Ratamba stufato, ovvero: zuppetta di piselli, zucchine e menta con gelatina di prosciutto

Il nome di questa ricetta probabilmente non vi dirà molto, lo so, è una ricetta tratta da Star Trek, me la sono inventata perché ovviamente nessuno ha mai spiegato com’è fatta, come la maggior parte delle pietanze “aliene”, quindi in rete vi capiterà di trovare un sacco di versioni diverse, oggi vi propongo una versione che si può servire sia calda che fredda, buona in ogni caso.

Senza la gelatina questo è un piatto vegetariano ottimo fresco da consumare l’estate arricchito da semi e germogli, o nelle fredde serate d’inverno, caldo e fumante con abbondante zuppa.

Ratamba stufato

Ovvero zuppetta di piselli, zucchine e menta con gelatina di prosciutto 

Per la zuppa

500 g di zucchine piccole e tenere

1 l di brodo vegetale ricco

500 g di piselli freschi da sgranare

1 mazzetto di menta

Sale

Olio evo

Tagliate a tocchetti due terzi delle zucchine e tuffatele in una pentola con il brodo, portatele a cottura e frullate con il frullatore ad immersione, unite la menta e frullate ancora, unite quindi i piselli sgranati e le restanti zucchine a rondelle, portate a coottura, aggiustate di sale e condite con un ottimo olio evo a crudo prima di servire.

Per l’emulsione di aglio

5 spicchi d’aglio

200 ml di latte

1 g di xantana

Una presa di sale integrale

Unite il latte e l’aglio in un pentolino e a fuoco dolcissimo portate gli spicchi a cottura, salate, unite la xantana e frullate, trasferite in un biberon.

Per una versione vegana sostituite il latte con l’acqua.

Per il brodo di prosciutto

 

100 g tra ossa e scarti di prosciutto senza grassi tra cui calletti e polpa

1 l di acqua

Unite tutto e portate a ebollizione a fuoco dolcissimo, fate ridurre di un terzo e fate raffreddare, filtrate.

Per la gelatina di prosciutto

300 ml di brodo di prosciutto filtrato

1 g di agar agar

Unite l’agar e il brodo, portate a ebollizione e versate in una placchetta, lasciate raffreddare e ricavate dei cerchi.

Per una versione vegana omettete la gelatina o sostituite il brodo di prosciutto con brodo di menta.

Finitura e impiattamento versione calda

Semi di zucca

Granella di pistacchi

Nel piatto fondo unite abbondante zuppa, condite con dei puntini di emulsione di aglio e spolverate con i semi e la granella.

Finitura e impiattamento della versione fredda

Semi di zucca

Granella di pistacchi

Fiori di aglietto selvatico

Olio evo

In un piatto fondo versate la zuppa fredda, abbondanti piselli e rondelle di zucchine ma poco liquido, condite con l’emulsione di aglio a puntini, spolverate con la granella e i semi ed ultimate con i fiori, condite con un filo d’olio e disponete sopra un disco di gelatina di prosciutto.