Tartare di Fragole e Pistacchi con cioccolato fondente Crème Brulee alla Banana

Anni fa, quando camminavo per i vicoli del mio quartiere, i negozianti mi chiamavano "la bionda delle fragole", perchè ogni giorno mi recavo dal mio fruttivendolo, e portavo a casa una cassetta colma di fragole, e puntualmente, ne lavavo una manciata sotto la fontanella, e mi sedevo all'ombra delle acacie ad assaporarle, mentre il sole filtrava dalle chiume degli alberi disegnando centrini di pizzo intessuti di luce ed ombra.
Avevo dei capelli biondi lunghissimi, color del grano maturo, che si lasciavano cullare dalla brezza al sapore di sale che attraversava i muretti di tufo ricoperti di rampicanti, adesso rimpiango di averli tagliati, ma nonostante la lunghezza abbandonata per strada, dopo tanti, troppi disastri, stanno tornando biondi, e stanno tornando anche le fragole, e così, anche io ricomincio a tornare a casa con cestini colmi di fragole.

Giusto ieri ne ho portati 3 kg a casa, e dato che la giornata era per lo più estiva, ho pensato bene di estrarne il succo e servirlo in quelle brocche di cristallo sfaccettato che mi piacciono tanto, arricchito con cubetti di ghiaccio e qualche rametto di menta fresca, bere gli estratti di frutta è sempre un piacere, tuttavia rimane sempre quella scomoda domanda." cosa ci faccio con la polpa che avanza?"
Si, quella polpa che rimane nell'estrattore, che sembra più un omogenizzato, e che volendo la si può gustare tranquillamente con un po' di zucchero, oppure la si può essiccare per fare dei fruit roll, ma che non ci permette di fare molto altro.
Ecco, ieri mi ritrovavo questa grande,anzi enorme quantità di polpa di fragole, molto asciutta, ma comunque buona, ed ho elaborato un paio di nuove ricette, una di questa è nata come un gioco visivo, perchè sembra ciò che non è, ed è proprio quella che vi propongo oggi...

Tartare di Fragole e Pistacchi con cioccolato fondente Crème Brulee alla Banana

100 g di polpa di fragole da cui è stato estratto il succo
1 cucchiaio di zucchero
pistacchi
cioccolato fondente
chococaviar Venchi

Zuccherate a piacere la polpa di fragole, e con l'aiuto di un coppapasta disponetela in un piatto, spolveratela con cioccolato fondente grattugiato, chococaviar, pistacchi e fiori eduli, ed infine aggiungete un filo di Miele Unico, un miele molto particolare di cui vi parlerò a breve!

Per la Crème Brulee alla Banana

500 ml di panna fresca
120 ml di centrifuga di banana
1 baccello di vaniglia inciso
6 tuorli
110 g di zucchero di canna grezzo
150 g di zucchero di canna raffinato
una presa di colorante giallo dorato in polvere

A fuoco dolce portate ad ebollizione la panna con la vaniglia e la centrifuga di banana.
Quando inizierà a bollire togliete da fuoco, coprite e fate raffreddare.
Montate con le fruste i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti.
Filtrate la panna e riscaldatela, quando sarà calda unite lo zabaione a filo e il colorante, mescolando ininterrottamente con una frusta a mano.
Fate addensare e togliete dal fuoco.

P.S: Potete tranquillamente  sostituire la vaniglia con cannella, scorza di limone o d'arancia, e la centrifuga di banana con centrifuga di pera, altra panna, latte intero, succo di mango, papaia o altra frutta non acida.
 

Per il bagno di alginato

1 lt di acqua
5 g di alginato di sodio

Per prima cosa preparate il bagno di alginato, unendo acqua ed alginato e frullando con il minipimer.
Questa cosa va fatta con anticipo, almeno 2 ore, meglio una notte, così facendo, etrasferendo il composto in frigo, si elimineranno le bolle d'aria.

Sferifichiamo

250 g di Crème Brulee
6 g  di lattato di calcio

Unite il lattato e Crème Brulee, io utilizzo una bilancia di precisione della Salter, perchè le dosi, come sempre in pasticceria, è sempre bene rispettarle per ottenere risultati ottimali.
Comunque, frullate la crema con il lattato con il frullatore ad immersione.
Per formare le sfere, con un cucchiaio  raccogliete un'pò di crema, e poi, velocemente ma con delicatezza, versatelo nel bagno di alginato.
Fatelo rassodare per qualche secondo, quindi prelevatelo, meglio se con un apposito cucchiaio forato, e passatelo in una bacinella con l'acqua.