Tonkatsu, la ricetta Giapponese della cotoletta di maiale

Il tonkatsu (豚カツ, とんかつ o トンカツ) è una ricetta della cucina giapponese composta da una cotoletta di maiale alta uno o due centimetri, impanata nel panko e fritta in abbondante olio di semi.

Viene servita tagliata in pezzi di piccole dimensioni da prendere con la bacchetta per inzuppare nella salsa, viene accompagnata con cavolo cappuccio e salse, io ho decido si accompagnarla con una salsa di radicchio rosso e aceto balsamico.

Per il tonkatsu si utilizzano il filetto o la lonza del maiale.

La carne viene condita con sale e pepe poi infarinata, immersa nell’uovo sbattuto e nel panko, il pan grattato Giapponese con una consistenza più leggera e fragrante di quello nostro.

Fin qui sembrerebbe in tutto e per tutto una ricetta Giapponese, ma in realtà fu importata in Giappone dai Portoghesi, adattato poi ai gusti dei cittadini locali, tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo prese il nome di katsuretsu o katsu che significa cotoletta.

Inizialmente la ricetta portoghese proponeva carne di manzo, la versione a base di carne di maiale comparve per la prima volta nel 1890 in un ristorante specializzato in piatti occidentali a Tokyo.

In occidente è famoso solo il tonkatsu, ma ne esistono veramente tantissime varianti, come il katsu-sando, un sandwich di tonkatsu servito con curry, o il katsudon, in cui la cotoletta viene servita con riso e uovo, esiste poi il chicken katsu, preparata con lo stesso procedimento ma di pollo, il menchi katsu a forma di polpetta, lo hamu katsu realizzato con la coscia di maale e i Giu katsu o bifu, molto popolare ad Osaka e realizzato con manzo, il tutto da non confondere con piatti simili realizzati con un procedimento simile ma differente, ovvero i furai, i “fritti”, come gli aji fufarai e gli ebi furai, rispettivamente sugarelli e gamberetti panati e fritti.

Tonkatsu, la ricetta Giapponese della cotoletta di maiale 

1 fetta di filetto di maiale alta 1,5 cm a persona

2 uova

100 g di panko

100 g di farina 00

Sale

Olio di semi

Salate le fette di carne e passatele prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel panko, friggete in olio bollente fino a doratura, scolate e tagliate a strisce, servite accompagnando con la salsa.

Per la salsa al radicchio rosso e aceto balsamico

1 cespo di radicchio rosso

100 ml di salsa di soia

100 ml di aceto balsamico

1 peperoncino

Olio di semi di sesamo

In una padella fate soffriggere il peperoncino a rondelle e il cespo di radicchio a tocchetti, sfumate con l’aceto e la salsa di soia, portate a cottura e frullate aggiungendo poco olio di semi a filo se necessario.