L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

venerdì 31 maggio 2013

Murena confit su cremoso affumicato di piccadilly e cialde croccanti

Domani partirò per una breve vacanza al mare con mia mamma e mia figlia, non che Livorno non sia sul mare, si intende, ma perchè in realtà, alla base di tutto ciò, c'è il bisogno di pace, e per me, qualche giorno in pensione completa in albergo è facile da interpretare: "niente piatti da lavare, niente spesa da fare, niente letti da rifare, niente stanze da pulire..."
Qualche giorno di pace completa, piscina riscaldata, pranzo a buffet, con taaanto pesce, una pacchia, via!
Il lato meno piacevole della questione sarà che per ben 5 giorni, non vedrò il mio ragazzo...
Cosa mai successa nella storia....
E mentre qui fervono i preparativi, tanto mi scorderò sicuramente di mettere qualcosa in valigia, io son qui a scrivere per voi l'ultima ricetta prima di partire.


Un paio di settimane fa, su "Il Tirreno", è comparso un mio articolo dove parlavo della Murena, un pesce dimenticato, dalla polpa bianca come il latte e dalla pelle color caramello screziata d'oro.
Con pochi spiccioli vi porterete a casa la Murena, reperibile in questo periodo sui banchi dei mercati del pesce, ed è davvero fantastica.



Un'pò spinosa, ha la carne molto morbida e saporita, tanto che più che pesce ricorda vagamente il pollo.
Anche la pelle è commestibile, e si presta a mille varianti, anche se, il modo preferito di cucinare la murena  qui a Livorno, è in umido.


Giustamente, per iniziare, non potevo di certo darvi la ricetta base, perchè ok, per adesso vi ho incuriosito parlandovi della Murena, ma a questo punto, se la trovate ed avete il desiderio di farla in umido, sono sicura che saprete benissimo come fare, invece io son qui, per darvi la mia personale variante, e la versione in umido verrà nei prossimi giorni.

Murena confit  su cremoso affumicato di piccadilly e cialde croccanti


Spellate la murena e tenete la pelle da parte, perchè le cialde croccanti, in realtà, non sono altro che striscioline di pelle infarinate e fritte.
State molto attenti quando la friggete, perchè è molto grassa e scoppietterà parecchio.

Per la murena confit


200 g di murena a persona
olio evo
prezzemolo
pepe bianco in grani
sale
1 peperoncino

Disponete in un pentolino alto e stretto i tocchetti di murena con sale, pepe bianco, 1 mazzetto di prezzemolo tritato e peperoncino.
Ricoprite tutto di olio extra vergine d'oliva e trasferite sul fuoco a fiamma bassissima.
Ricordate che l'olio non dovrà mai friggere, ma al massimo fare piccole file di bollicine, tipo quelle che vedete nelle bottiglie dell'acqua frizzante.
Quando la murena sarà morbida e bianca sarà pronta.

Per il cremoso affumicato di piccadilly


400 g di pomodorini piccadilly
sale e e pepe
ramoscelli di salvia secca
olio extra vergine d'oliva Marina Colonna

Sbollentate i pomodorini, togliete quindi la pelle ed i semi, a questo punto disponeteli dentro una pentola, affiancati da un cartoccetto di bastoncini secchi di salvia,a  cui darete fuoco, che subito spegnerete, affinchè venga "il filo" di fumo.
Chiudete e fate affumicare.
Una volta affumicati disponete i pomodorini nel boccale del frullatore ad immersione, salate, pepate e frullate a crema unendo l'olio a filo.
Per un ottimo risultato è necessario utilizzare un olio xtra vergine eccellente, io utilizzo l'olio Marina Colonna.

Impiattiamo


Disponete il cremoso sul fondo del piatto, sopra i bocconcini di murena confit.
Spolverate con il pepe appena macinato, friggete le striscioline di pelle ed adagiatele sui bocconcini.
Servite.

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