.

La Castagna ed il suo riccio: Ho crearo due semisfere di frolla salata di sola farina di castagne ricoperte di rosmarino, la loro forma particolare le rende perfette per fare "scarpetta" e creare un gustoso crostino, al loro interno due morbide castagne bollite al finocchietto, le stesse utilizate per arricchire il purè.

I funghi e la Rugiada: Non è un vero bosco se non c'è rugiada, e qulache fungo che spunta qua e la, ed ecco che nel piatto compaiono succosi pioppini confit, croccanti, saporiti e sugosi, un piacevole contrasto con le briciole croccanti di farina di castagne ed il morbido e vellutato purè.
Ho voluto aggiungere il finocchietto selvatico, perchè dalle mie parti le castagne si fanno con il finocchietto, e si sposa perfettamente sia con i funghi, sia con le castagne che con le patate.
Qualche foglia di barbabietola, per accentuare il sapore terroso dei funghi ed infine, a coronare il tutto, piccole gocce lucenti di rugiada.
Cosa sarà mai questa rugiada?
Semplicissimo, piccole sfere al sapore di tartufo, che vanno ad impreziosire il piatto, donando un leggero e piacevole retrogusto di tartufo.

Si, lo so, sembra complicato, ma è più complicato spiegarlo, fidatevi.
Le perle si possono preparare con ore di anticipo, idem per la frolla, le castagne bollite, i funghi confit e la tapenade croccante.
Alla fine, la cosa più noiosa e difficile da preparare sarà la frolla di castagne.
Una volta pronti tutti gli ingredienti (al massimo 40 minuti tra impasto e cottura di tutto) dovrete solo assemblare il piatto e servire, niente di più semplice, fidatevi!
Ed ora ecco la ricetta, vi scriverò in ordine le preparazioni che è meglio eseguire prima.
Con questa ricetta partecipo al contest #noiCHEESEamo, come penso avrete notato dalla bandierina.
Mi sta simpatica questa foto, non so come una foto possa risultare simpatica ma a me fa venire in mente un titolo che mi mette subito allegria, tutta colpa della bandierina e del mio amore per la storia:

"Un piccolo passo per l'uomo, un grande passo per il Formaggio!"

Sentieri D'Autunno
Per due persone 


  
Per la Frolla di Castagne
(Gluten Free)



200 g farina di castagne
30 g di burro freddo
1 presa di sale
1 tuorlo

Unite tutti gli ingredienti nel robot a lame, azionate fino ad ottenere una palletta d'impasto omogenea, quindi stendete l'impasto in uno stampo di silicone (semi sfere piccole) e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti.
Tenete da parte 4 gusci per formare le castagne, il resto della frolla frullatelo con il robot a lame fino ad ottenere delle briciole.
Potete realizzare questo composto anche con un giorno d'anticipo, in questo caso sarà necessario conservare i gusci e le briciole in un contenitore ben chiuso, al riparo dall'umidità.

Per la Tapenade Croccante


50 g di olive nere denocciolate
5 g di capperi
2 filetti di acciughe

olio extravergine q.b

3 cucchiai di farina di Tapioca

Unite tutti gli ingredienti tranne la farina di Tapioca, e frullate fino ad ottenere un pesto liscio e senza grumi.
A questo punto unite anche la farina di Tapioca e frullate ancora fino ad ottenere un composto di briciole grossolane, che farete asciugare in una padella antiaderente per circa 7 minuti a fuoco basso.
Anche questo composto può essere realizzato con un giorno d'anticipo, l'importante, come per la froll, è conservare le briciole in un contenitore ben chiuso.

Per i pioppini confit



una manciata di pioppini
1 presa di sale
olio extra vergine d'oliva

In un pentolino alto e stretto unite i funghi ed il sale, coprite completamente con l'olio e trasferite su una fiamma bassissima, quando inizierà a fare le bollicine spegnete e lasciate da parte.

Per le Castagne bollite


400 g di castagne
1 ciuffo di fiori e foglie di finocchietto selvatico
sale

Incidete, con un coltello ben affilato, la pancia delle castagne, trasferitele in una pentola, copritele d'acqua, unite il finocchietto e portate a cottura.
Sgusciatele e tenetene da parte 4 per riempire i gusci di frolla, il resto andrà tritato ed unito al purè.

Per le gocce di Rugiada al Tartufo


100 ml di brodo di verdura
4 gocce di essenza al tartufo
1 g di agar agar

Prima di cominciare riempite un bicchiere di vetro con olio di semi di girasole e dimenticatelo in congelatore.
Unite l'agar agar al brodo, aggiungete l'essenza la tartufo, portate ad ebollizione, fate bollire un paio di minuti, quindi spegnete, fate intiepidire leggermente e riempite la siringa.
Togliete dal congelatore il bicchiere pieno d'olio, e fatevi cadere dentro tante piccole gocce.
Con un colino a maglie fitte poi, lavatele sotto l'acqua corrente ben fredda.

Per il Purè di Patate e Castagne al Gruyère


400 g dipatate bollite
300 ml di latte fresco intero
30 g di burro d'alpeggio
sale e pepe q.b
150 g di Gruyère grattugiato

Schiacciate le patate ed unitele con tutti gli altri ingredienti dentro un pentolino, fate cuocere, mescolando, a fuoco lento, fino a che non otterrete un composto denso.
Tritate le castagne precedentemente bollite, tritatele per bene

Componiamo il piatto

Disponete il purè alla base, spolveratelo con le briciole di frolla di castagne e con la tapenade croccante.
Disponete i gusci di castagna, farciteli con due castagnette bollite.
Unite qualche ciuffetto di finocchietto selvatico e qualche fogliolina di barbabietola, ultimate unendo i pioppini confit e le gocce di rugiada.




Questa ricetta si è classificata prima al contest “Fantasia di Castagne” del blog  Quinto Senso Gusto


Have you ever wondered how a recipe?
I yeah, I often wonder, however, is a question I ask myself only when I am faced with traditional recipes, or cumunque, behind recipes that have a certain number of years, and then them, I like to go back to the historical period in which they were born, to put them in a contest, and from there I can go back to the whole, or nearly so, for example, if it is born in a country of the sea, if you have had foreign influences, just think of the use of spices in the kitchen denotes a contact with other cultures, and life in kitchens shows, spicy, a melting pot of knowledge and flavors like Cajun cooking.

If you ask me though, how come my recipes, I shall give you only ever one answer: from dreams, memories, emotions ...

Why I'm so, I imagine the first recipe over, I can think of as a flash, out of nothing, out of focus, but it is there, as if it had always been, and I feel the scent, and slowly, as in a hunting treasure, I try to discover the ingredients, here's how my recipes are born.
It does not take much, therefore, to understand what I was inspired for today's recipe ...

I wanted to create a dish that already only at first glance rievocasse memories of a walk in the mountains;
the moist soil, wet leaves, the dew pearl moss, the fruits that the earth gives us this season: chestnuts and mushrooms.

When I was a child I loved the fall, I continue to adore him even now, in truth it is my favorite season, when the sunlight becomes more warm and golden, even when the air is warm but there is no smell of burning wood and fog.
When the morning on the edge of the forest, the soil becomes dark, the leaves create multi-colored expanses and mushrooms peep when the chestnut curls start to fall.

I miss the long walks in the woods, I miss going with my grandfather to the trails "stain" to find footprints of foxes and wild boars, to discover the signs of a past that seems far away, made of trenches dug in the ground and abandoned houses vegetation that still did not cover.
I loved those afternoons made of rubber boots, braids too long, arrosate cheeks, the scent of moss and wet earth, wicker baskets and leaves collected.
I collected feathers, studying footprints, collezzionavo leaves, looking for mushrooms.
And at the end, before the sun calasse, when the moon was so high in the sky, so bright as to seem unreal and magical, yet when they heard the sharp chirping of birds disturbed by our presence, we stopped at the river, we watched the sun , and we resumed our way home, with baskets full of mushrooms and chestnuts.

I imparao to associate autumn with the warm colors and the love of family, the warmth of the hearth, to meet for dinner at the table in the evening, all together, with the chestnuts on the fire crackling in a frying pan that has more years of me, with some point too rusty and the wooden handle that defies time.
All together, around the large round table of polished wood, that when I was a child it seemed as big as the world, eating chestnuts, country bread, farmer's cheese with fresh milk, and wild mushrooms, maybe fried, crispy, piping hot and golden, crackling breaded in cornmeal.

The laughter of her grandmother, the strong hands of his grandfather, mother came home from work with the first drops of rain that beaded hair is too curly, silvery droplets on black coat, the stufina to keep warm in the evening, that's why I love the 'Autumn is in the air because every time I come catapulted back in time.

My walk through the paths of the forest, this time, it's appropriate to say, is for me a long psseggiata memory lane ...

I wanted to blend the scents, images and flavors of my memories; the result that I got is virtually identical to what I had imagined, and this time I will make you literally step into my world and I will show you the first step of my every recipe, or, instead of ending up in the pot, it ends up on paper first, them starts to come to life, I begin to make the first changes, to reflect on the pairings, on outstanding amounts, beginning to remove or add ...

We begin to describe the recipe:

The Base: At the base of a velvety and fluffy mashed potato mountain, the puree has in itself the flavor dell'infazia, the cuddles, but I wanted to make it even more cuddly, full and rich, so I embellished with small cubes of chestnut fennel, literally melting on the palate, because they melt in your mouth, but this small change was not enough, I wanted to add something that would make my mashed a real pleasure.
You do not need me to tell me, I already know very well alone, the addition of cheese that makes mashed a real experience not to be missed, especially if the above recipe is made with fresh milk of the highest quality and a Mr. cheese that makes mashed almost racy ...
I have two types of cheese of excellent quality, Gruyère and Emmentaler AOC AOC, we both would have been just fine, and I was quite undecided about which one to use, so I gave myself tasting, Keira helped me in this arduous task.
Both know they are damn good and fresh milk, Keira, from its seven years, has a great passion for cheese, and a penchant for Emmentaler, the one with the holes in short, on the contrary, has a taste of Gruyère slightly dry and bitter, with hints of dried fruit, not coincidentally just love it sweetened with a little honey; I on the other hand, that of solio prefer cheeses by taste, I loved the Gruyèere from the first bite, the taste is sweet, soft and gentle, its texture almost velvety, tasty to perfection with a hint of pastures and hay that you makes them feel in a dream, exactly what I needed!

The "Earth": Because I wanted this dish, even at first glance, evoasse images of autumn and wooded trails, I decided to make it happen in a particular un'pò, creating a small forest in miniature, I covered the delicate puree with a layer of crunchy crumbs of chestnut flour, and "pebbles" of the consistency of meringues, Tapenade.

The Chestnut and his hedgehog: I Crearo two hemispheres of salted pastry flour only chestnuts covered with rosemary, their particular shape makes them perfect for making "shoe" and create a tasty crouton, to always have two soft boiled chestnuts with fennel , the same good use of to enrich the mashed potatoes.

The mushrooms and the Dew: It's not a real forest if there is dew, and qulache fungus that grows here and there, and here in the plate appear pioppini juicy confit, crispy, flavorful and juicy, a pleasant contrast with the crispy crumbs chestnut flour and soft and velvety mashed potatoes.
I wanted to add the fennel, because I come from the chestnuts are made with fennel, and combines perfectly with the mushrooms, both with the chestnuts and potatoes.
A few leaves of beet, to accentuate the earthy flavor of the mushrooms and finally, to top it all off, small shiny droplets of dew.
What will this ever dew?
Simple, small balls flavored with truffle, which go to enrich the dish, giving a light and pleasant aftertaste of truffle.

Yes, I know it sounds complicated, but it is more complicated to explain, trust me.
The beads can be prepared with hours in advance, ditto for the pastry, boiled chestnuts, mushrooms, crispy confit and tapenade.
In the end, the most boring thing and it will be difficult to prepare the pastry chestnuts.
Once all the ingredients ready (up to 40 minutes between kneading and baking of all) you just have to assemble the dish and serve, nothing could be easier, trust me!
And now here's the recipe, I will write in order preparations that you should run before.

On Autumn Trails

For the shortcrust Chestnut
(Gluten Free)
For two people

200 g chestnut flour
30 g of cold butter
1 pinch of salt
1 egg yolk

Combine all the ingredients in the mixer blades, driven to obtain a homogeneous mixture of palletta, then roll out the dough into a mold of silicone (semi small balls) and bake in a preheated oven at 180 degrees for 25 minutes.
Set aside 4 shells to form the chestnuts and the rest of the pastry frullatelo with the robot blade until you get crumbs.
You can achieve this compound also one day in advance, in this case it will be necessary to keep the shells and crumbs in a tightly closed container, away from moisture.

For the Crispy Tapenade

50 g pitted black olives
5 g of capers
2 anchovy fillets
extra virgin olive oil q.b

3 tablespoons of flour Tapioca

Combine all the ingredients except the flour Tapioca, and blend until you have a pesto smooth and without lumps.
At this point add the flour Tapioca and blend until the mixture is coarse crumbs, you will do in a dry frying pan for about 7 minutes over low heat.
Although this compound can be made a day in advance, the important thing, as for the froll, is to keep the crumbs in a tightly closed container.

Pioppini confit

a handful of pioppini
1 pinch of salt
extra virgin olive oil

In a saucepan, add the mushrooms tall and narrow, and salt, cover completely with oil and transferred to a low heat, when you start to make the bubbles off and leave it aside.

For the boiled chestnuts

400 g of chestnuts
1 sprig of leaves and flowers of wild fennel
salt

Slit with a sharp knife, the belly of the chestnuts, transfer them into a pot, cover with water, add the fennel and cook.
Shell them and keep aside 4 to fill the pastry shells, the rest will be crushed and combined with mashed potatoes.

For the drops of dew Truffle

100 ml vegetable stock
4 drops of truffle essence
1 g of agar agar

Before you begin a glass beaker filled with oil sunflower seeds and forget it in the freezer.
Add the agar agar to the broth, add the truffle essence, bring to a boil, boil a few minutes, then turn off, let cool slightly and fill the syringe.
Remove from the freezer full glass of oil, and let fall into many small droplets.
With a dense mesh strainer then, wash under running water very cold.

For the Mashed Potatoes and Chestnuts with Gruyère

400 g boiled dipatate
300 ml of fresh whole milk
30 g of butter from pasture
salt and pepper q.b
150 g of grated Gruyère

Mash the potatoes and mix them with all the other ingredients in a saucepan, cook, stirring, over low heat until you get a thick mixture.
Chop the chestnuts previously boiled, chop for good

We compose the dish

Place the puree to the base, sprinkle with crumbs of pastry with chestnuts and crisp with the tapenade.
Arrange the chestnut shells, fill them with two castanets boiled.
United some tuft of wild fennel and a few leaves of beet, combining the ultimate pioppini confit and dew drops.

3 commenti:

  1. I miei ricordi d'infazia sono molto simili ai tuoi e ho molta, tanta nostalgia di quei tempi. Adoro l'autunno da sempre per tanti motivi. So che i miei figli non apprezzeranno le gite nel bosco come invece succedeva per me, ma intanto li porto :)
    Questo piatto è fatto di tutti i profumi e sapori d'autunno
    Ciao Isabel

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  2. Questo piatto mi ha a tratti ricordato le "terre" di Joan Roca e "gli orti nel piatto" di Blumenthal, per il resto.......ci sei solo tu!!!!!!!
    Bacissimi Gatta!!!!!!

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  3. Complimenti!! semplicemente geniale ;-)

    RispondiElimina

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