L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

mercoledì 22 ottobre 2014

La Meringa Francese

Halloween si avvicina, io e Keira Yamila stiamo decorando casa, lei ovviamente si diverte un sacco, tra ragnatele finte, fantasmini che si illuminano al buio (abbiamo fatto anche il video per farvi vedere come si costruiscono), e Benjamyn, il nostro gattone nero che è entrato nella scatola delle decorazioni, tra zucchette e streghette, evidentemente era a proprio agio...
Ma io mica son qui a dirvi come confezionare fantasmini da appendere, bèh, si, anche quelli, ma a quello ci pensa Keira, io son qui a darvi qualche idea per addobbare, più che le vostre case, le vostre tavole per Halloween.
 Oggi vi farò vedere come, con pochi ingredienti ed un'pò di fantasia, è possibile trasformare un classico dolcetto, un un paurosissimo fantasmino, e già che ci sono, vi svelerò i magici e misteriosi trucchi per ottenere meringhe sempre perfette, perchè per fare i fantasmini basta guardare una foto ed armarsi di sac a poche, ma per ottenere meringhe perfette ci sono dei piccoli trucchetti da seguire....


Sugli albumi c’è tanto da sapere: ad esempio, che l'albume ha proprietà emulsionanti, contenute all’interno delle sue proteine; queste si legano all’acqua in esso contenuta e, sbattute, si gonfiano: otteniamo così gli albumi montati a neve.
A questo punto potrei dirvi che nell’albume sono contenute così tante proteine che ci permetterebbero di montare a neve l’albume stesso e di triplicarne il volume semplicemente aggiungendo dell’acqua (solitamente il rapporto albume/acqua deve essere di 100 g per 60 ml); il prodotto, però, sarà instabile, cioè si smonterà molto velocemente. 
Vi consiglio quindi di usare questo trucco solo se utilizzate immediatamente la chiara montata.

Il secondo trucchetto da sapere è che più le uova sono fresche, più la schiuma che otterremo sarà stabile; tuttavia, sarà anche più difficile da montare.

Terzo: è bene che negli albumi da montare a neve non vi sia la minima traccia di tuorlo, perché questo contiene dei grassi che non permettono all’albume di montare.

Quarto: se portate gli albumi a temperatura ambiente si monteranno più velocemente e più facilmente. 
E infine, è preferibile non montare gli albumi in contenitori di plastica: se non avete alternativa assicuratevi che il contenitore in plastica sia ben asciutto e pulito.
Passiamo alle meringhe. Il procedimento per farle è decisamente lungo; le meringhe infatti non devono cuocersi, ma seccarsi. 
Non sempre vengono perfette, c’è chi dà la colpa al forno e chi al tempo, ma in realtà ci sono dei trucchi per ottenere meringhe sempre perfette. 

Aggiungete sempre un pizzico di cremor tartaro, che stabilizzerà la vostra neve di albumi e la farà smontare molto più lentamente.
Potete usare questo trucco anche quando montate gli albumi da aggiungere all’impasto di una torta, come l’Angel Food Cake e la Chiffon Cake, due torte americane caratterizzate da una morbidezza impressionante; sarà più facile amalgamarli alle polveri dell’impasto.

Aggiungere agli albumi aceto di vino bianco mentre li si monta a neve ci permetterà di ottenere meringhe particolarmente lucide, mentre l'aggiunta di amidi farà tenere meglio alle meringhe la forma mentre saranno in forno a seccarsi. Anche la classica aggiunta di succo di limone può aiutarci a montare bene gli albumi, e renderà le meringhe più bianche.

Più zucchero mettiamo e più le meringhe verranno compatte; meno zucchero mettiamo, più il cuore della meringa resterà cremoso. 
Se preferite una meringa non eccessivamente dolce, ma asciutta e croccante, potete sostituire parte dello zucchero con la maizena, il risultato è assicurato!
Tutti sappiamo che quando sbattiamo l’albume vi incorporiamo aria. 
Così facendo, otteniamo la classica consistenza spumosa. Lo zucchero poi la stabilizza, e basta pochissimo per rovinare tutto: basta che l’albume montato venga in contatto con della materia grassa e la magia finisce… 


Altro utilissimo consiglio: rivestite sempre la placca del forno, ma non con i tappetini di silicone, che favoriscono la formazione dell’umidità e compromettono il risultato finale. 
Usate invece della comunissima carta da forno.

Meringa francese 
Ricetta tratta da: Alchimie in Cucina



Esistono vari tipi di meringa. Questa è la ricetta della meringa francese, di gran lunga più semplice da realizzare rispetto alla meringa italiana.
Si utilizzano aceto bianco e maizena, quindi non è necessario aggiungere il cremor tartaro; tuttavia, se volete aggiungerlo, male non fa: stabilizzerà ancora di più gli albumi montati a neve.

Per 20 meringhe medie

4 albumi 
225 g di zucchero 
½ cucchiaio di aceto di vino bianco 
1 cucchiaio di maizena

In un recipiente ben pulito sbattete gli albumi con le fruste fino a che saranno compatti. 
Versatevi metà dello zucchero e sbattete ancora. 
Unite quindi l’altra metà dello zucchero continuando a mescolare, quindi completate con l’aceto e la maizena.
Formate tanti spumini su una teglia rivestita di carta da forno. Infornate a 160° C per circa 1 ora e 30 minuti, o fino a che saranno asciutte.

Halloween is coming, Keira Yamila decorating the house, she obviously likes you a lot, including cobwebs, ghosts that glow in the dark (we made the video to show you how to build), and Benjamyn, our black cat that came in the box of decorations, including gourds and witches, it was obviously at ease ...
Mica But I am here to tell you how to package ghosts to hang, well, yes, even those, but what we think Keira, I'm here to give you some ideas to decorate more than your homes, your tables for Halloween.
 Today I'll show you how, with a few ingredients and un'pò of imagination, you can transform a classic trick, a paurosissimo a ghost, and while you are there, I will reveal the magical and mysterious tricks to get meringues always perfect, because to do the ghosts just look at a photo and arm yourself with a pastry bag, but to get perfect meringues there are little tricks to follow ....


On whites there is so much to know, for example, that the egg white has emulsifying properties contained within its protein; these bind water contained in it, and beaten, swell: so we get the egg whites until stiff.
At this point I could tell you that albumen is contained so many proteins that would allow us to whip the egg whites and the same to triple the volume by simply adding water (usually the ratio egg white / water should be 100 g per 60 ml ); the product, however, will be unstable, that will unmount very quickly.
I would advise you to use this trick only if used immediately clear mounted.

The second trick to know is that most of the eggs are fresh, the more foam you get will be stable; However, it will be even more difficult to assemble.

Third, it is good that in the egg whites from whipping there is not the slightest trace of yolk, because it contains fat that do not allow you to mount albumen.

Fourth, if you bring the egg whites at room temperature will mount faster and more easily.
And finally, it is preferable not beat the egg whites in plastic containers: if you have no alternative make sure that the plastic container is completely dry and clean.
Let the meringues. The process for her is very long; In fact, do not have to cook meringues, but dry.
Are not always perfect, there are those who blame the oven and who at the time, but in reality there are some tricks to get meringues always perfect.

Always add a pinch of cream of tartar, which will stabilize your egg whites to snow and will remove much more slowly.
You can use this trick even when the egg whites to be added to the mixture of a cake, as the Angel Food Cake and Chiffon Cake, two cakes American characterized by a softness impressive; will be easier to mix them with the powders of the dough.

Add egg whites to vinegar, white wine while you mount them in the snow will allow us to achieve particularly shiny meringue, while the addition of starch will take better shape while the meringues are in the oven to dry. Even the classic addition of lemon juice can help to mount the egg whites well, and make meringues whiter.

More and more sugar we put the meringues will be compact; put less sugar, the more the heart of the meringue will remain creamy.
If you prefer a meringue not overly sweet, but dry and crisp, you can replace some of the sugar with the cornstarch, the result is guaranteed!
We all know that when you slam the egg white will incorporate air.
In doing so, we obtain the classical frothy. The sugar then stabilizes, and takes very little to ruin everything: just the whipped egg comes in contact with the fat and the magic ends ...

Another useful tip: always coated the baking tray, but not with silicone mats, which favor the formation of moisture and affect the final result.
Use instead of the very common baking paper.


French Meringue
Recipe taken from: Alchimie in Cucina
 

There are various types of meringue. This is the recipe for the meringue French, by far simpler to implement than the Italian meringue.
We use white vinegar and cornstarch, then there is no need to add cream of tartar; However, if you want to add it, it will not hurt even more stabilize the egg whites until stiff.

For 20 medium-sized meringues

4 egg whites
225 g of sugar
½ tablespoon of white wine vinegar
1 tablespoon cornstarch

In a clean container, beat the egg whites with the whisk until they are compact.
Pour half the sugar and beat again.
Then add the other half of the sugar, stirring constantly, then complemented with vinegar and cornstarch.
Formed many meringues on a baking sheet lined with parchment paper. Bake at 160 ° C for about 1 hour and 30 minutes, or until they are dry.




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