E adesso chi lava i piatti? Il dessert di Moreno Cedroni e Luca Abbadir

Moreno Cedroni, chef patron della stellata Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona) e Luca Abbadir, il suo sous chef convinti che il dessert deve essere non solo buono ma deve anche creare stupore hanno creato insieme “e adesso chi lava i piatti”, un dessert che sembra in tutto e per tutto una spugna con cui lavare i piatti, in realtà è composto da uno strato di pan di Spagna al sifone, con gelato al latte di mandorla a simulare sapone e schiuma.

Uno strato di sfoglia spezzettata completa il tutto, ma io ho semplificato di molto la ricetta, ho creato i due strati che formano la spugna, il pan di Spagna al sifone e quello verde al forno, ho poi utilizzato come bagna uno sciroppo leggero di limone e fiori di sambuco ed ho completato con aria di latte di mandorle a formare la schiuma

E adesso chi lava i piatti?

Ricetta per 6 persone

Per il pan di spagna al sifone

275 g uova intere

170 g zucchero semolato

165 g tuorlo d'uovo

120 g farina "00"

40 g burro fuso

15 g miele mille fiori

60 g latte

Mescolate le uova, il tuorlo e lo zucchero in una bowl, aggiungete la farina setacciata, il latte, il miele e il burro sciolto, frullate e passate al colino a maglie fitte.

Trasferite nel sifone e caricate con 2 cartucce, fate riposare il tutto in frigorifero per 12 ore con il sifone capovolto.

Sifonate il composto in un vaschetta di plastica fino a formare un composto alto circa 1 cm e mezzo, fate riposare un minuto ed infornate in forno a microonde per 2 minuti e mezzo alla massima potenza, avrete ottenuto la spugna gialla, ricavate dei rettangoli.

Per il Pan di spagna verde

275 g uovo intero

170 g zucchero semolato

165 g tuorlo d'uovo

120 g farina "00"

50 g colorante verde alimentare idrosolubile

Montate in planetaria le uova, lo zucchero e i tuorli e il colorante verde, una volta che il composto sarà bello spumoso unite la farina setacciata e con una spatola incorporatela dall’alto verso il basso.

Stendete il composto in una placca all'altezza di 0,5 cm e infornate per 15 minuti in forno preriscaldato a 175°.

Per la bagna

50 ml di succo di limone

100 ml di sciroppo di fiori di sambuco

30 g di zucchero

Unite tutti gli ingredienti e mescolate in un pentolino a fuoco dolce fino a formare uno sciroppo, fate raffeddare.

Per l’aria di mandorla

200 ml latte di mandorla

Lecitina di soia 1 g

Unite il tutto e frullate con il frullatore ad immersione e incorporate aria fino a formare una spuma.

Finitura e impiattamento

Sciroppo di fiori di sambuco

Ritagliate un rettangolo di pan di Spagna verde della grandezza della spugna gialla ed adagiatelo sopra la spugna gialla, bagnate il tutto con lo sciroppo, completate con un filo di sciroppo sul piatto per simulare il sapone e con l’aria di mandorla per ottenere la schiuma.