L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

martedì 7 ottobre 2014

Spirali di Tonno e Salmone ripiene di salsa olandese su polvere croccante di olio al wasabi

Buondì miei cari lettori, come va?
Qui nella cucina di Lovely Cake le cose procedono bene, anzi, benissimo, io e la piccola Keira Yamila, abbiamo deciso di lanciarci in una nuova, divertentissima avventura!
E' nato tutto per caso, per gioco e per scherzo, ed in un attimo ci siamo ritrovate a fare video recensioni di giocattoli, o meglio, lei parla ed io riprendo, con il risultato che lei si diverte un mondo, io che nel cuore sono rimasta una bambina della sua età, mi diverto anche più di lei...
A quanto pare però questa cosa piace, il suo post di presentazione ieri ha raggiunto in due ore 117 persone su facebook, e siamo arrivate ad avere 44 "mi piace" alla sua pagina in pochissimi minuti!
Lei si sente una piccola star tutta in rosa, infatti da oggi la trovate su internet con il nome di "Keira Yamila Pink Star", il nome se lo è scelto lei, un'pò stile mini pony, e la trovate pure su facebook!
Se volete chiedere la recensione di qualche giocattolo o libro per bambini fate pure, siamo qui per voi.
Un'altra grandissima notizia è che sono arrivata in semi finale ai Food Blog Awards 2014, l'ho saputo solo poche ore fa, e sono davvero emozionatissima!
Non pensavo davvero di arrivare in semi finale, è un risultato fantastico, i candidati della mia categoria erano 207, ed adesso siamo rimasti poco più di 50.
Mi rendo conto che con molta probabilità io rimarrò tra quei 50, ma sono felice così, non credevo di poter arrivare così vicina alla finale, sono davvero felice, per me è già una grandissima vittoria.

Passiamo alla ricetta di oggi, una ricetta particolarissima, lo ammetto, ho unito varie tecniche di cucina molecolare, in pratica, mi sono rimboccata le maniche, ed ho liberato la fantasia, per creare una delle mie personalissime alchimie culinarie.

Permettetemi di spiegarvi la grande Alchimia di oggi, in cui utilizzeremo una polvere magica, chiamata Transglutaminasi, e che è così fantastica ed importante, che si meriterebbe, da sola, un unico post.

La Transglutaminasi è un enzima, cioè una proteina che accelera la formazione di legami covalenti tra due amminoacidi: lycine e glutammina, in poche parole, grazie a questa magica sostanza, che si trova naturalmente in piccole quantità, nei cibi che mangiamo, è possibile fondere tra loro diversi tagli di carne  per creare pezzi più grandi, oppure, se fate come me, potrete fondere tra loro due alimenti diversi, io ad esempio, ho unito tonno e salmone, per queste sue proprietà viene quindi chiamata "meat glue".
Nell'industria alimentare è utilizzata per realizzare surimi, salsicce e polpette, e si presenta come una finissima polverina, è possibile utilizzarla in purezza, spargendone poca sui ritagli di carne che vogliamo incollare, oppure può essere diluita con l'acqua, per penetrare meglio, io preferisco il secondo metodo.
Ricordate di non toccare la Transglutaminasi con le mani, sempre meglio un paio di guanti, anche se, utilizzata in piccole dosi, non vi "incollerà" le dita tra loro,e se la toccate non succede niente, è comunque meglio evitare il contatto prolungato.
Altra cosa: l'alimento trattato con la Transglutaminasi va consumato cotto..


Spirali di Tonno e Salmone ripiene di salsa olandese su polvere croccante di olio al wasabi


Per le Spirali di Tonno e Salmone

1 filetto di salmone da 200 g
1 filetto di salmone da 200 g
transglutaminasi


Con un coltello ben affilato, sfilettate i due filetti, creando due strati sottili.
Intanto in poca acqua, versate la maltodestrina, il rapporto deve essere circa 1:1, otterrete una sostanza vischiosa, ecco la vostra colla.
Su un rettangolo di pellicola disponete il filetto di tonno, spennellatelo con la colla ottenuta, adagiatevi sopra il filetto di salmone, pressate, spennellate la superficie del salmone e con delicatezza arrotolate i due filetti su se stessi.
Avvolgete il salsicciotto ottenuto con un ulteriore strato di pellicola, quindi lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora, quindi, con delicatezza, tagliate il salsicciotto in tante piccole fette spesse circa mezzo centimetro.

Per la Salsa Olandese


2 Tuorli
120g di Burro La Tramontina + un tocchetto di burro, circa 15 g
1/2 Cucchiaio di Aceto di Canna da Zucchero AsiaMarket
1/2 Cucchiaio di Acqua Fredda


Sbattete i tuorli d'uovo e conditeli con una presa di sale, continuando a mescolare con una frusta a mano unite l'aceto e l'acqua.
Fate addensare i tuorli a bagnomaria, mescolando costantemente,  appena saranno densi unite il tocchetto di burro freddo e togliete dal fuoco.
E' giunto il momento di incorporare al composto il burro fuso a filo, lentamente, e continuando a sbattere fino a che non si sarà formata una bella salsa gialla e densa.

Per la Polvere di Olio al Wasabi


50 ml di Olio al Limone Marina Colonna
1 cucchiaino di Wasabi in Polvere AsiaMarket
18 g di Maltodestrina

Unite la Maltodestrina, l'olio al limone ed il wasabi in polvere nel frullatore a lame e frullate fino ad ottenere una polvere leggerissima.

Componiamo il piatto


 1 avocado
una manciata di pomodorini piccolissimi
olio al peperoncino Marina Colonna
1 limone


Sopra ad ogni "dischetto" di tonno e salmone, adagiate al centro, poca salsa Olandese, fatta addensare e rapprendere in frigorifero, spennellate con cura i bordi con la colla di Transglutaminasi, adagiatevi sopra, con cura, un altro dischetto di tonno e salmone, creerete una sorta di piccolo raviolo.


Avvolgeteli nella pellicola e trasferite in frigorifero per un'altra ora; trascorso il tempo di attesa potrete comporre il piatto.
Disponete alla base la polvere d'olio al wasabi, quindi le spirali di tonno e salmone.
Con un coltellino ben affilato ricavate tanti piccoli riccioli dalla scorza del limone e dalla polpa dell'avocado.
Tagliate a metà i pomodorini, conditeli con sale e pepe e disponete tutto sul piatto.
Fate gratinare in forno già caldo, alla massima temperatura, per una manciata di minuti, in questo modo la polvere d'olio diventerà croccante, il pesce, essendo tagliato molto fine, si cuocerà, la salsa olandese sprigionerà tutto il suo profumo diventando calda e cremosa, ed i pomodorini rilasceranno il loro succo, che andrà ad insaporire il tutto.

Con questa ricetta partecipo al contest “L’appetito vien tagliando” su Noodloves.it
CONTEST


Good day my dear readers, how are you?
Here in the kitchen Lovely Cake things are going well, indeed, great, me and the little Keira Yamila, we decided to launch out in a new, fun-filled adventure!
E 'born entirely by chance, to play and jest, and in a moment we found ourselves doing video reviews of toys, or rather, she speaks and I resume, with the result that she enjoys a world, me in the heart I was a little girl of her age, I enjoy it even more than she ...
Apparently, however, this thing like it, post his presentation yesterday reached in two hours 117 people on facebook, and we got to have 44 "likes" on its page in a few minutes!
She feels a little star all in pink, in fact today the trrovate on the internet under the name "Keira Yamila Pink Star", as if she is chosen, un'pò style mini pony, and you can find also on facebook!
If you want to ask for a review of some toy or children's book do well, we are here for you.
Another great news is that I got to the semi finals at the Food Blog Awards 2014, I knew only a few hours ago, and I'm really excited!
I did not think really getting in semi final is a fantastic result, candidates in my class were 207, and now we were in 50.
I realize that most likely I'll be among those 50, but I'm so happy, do not think I could get so close to the end, I'm really happy, for me it's already a huge victory.

Let's move on to today's recipe, a recipe very special, I admit, I joined various techniques of molecular gastronomy, in practice, I have rolled up their sleeves, and I freed the imagination, to create one of my very personal culinary alchemy.

Allow me to explain the great alchemy of today, we will use a magic powder called transglutaminase, and that is so great and important that it deserves, by itself, a single post.

The Transglutaminase is an enzyme, which is a protein that accelerates the formation of covalent bonds between two amino acids: lycine and glutamine, in a nutshell, thanks to this magical substance that is found naturally in small amounts in the foods we eat, it is possible to merge between their different cuts of meat to create larger pieces, or, if you like me, you can merge together two different foods, for example, I, I joined tuna and salmon, for these properties is then called "meat glue".
In the food industry is used to make surimi, sausages and meatballs, and presents itself as a very fine powder, it is possible to use it in purity, splattering on little scraps of meat that we want paste, or can be diluted with water, to penetrate better I prefer the second method.
Remember not to touch the transglutaminase with his hands, always a better pair of gloves, even if used in small doses, do not you "paste" them between your fingers, and if you touch it nothing happens, it is best to avoid prolonged contact .
Another thing: the food treated with transglutaminase should be eaten cooked ..


Spirals of Tuna and Salmon stuffed with Hollandaise sauce on crispy powdered wasabi oil



For Spirals of Tuna and Salmon

1 salmon fillet 200 g
1 salmon fillet 200 g
transglutaminase



With a sharp knife, filleted the two threads, creating two thin layers.
Meanwhile in a little water, pour the maltodextrin, the ratio should be about 1: 1, you will get a sticky substance, here's your glue.
On a rectangle of foil place the tuna steak, brush it with glue obtained, Lie down on the salmon fillet, pressed, brush the surface of the salmon and gently rolled up the threads themselves.
Wrap the sausage made with an extra layer of foil, then let it sit in the refrigerator for at least 1 hour, then, gently, cut the sausage into many small slices about half a centimeter.

For the Hollandaise Sauce



2 egg yolks
120g Butter The Tramontina + a Tocchetto of butter, about 15 g
1/2 Tablespoon vinegar Sugar Cane AsiaMarket
Spoon half of Cold Water


Beat the egg yolks and season with a pinch of salt, stirring constantly with a hand whisk together the vinegar and water.
Thicken the egg yolks in a double boiler, stirring constantly, just be dense Tocchetto add the cold butter and remove from heat.
It 'time to stir in the melted butter to the wire, slowly, and continue to beat until it has formed a beautiful and thick yellow sauce.

For the Wasabi Powder Oil



50 ml of Marina Colonna Lemon Oil
1 teaspoon Wasabi Powder AsiaMarket
18 g of maltodextrin

The United Maltodextrin, lemon oil, and wasabi powder in the blender blade and blend until you get a very light powder.

We compose the dish



 1 avocado
a handful of small tomatoes
chilli oil Marina Colonna
1 lemon


Above each "spot" to tuna and salmon, lying in the middle, little Hollandaise sauce, and made thicken in the refrigerator, carefully brush the edges with glue transglutaminase, recline on, with care, another diskette tuna and salmon , you will create a sort of small ravioli.



Wrap them in plastic wrap and transferred in the refrigerator for another hour; spent the waiting time can make the dish.
Arrange the base oil to the powder wasabi, then the spirals of tuna and salmon.
With a sharp boxcutter formed many small curls of lemon peel and pulp of the avocado.
Halve the tomatoes, season with salt and pepper and place everything on the plate.
Let gratin in the preheated oven at maximum temperature for a few minutes, so the dust will become crispy oil, fish, being cut very fine, you will cook the hollandaise sauce unleash all its fragrance becoming hot and creamy and the tomatoes release their juice, which will go to the whole season.

With this recipe I participate in the contest "The appetite comes with coupon" on Noodloves.it



4 commenti:

  1. Che piatto affascinante...immagino la salsa olandese nel "raviolo di pesce....
    ma la tranglutaminasi dove la trovi? Solo su internet o si reperisce anche in qualche farmacia?
    Ps: nella prima ricetta hai scritto maltodestrina invece che transglutaminasi ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie!!! E grazie anche per avermi detto dell'errore, è stata una svista ;)
      So che nelle grandi città si trova senza problemi, però non so indicarti dove di preciso, se vuoi provo ad informarmi.
      Io comunque mi trovo veramente bene ad acquistare su internet, i prezzi sono molto più bassi di quelli che praticano alcuni negozi italiani...

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