Perla di Cacciucco

Dallo scorso anno ho l'onore di organizzare insieme al Comune di Livorno, in collaborazione con Slow Food, il contest del Cacciucco Pride; il Cacciucco Pride è una manifestazione recente che sta avendo davvero un grande successo, ogni anno a giugno, per 3 giorni, la città celebra quello che l'ha fatta conoscere al mondo: il Cacciucco: una zuppa di pesce realizzata con concentrato di pomodoro, salvia e aggiunta di seppie, cicale e polpi, rigorosamente servita con vino rosso.
In questi 3 giorni la città è in festa, le strade si riempiono di mercatini, concerti, show cooking, degustazione, ed ovviamente scuole di cucina, eventi all'acquario per i più piccoli, balli e mostre, ed infine, a chiudere la manifestazione, l'ultimo giorno, si tiene la finale del contest.
Quest'anno tra le ricette pervenute si è distinta quella di Cristina Galliti di "Poveri ma belli e buoni", un cacciucco realizzato con aggiunta di pomodorini gialli e cruditè di cicale, si è guadagnata il primo posto con voto unanime della giuria.


Colgo l'occasione per ringraziare Silvia Volpe, rappresentante Slowfood, Nino Amedei, segretario Fisar di Livorno e l'assessore Paolo Demi che mi hanno affiancata in giuria e nella scelte delle tante ricette pervenute.
Non posso non menzionare Fabio Baroncini e tutto il suo staff, che ha ospitato l'evento nella fantastica location del mercato centrale, più precisamente Alle Vettovaglie, magnifico locale che rappresenta a pieno l'anima e il cuore di Livorno.
Un grazie anche a Conad sponsor dell'evento e ai bravissimi Federico Quaranta e Nicola Prudente, in arte "Tinto" che hanno presentato l'evento con competenza e simpatia, un grazie di cuore al Comune di Livorno senza cui sarebbe stato impossibile organizzare questo magnifico evento.
Il grazie più grande lo devo ai Livornesi, accorsi numerosi, il pubblico che ogni persona vorrebbe.

Adoro far parte della giuria, quest'anno sono arrivati piatti davvero bellissimi, versioni accantivanti del Cacciucco, alcune classiche, alcune moderne, così ho pensato di proporre anche le mie, a fine contest ovviamente.
Tempo fa presentai su Occhio Livorno, la mia versione dei ravioli di Cacciucco, realizzati con il Cacciucco avanzato, quella che presento oggi è una versione nuova e moderna.

Anni fa creai un piatto a base di riso al nero di seppia e asparagi, per conferire croccantezza inventai delle cialde sottili e croccantissime che chiamai "velie", in onore di una cara amica di nome Velia.
Avevo notato che cucinando salse addensate con amidi, sul bordo della pentola si formava un velo sottile, ed a volte il velo con il calore diventava croccante, così decisi di provare a fare una salsa per poi essiccarla; decisi di partire da una bisque di pesce, la filtrai e la feci addensare con dell'amido, poi la essiccai in forno a bassa temperatura, da li sono nate diverse preparazioni, la "velia" è stata solo la base; da qui nasce l'idea di realizzare delle cialde croccani e sottili che racchiudono in ogni morso tutto il sapore del cacciucco...

Perla di Cacciucco

Questa versione del Cacciucco è un antipasto, racchiude in se tutti gli ingredienti della ricetta originale, ed il sapore è identico, cambiano solo le consistenze e la temperatura, questa ricetta è perfetta per l'estate, una piccola sfera bianca dal guscio croccante aromatizzato all'aglio racchiude un concentrato trasparente di di pomodoro, e una saporita dadolata di pesci cotti sottovuoto a bassa temperatura.
La sfera viene servita su velie di Cacciucco, sottilissime e croccanti sfoglie che ad ogni morso sprigionano tutto il sapore del sugo del Cacciucco, sciogliendosi lentamente in bocca, il tutto è adagiato sopra un'emulsione di olio extra vergine, pepe nero e pane cotto in infuso di salvia

Per le Velie al cacciucco

500 ml di bisque concentrata e filtrata di pesce
1/2 cucchiaino di spicchio d'aglio disidratato in polvere
1/2 cucchiaino di colorante alimentare in polvere rosso iridescente

15 g di pomodoro in polvere
5 g di zucchero di canna
10 grani di pepe nero
1/2 peperoncino mediamente piccante
20 g di maizena


Unisci alla bisque il peperoncino privato dei semi e tritato, unisci anche i grani di pepe grossolanamente schiacciati, fai ridurre della metà quindi fai raffreddare e filtra.
Preleva 240 ml della bisque aromatizzata al pepe e peperoncino appena ottenuta e versala in un pentolino.
Unisci tutti gli altri ingredienti nel pentolino con la bisque e frulla con il frullatore ad immersione, trasferisci sul fuoco e fai addensare a fiamma bassissima fino ad ottenere una crema liscia che vela il cucchiaio, aggiusta di sale e frulla nuovamente.
Trasferisci il composto su una teglia rivestita di carta da forno, stendendo un velo il più sottile possibile.
Inforna per circa 4 ore a 60°, otterrai uno strato sottilissimo e friabile che si scioglierà in bocca molto saporito.
Puoi usare anche un essiccatore per lo stesso tempo alla stessa temperatura, conserva poi le sfoglie appena ottenute in un contenitore di latta al riparo dall'umidità, andranno avanti per 4 giorni, dopo di che inizieranno a perdere il loro aroma.

Per il concentrato trasparente di pomodoro

400 g di pomodori San Marzano
2 g di colla di pesce

Frulla i pomodori con il frullatore ad immersione, a parte fai rinvenire la colla di pesce in acqua fredda.
Quando la colla sarà ben ammollata trasferiscila in una tazza con 2 cucchiai della sua acqua di ammollo e lasciala sciogliere per pochi secondi al microonde, aggiungi quindi ai pomodori frullati, frulla ancora, trasferisci in congelatore.
Quando il composto saràscolgelato avvolgilo in un piccolo canovaccio pulito di cotone e lascialo scongelare in frigorifero, avendo cura di metere sotto di esso un recipiente che raccolga il liquido senza che il canovaccio stia a mollo.
Dopo qualche ora il recipiente si sarà riempito di un liquido quasi trasparente con un forte sapore di pomodoro fresco, un vero e proprio concentrato, tenete questo liquido da parte.

Per l'emulsione di pane alla salvia

100 g di pane raffermo
3 cucchiai di pangrattato
7 foglie di salvia
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
1 g di agar agar
50 ml di olio extra vergine
4 grani di pepe nero
100 ml di concentrato trasparente di pomodoro precedentemente ottenuto
sale

Fate cuocere il pane raffermo a tocchettini nel concentrato trasparente insieme ai grani di pepe, quando avrà assorbito il liquido toglietelo dal fuoco, unite la salvia, l'aglio, l'agar agar e frullate con il frullatore ad immersione, rimettete sul fuoco, portate ad ebolizzione, aggiungete il pangrattato e fate raffreddare.
Infine aggiustate di sale e frullate unendo olio a filo fino ad ottenere un emulsione con la consistenza di una maionese, trasferite in un biberon.

Per il cremoso trasparente di pomodoro
 

200 ml di concentrato trasparente di pomodoro
1 g di xantana
sale q.b
1 goccia di tabasco

Unite il tabasco al concentrato, salate il composto e unite la xantana e frullate con il frullatore ad immersione, otterrete un composto denso, tenete da parte.

Per i pesci da cacciucco

100 g di tracina
100 g di gallinella
50 g di palombo
90 g di murena
100 g di polpo (tentacolo grande)
100 g di tentacoli di seppia
10 cicale
50 g di vino rosso corposo

Lasciate marinate il polpo nel vino rosso per 1 ora, quindi scolatelo per bene.
Cuocete ogni trancio di pesce separatamente e sottovuoto.

Tempi e modalità di cottura sottovuoto cbt

Tracina 54° per 15 minuti
Gallinella  54° per 15 minuti
Palombo 64° per 25 minuti
Murena 64° per 20 minuti
Polpo   70° per 1 ora e 20 minuti
Seppia 58° per 40 minuti
Cicale 48° per 6 minuti

Una volta che i vari tranci di pesce saranno cotti toglieteli dai sacchetti per il sottovuoto, conservate il liquido rilasciato in cottura, sarà un'ottima base per un brodo o una salsa.
Deliscate e spellate ogni trancio di pesce, raccogliete la polpa delle cicale.
Tagliate a cubetti piccoli e regolari tutti i filetti, tagliate a tocchetti piccoli i tentacoli di seppia ed a fette sottili il tentacolo di polpo, unite tutti gli ingredienti e condite con olio extra vergine d'oliva dal gusto robusto, sale e pepe, lasciate raffreddare e tenete a temperatura ambiente.

Per il guscio croccante all'aglio

200 g di burro di cacao
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
sale affumicato q.b

In un pentolino versate il burro di cacao e lasciatelo sciogliere a fiamma bassissima, togliete dal fuoco unite quindi l'aglio e il sale, mescolate ed utilizzate subito.

Componiamo il piatto

polvere perlescente edibile

Riempite per metà degli stampi a semisfera piccoli in silicone con il cremoso trasparente di pomodoro, ultimate con un tocchetto di ogni pesce ed una cima di tentacolo di seppia o di polpo, fate solidificare in abbattitore o in congelatore, quindi unite le due semisfere con poco cremoso trasparente di pomodoro e fate solidificare nuovamente.
Ricoprite le sfere ottenute con il burro di cacao fuso, attenzione, non deve essere troppo caldo, altrimenti le scioglierete!
Ricoprite almeno 3 volte, fino ad ottenere un guscio sottile ma resistente, trasferite nuovamente in abbattitore per 30 secondi o in congelatore fino a far solidificare bene la superficie, quindi tirate fuori le sfere ottenute, devono essere perfettamente ricoperte, senza forellini, altrimenti il cremoso uscirà.
Portate le sfere a temperatura ambiente, in questo modo il cremoso tornerà liquido.
Il mio consiglio è lasciarle scongelare per qualche ora in frigo, e poi tirarle fuori dal frigo circa 1 ora prima di servirle.
In ogni piatto disponete con l'aiuto del biberon dei puntini abbondanti di emulsione di pane alla salvia, disponete varie velie rosse a rosa, spennellate la sfera di cacciucco con la polvere perlescente e disponetela al centro del piatto.
Servite.

 

Questo piatto è un antipasto, le cialde hanno lo stesso identico sapore del sugo del cacciucco, il ripieno della sfera ha invece il sapore di una zuppa rossa di pesce, consiglio di spaccare la sfera con un cucchiaio ed assaporare un boccone con ogni elemento presente nel piatto: emulsione di pane alla salvia, velie al cacciucco, guscio croccante all'aglio, ripieno di pesce e cremoso di pomodoro, in bocca si ricreerà il sapore del cacciucco originale, incredibile ma vero!