Sottobosco di formaggi

Adoro i formaggi, soprattutto gli erborinati, giusto in questi giorni è pronto il gorgonzola home made che avevo preparato in quantità industriale per regalarlo ad amici e parenti, ma visto che la quarantena ci impone di non muoverci adesso mi ritrovo con 4 forme grandi ed una piccola, (lo ammetto quella piccola ed una della 4 sono già sparite) e tanta voglia di degustarle.

Meglio di così non potevano venire, le varie grandezze hanno fatto si che fossero pronte pochi giorni l’un dall’altra, giusto il tempo di finirne una ed aprirne un’altra, le ho fatte stagionare quasi due mesi, in modo da ottenerle cremose come piacciono a noi.

Perciò in queste sere mi sono trovata più volte a fare taglieri di formaggi, certo, non sono quelli di un tempo, quando potevo permettermi di andare a fare la spesa quando volevo per comprare ciò di cui avevo bisogno, perciò un tagliere adesso è composto da qualche scaglia di parmigiano e qualche tocchetto di gorgonzola, accompagnato da frutta secca.

Ma se vi dicessi che con poco, una degustazione di formaggi può trasformarsi in qualcosa di unico?
Bastano due formaggi, trasformati in 4 consistenze, due mousse e due pannacotte, una al parmigiano arricchita con cioccolato fondente e pepe voatsiperifery, un pepe dal sapore unico, ed una al gorgonzola alleggerito da poca panna per avere un piatto fenomenale?

Iniziamo?

Sottobosco di formaggi

Per la mousse di parmigiano

150 g di parmigiano

Una presa di pepe voatsiperifery

100 g di panna fresca

Una presa di sale

U1 foglio di colla di pese

1 g di agar agar

Unite il pepe, il parmigiano, la panne, l’agar e frullate con il frullatore ad immersione, portate ad ebollizione ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata, fate raffreddare 6 ore in frigo.

Per la pannacotta al parmigiano

250 g di panna

Una presa di pepe voatsiperifery

150 g di parmigiano grattugiato

Una presa di sale

100 g di cioccolato fondente al 90%

polvere di olive nere

Unite la panna, il parmigiano e il pepe, frullate e portate a ebollizione, unite la colla di pesce precedentemente ammollata, mescolate e versate nello stampo a semisfere, congelate.

Condite il cioccolato fuso con la polvere di olive, versatelo sopra le semisfere e sporcatelo con altra polvere di olive.

Per la mousse di gorgonzola

150 g di gorgonzola

40 ml di panna

1 foglio di colla di pesce

2 g di agar agar

Unite il gorgonzola, la panna e l’agar, frullate e portate ad ebollizione, unite la colla di pesce precedentemente ammollata e fate raffreddare in frigo 6 ore.

Per la pannacotta di gorgonzola

150 g di gorgonzola

50 g di panna

2 fogli di colla di pesce

Unite il gorgonzola e la panna, portate a ebollizione, unite la colla di pesce precedentemente ammollata e versate in stampi a semisfera piccoli, congelate.

Per la spugna al sifone al prezzemolo

3 uova intere

1 tuorlo

20 g di prezzemolo fresco

30 ml di estratto di prezzemolo

Una presa di sale

80 g di farina

Frullate il tutto, passate ad un colino a maglie fitte, versate nel sifone, caricate e lasciate riposare 2 ore in frigo, sifonate in un contenitore adatto al microonde e cuocete per 3 minuti alla massima temperatura

Finitura e impiattamento

Germogli e fiori eduli

Polvere di spinaci

Polvere di olive

Pistacchi

Trasferite le mousse rese morbide mescolandole appena con una forchetta nel sac a poche.

Spolverate il piatto con la polvere di spinaci e di olive, unite i pistacchi o la frutta secca a piacere e i fiori eduli, con le mousse fate dei coni, sopra disponete le semisfere, attendete 3 minuti, si scongeleranno velocemente e servite.

Il “cioccolatino” al parmigiano è osì buono che può essere servito anche da solo.