L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

mercoledì 1 ottobre 2014

Gelato caldo di torta di ceci, con schiacciatina Toscana croccante eVellutata di Bufala

Potrà sembrarvi strano, ma a me l'autunno piace, mi piace di più il caldo, ovvio, sono una bestiolina a sangue freddo io, ho le mani stecchite anche d'agosto, perciò 40° all'ombra, a casa mia, sono sempre ben accetti.
Si, lo so, sfioro il limite dell'assurdo, visto che già dormo con il pigiama di pile, ma che volete farci, sono fatta così..
Però i temporali, quelli sporadici, mi piacciono; non parlo di quelli che piombano, letteralmente, giù dal cielo all'improvviso, ma di quelli che vengono dal mare, che si fanno attendere, mentre le nubi nere in lontananza avanzano minacciose, e quel muro compatto di nebbia color fuliggine, sembra uscito da un vecchio libro di fiabe, di quelli con la copertina rilegata in pelle, ormai scucita, di quelli con le pagine arricciate ed ingiallite dal tempo, un libro di Pirati, ed a scrutar bene l'orizzone, c'è solo da aspettarsi che ad un tratto, un lampo illumini un imponente veliero, con le vele candide come zucchero.
Si, mi affascinano quei temporali che ti invogliano a stare in casa, con la copertina morbida sulle gambe, una tazza di cioccolata calda fumante stretta tra le mani, il gatto accoccolato sul tappeto, ed il ticchettio delle gocce sui vetri delle finestre che si fonde con il ritmato ed incessante ticchettio del vecchio rologio.

Quando ero piccola odiavo il rumore delle lancette dell'orologio, quell'odioso "tic, tic, tic...", perchè se lo sentivo significava che la televisione doveva restare spenta, perchè magari non c'era niente da guardare o non era l'ora (quando ero piccola io, i cartoni animati iniziavano alle 16, e poi stop, mica c'era tutta quella scelta di canali che abbiamo oggi).
Quando sentivo il ticchettio del vecchio orologio a pendolo il mio umore era sempre lo stesso, me ne stavo con le braccia incrociate sul tavolo di legno rotondo, in sala, a casa di mio nonno, ascoltando la pioggia che cadeva sul tetto, fissando le piante in giardino, con i rami curvati sotto il peso tel temporale, giocherellavo con le foglie del ficus alle mie spalle, modellavo piccole figure con la plastilina colorata....
Venivo interrotta soltanto dal rumore della carta, quel fruscio quasi impercettibile di quando mio nonno, voltava la pagina di quella, per me troppo noiosa, gazzetta dalle pagine rosa, che parlava solo di sport.
Ora che lui non c'è più, trovo il rumore dell'orologio quasi confortante, ed a tratti, quando mi immergo nei miei pensieri, fissando la pioggia, fuori dalla finestra, spero ancora di sentire il fruscio di quelle pagine rosa...

Chiudiamo questa piccola e malinconica parentesi e dedichiamoci invece a qualcosa di più leggero: la ricetta di oggi.
Mia invenzione, personalissima, ne vado molto fiera, era davvero molto buona, è piaciuta a tutti, anche se, lo ammetto, era particolarmente pepata, cosa, peraltro voluta, per creare un gioco di "caldo-freddo" non solo con le temperature, ma anche con gli ingredienti che richiamano calore, appunto come il piccante del pepe, e freschezza, come il latte di Bufala.

E' nato tutto da una ricetta Livornse, il 5&5, ovvero, una schiacciatina farcita di torta di ceci.
Volevo creare un "galato caldo" di 5&5, utilizzando gli stessi ingredienti, poi però, una voltra assaggiato il risultato, ho pensato di stravolgere il tutto.
Ho affiancato al gelato caldo di torta di ceci delle palline di vellutata di Bufala "La Tramontina", "vellutata" in tutti i sensi, accarezza il palato e si scioglie in bocca, ha il sapore dell'inconfondibile latte di bufala, di quello fresco, non è facile spiegarvi il perchè ho scelto questo formaggio, perchè dovreste veramente assaggiarlo, ha una consistenza particolare, dal sapore di latte fresco come la miglior ricotta, ma morbido e vellutato come il mascarpone, con tutto il sapore del latte di Bufala appena munto, ecco perchè la mia scelta è caduta su questo prodotto, perchè affiancato al gelato caldo di torta di ceci, saporito, aromatico, e reso piccante ed ancor più "caldo" dal pepe, riesce ad esaltare il tutto, ho poi tostato dei cubetti di focaccina Toscana per rendere il tutto più sfizioso ed aggiungere quella nota croccante, che la mousse ed i gelati richiedono.

Forse vi starete chiedendo perchè "gelato" se è caldo...
Grazie alla Metilcellulosa ( non spaventatevi, ha un nome importante, ma non è niente di così astruso, non è altro che un derivato della cellulosa, nell'industria alimentare l'utilizzo è assai diffuso, la si usa per addensare creme, yogurt, salse, gelati ecc, reagisce come una gelatina, ma al contrario di agar agar e colla di pesce, il Metil (Metilcellulosa, appunto), più lo si scalda più si solidifica.).
L'aggiunta di una piccolissima dose di Metil, consentirà al nostro composto, se sottoposto ad un tuffo in un liquido bollente, di addensarsi e diventare cremoso come un gelato.
Come vi ho appea spiegato, il Metil cambia consistenza a seconda della temperatura, perciò, come il gelato freddo, anche quello caldo, si scioglierà se lasciato a temperatura ambiente, e si scioglierà anche al contatto con la lingua.
Perciò, adesso, siete pronti ad iniziare?

 Gelato caldo di torta di ceci, con schiacciatina Toscana croccante e Vellutata di Bufala


Per il Gelato Caldo di Torta di Ceci

150 ml di panna fresca
200 ml di latte intero
1 presa di sale
1 presa abbondante di pepe
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 tuorlo d'uovo
4 cucchiai rasi di farina di ceci
6 g di Metil




Unite a freddo tutti gli ingredienti e frullateli a lungo con il frullatore ad immersione fino a che non otterrete una soluzione densa e senza grumi.
Trasferite sul fuoco, a fiamma dolce, dopotutto, state preparando un gelato, perciò dobbiamo partire dalla crema.
Una volta ottenuta la crema lasciatela raffreddare, quindi trasferitela in frigorifero per circa 6 ore.

Per la Focaccina Toscana




500 g di farina 00
280 g di semola rimacinata di grano duro
60 ml di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino abbondante di sale
1 cubetto di lievito di birra
acqua tiepida q.b
sale grosso

Scigliete il lievito nell'acqua tiepida, in circa 300 ml.
Mescolate le farine, disponetele a fontana su una spianatoia ed iniziate ad impastare.
Unite il sale, l'olio, e l'acqua a filo, (in tutto l'acqua utilizzata dovrà essere di circa 400 ml) impastando fino ad ottenere un impasto compatto e non appiccicoso.
Fate riposare al caldo, coperto da un panno fino al raddoppio.
Una volta che il panetto sarà lievitato stendetelo su una placca rivestita di carta da forno, spennellate d'olio, spolverate con il sale fino e con il sale grosso, condite con un filo d'olio.
Fate lievitare almeno 25/30 minuti, quindi infrnate, a forno freddo, a 200° fino a doratura.
Ha una cottura molto breve.

Componiamo il Piatto





Acqua
Olio
Sale
Pepe
Vellutata di Bufala La Tramontina


In un pentolino a bordi alti scaldate abbondante acqua, condita con sale ed olio.
Tagliate a cubetti la focaccia e passatela in padella per farli diventare croccanti.
Intanto disponete, aiutandovi con una paletta per gelato, delle palline di Vellutata di Bufala su un piatto.
Una volta che l'acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione, bagnatevi la paletta per il gelato, raccogliete una cucchiaiata di crema di ceci, e tuffatela in acqua bollente.
La vedrete solidificarsi all'istante, procedete così fino ad esaurire la crema.
Lasciate a mollo le palline nell'acqua per meno di un minuto, quindi scolatele e disponetele nel piatto, a fianco della Vellutata di Bufala.
Spolverate con pepe nero e coronate con i cubetti di focaccia.


It may seem strange, but I love the fall, I like most of the heat, of course, are a little animal in cold blood I, my hands are too spindly in August, so 40 degrees in the shade, in my home, are We always welcome.
Yes, I know, infinity the point of absurdity, as already sleep with the fleece pajamas, but what can you do, I'm just like ..
But the storms, those sporadic, I like; I do not speak of those who fall, literally, down from the sky suddenly, but those that come from the sea, which is overdue, while the black clouds in the distance advancing threatening, and the solid wall of fog soot-colored, looks like it came from an old book of fairy tales, the kind with the leather-bound cover, now ripped, those with the pages curled and yellowed by time, a book of pirates, and to scrutinize the orizzone well, we can only expect to Suddenly, a flash of lightning illuminates an impressive sailing ship, with sails as white as sugar.
Yes, I am fascinated by those storms that will make you want to stay at home, with a soft cover on the legs, a cup of steaming hot chocolate sandwiched between his hands, the cat curled up on the carpet, and the ticking of the drops on the windows that blends with the rhythmic and relentless ticking of the old rologio.

When I was little I hated the sound of the clock, the odious "tick, tick, tick ...", because if I felt it meant that television should be switched off, because maybe there was nothing to watch or was not the time (when I was little I, cartoons started at 16, and then stop, not that there was a whole range of channels we have today).
When I heard the ticking of the old grandfather clock my mood was always the same, I was standing with his arms crossed on the table round wood, in the hall, to my grandfather's house, listening to the rain falling on the roof, staring at the plants in the garden, with branches bent under the weight tel storm, fiddled with the leaves of the rubber plant behind me, Modeled small figures with the colored plasticine ....
I was interrupted only by the sound card, the almost imperceptible rustle of when my grandfather turned the page of that, too boring for me, from the pink pages of the Gazette, which spoke only of sport.
Now that he's gone, I find the sound of the clock almost comforting, and sometimes, when I immerse myself in my thoughts, staring at the rain outside the window, I hope I can still hear the rustle of the pink pages ...

We close this little melancholy brackets and instead dedicate ourselves to something lighter: today's recipe.
My invention, very personal, I'm very fair, it was really very good, everyone liked it, though, I admit, it was very peppery, what, however, wanted to create a game of "hot and cold" with temperatures not only but also with the ingredients that draw heat, just as the spicy pepper, and fresh, like the buffalo milk.

And 'all started from a recipe Livornse, 5 & 5, ie, a schiacciatina cake stuffed with chickpeas.
I wanted to create a "hot Galato" 5 & 5, using the same ingredients, but then, one times thicker tasted the result, I thought to change the whole.
I joined the ice cream hot pie chickpea balls of creamy buffalo "The Tramontina", "smooth" in all senses, caresses the palate and melts in your mouth, it tastes dell'inconfondibile buffalo milk, than fresh It is not easy to explain why I chose this cheese, because you really should try it, it has a particular flavor of fresh milk as the best cottage cheese, but soft and velvety as the mascarpone, with all the flavor of buffalo milk fresh from the cow , this is why my choice fell on this product, because attached to the hot cream pie chickpea, tasty, aromatic and spicy and made it even more "hot" from the pepper, manages to bring the whole thing, then I toasted cubes Tuscany muffin to make it more tasty and crispy add that note, that the mousse and ice cream require.

You might be wondering why "ice cream" if it's hot ...
Thanks to Methylcellulose (do not panic, it has a big name, but it's nothing so abstruse, is nothing more than a derivative of cellulose, food industry use is widespread, it is used to thicken cream, yogurt, sauces , ice cream, etc., reacts like a jelly, but instead of agar agar and gelatine, the Methyl (Methylcellulose, in fact), the more it heats up more it solidifies.).
The addition of a small dose of methyl, allow our compound, when subjected to a dip in a hot liquid to thicken and become creamy like ice cream.
As I appea explained, the Methyl changes consistency depending on the temperature, so, as the cold ice cream, that too hot, will melt if left at room temperature, will melt and also to contact with the tongue.
So now, are you ready to start?

 Hot ice cream cake chickpeas, with schiacciatina Tuscany crisp and Cream Buffalo



For the Ice Cream Cake Warm Chickpeas

150 ml of fresh cream
200 ml of whole milk
1 pinch of salt
1 pinch of pepper abundant
1 teaspoon of sugar
2 tablespoons extra virgin olive oil
1 egg yolk
4 tablespoons of chickpea flour
6 g of Methyl

United cold all the ingredients and shake it for a long time with the immersion blender until you get a thick solution without lumps.
Transferred to the fire, a gentle heat, after all, are preparing an ice cream, so we have to start from the cream.
Once the cream let it cool, then transfer it in the refrigerator for about 6 hours.

For the muffin Tuscany

500 g of flour 00
280 g of durum wheat semolina
60 ml of extra virgin olive oil
1 generous teaspoon of salt
1 cube of yeast
lukewarm water q.b
salt

Scigliete yeast in warm water, in about 300 ml.
Mix the flour, place them in a bowl or on a work surface and begin to knead.
Combine the salt, the oil, and the water flush, (in all the water used should be about 400 ml) by mixing to obtain a compact dough and not sticky.
Let rest in the heat, covered with a cloth until doubled.
Once the dough is leavened roll it out on a baking tray lined with baking paper, brush with oil, sprinkle with salt and with salt, seasoned with a little olive oil.
Let rise at least 25-30 minutes, then infrnate, in cold oven at 200 degrees until golden brown.
It has a very short cooking.

We compose the Plate

Water
Oil
Salt
Pepper
Cream of La Bufala Tramontina


In a small saucepan with high sides, heat plenty of water, seasoned with salt and oil.
Cut the cake into cubes and pass it in the pan to make them crispy.
Meanwhile, you have, with the aid of a scoop for ice cream, balls of Cream of Buffalo on a plate.
Once the water has reached boiling point, bathe scoop for ice cream, grab a spoonful of cream of chickpeas, and tuffatela in boiling water.
You'll see instantly solidify, do so until you finish the cream.
Let the balls to soak in water for less than a minute, then drain and place in the dish, next to the Cream of Buffalo.
Sprinkle with black pepper and topped with cubes of focaccia.

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