Pappa al Pomodoro 2.0

A volte sono le cose semplici a renderci più felici, certo, troviamo sempre il modo di complicarci la vita in una maniera o nell'altra, ma alla fine troviamo rifugio in quelle cose che sembrano così scontate, ma che non sempre sono a portata di mano.
Un pasto frugale a base di pasta fatta in casa, una serata trascorsa sul divano accoccolati, camminare mano nella mano, addormentarsi nello stesso letto, leggere un libro sulla sedia a dondolo, osservare le rondini sfrecciare nel cielo.
Sono tante le cose semplici che possono renderci felici, ieri sera ad esempio, ho passato la serata sul divano con il mio fidanzato, a guardare un film.
Niente tacchi, trucco o vestiti da sera, solo una maglietta con un drago ed i pantaloni con i gattini del pigiama, uno spuntino sul tavolino da fumo ed una birra fresca.
Guardavo la sala e pensavo che solo pochi mesi fa era semi ditrutta, con le tracce ancora da fare, la carta da parati da togliere, io che storcevo il naso quando il mio ragazzo se ne usciva fuori con "una striscia di quarzo nero su quella parete", che poi ci sta divinamente, e le attese per il divano, la fila per i mobili all'ikea, gli ordini via internet che sembravano non arrivare mai, e poi alla fine eccoci li, accoccolati, stanchi ma felici, con i gatti che ci ronfano intorno, la casa ancora da finire, tanti progetti da fare, ma un amore smisurato che non ci fa pesare niente.
Questa è la felicità, non le serate mondane ad ostentare qualcosa che non si ha, ma essere se stessi accanto alla persona amata.

Chiusa questa parentesi mielosa, complice forse l'arrivo della primavera, che da me ha già riempito peschi ed albicocchi di fiori rosa, passiamo alla ricetta di oggi, come al solito, o meglio, come per la maggior parte delle volte, anche questa è una mia piccola creazione, interrompo un attimo il filone infinito di pasta fatta in casa che vi sto propinando in questi giorni, ebbene si, vado a filoni io, non c'è niente da fare, per passare ad una ricetta tutta nel mio stile, una pappa al pomodoro in stile 2.0, ovvero dove l'innovazione culinaria la fa da padrona.
Cotture lente, cucina molecolare, zuccheri e polveri magiche, tutte a disosizione di questo piato che richiede ore di preparazione ma che si spolvera in pochi secondi, devo avvertirvi però, questa è tutt'altro che una cosa semplice, ma se eseguita bene, ne vale veramente la pena.

Pappa al Pomodoro 2.0

5 strati di puro piacere, si parte dal basso, con una mousse di pane, sovrastata da uno strato di concassè croccante di sedano, datterinini confit, crema di pomodoro fresco abbracciata da una ganache fondente di pomodorini secchi, panzanella di pane al pomodoro con fiocchietto di mare e timo; infine uno strato croccante di isomalto al pomodoro, basilico e timo al profumo di pane appena sfornato.

Per la muosse di pane

300 g di pane semi integrale
300 ml di siero di mozzarella di bufala
50 ml di olio extra vergine d'oliva
Sale e pepe nero macinato fresco

Ammollate il pane nel siero di mozzarella di bufala ( o nel latte di riso se volete una ricetta veg) fino a che non sarà morbido, quindi strizzatelo, ma non troppo, trasferitelo in un blender e "montatelo" aggiungendo olio a filo fino ad ottenere una sorta di mousse leggera e liscia, aggiustate di sale, pepate e tenete da parte a temperatura ambiente.

Per la concassè di sedano ed i pomodorini confit

 

300 g di pomodorini datterino
zucchero di canna
ilio extra vergine d'oliva gusto robusto
sale e pepe
timo fresco
cuori di sedano

Tagliate a metà i pomodorini, disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno, spolverateli con sale, zucchero, pepe e foglie di timo fresco, irrorate con un filo d'olio e fate seccare in forno a 90° per circa 3 ore.
Pulite il sedano, con un coltello dalla lama ben affilata eliminate i filamenti esterni e tagliatelo a cubetti regolari, sbollentate in acqua bollente salata per pochi secondi, quindi scolate ed immergete subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, tenete da parte.

Per la "ganache" di pomodoro

 

200 g di pomodori secchi
150 g di panna fresca
sale
pepe
olio extra vergine d'oliva gusto delicato

Polverizzate i pomodori secchi, trasferiteli nel boccale del robot a lame e frullateli insieme alla panna, aggiungete un cucchiaio e mezzo di olio, aggiustate di sale e di pepe e frullate fino ad ottenere una crema densa e compatta, quasi solida.
Trasferite il composto in un sac a poche e lasciate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per la crema di pomodori

 

500 g di pomodori cuor di bue
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di basilico fresco
olio extra vergine d'oliva gusto robusto
pepe nero in grani
sale

Sbollentate i pomodori e privateli della pelle e dei semi, tagliateli a tocchetti e soffriggeteli in un tegame con poco olio in cui avrete fatto precedentemente dorare l'aglio tritato ed i grani di pepe, portate a cottura.
A metà cottura aggiungete il basilico, infine toglietelo, quindi frullate, aggiustate di sale.

Per la panzanella di pane e pomodoro con finocchietto e timo

 

350 g di pane raffermo cotto a legna (solo mollica)
300 g di pomodorini confit
200 ml di estratto di pomodori rossi
1 mazzetto di timo fresco
1 mazzetto di finocchietto di mare
1 mazzetto di origano fresco
olio extra vergine d'oliva
aceto bianco
sale e pepe

 

Ammollate il pane nell'estratto di succo di pomodoro.
A parte tritate finemente le erbe aromatiche.
Scolate il pane dal liquido in eccesso ed unite le aromatiche tritate ed i pomodorini confit tritati grossolanamente, condite con sale, pepe ed olio, un goccio di aceto, mescolate bene e lasciate riposare per almneo 2 ore.

Per la cialda croccante

 

200 g di isomalto
una manciata di fiori di finocchio di mare
1 manciata di foglioline di origano
1 cucchiaio di polvere di pomodori ottenuta da pomodori seccati e frullati
1 cucchiaino di polvere di basilico ottenuta da foglie di basilico seccate e frullate
molliche di pane fritto
1 cucchiaino di pangrattato
pomodorini in oliocottura per guarnite
spicchi di pomodorini confit
sale e pepe

 

Mescolate le polveri di pomodoro e basilico con il pangrattato, fate fondere l'isomalto in un pentolino dal fondo spesso, a fiamma moderata, quando sarà fuso versatevi le polveri, salate, pepate e versate su uno strato di carta da forno, date la forma desiderata con un coppapasta prima che si raffreddi.
Prima di servire cospargete con foglioline di origano, molliche di pane fritto, fiori di finocchietto e pomodorini confit, infine con i pomodi in oliocottura.

Componiamo il piatto

 

Sulla base del piatto disponete la mousse di pane, ricoprite con la concassè di sedano e con i pomodorini confit.
Con il sac a pochedisegnate un cordolo abbastanza spesso sul bordo del piatto, in modo da tenere ferma la salsa che vi disporrete sopra e dare un sapore più burroso e piacevole.
Condite con il succo rilasciato in cottura dei pomodori confit, e foglioline di origano fresco.
Procedete con uno strato di salsa di pomodoro e quindi con la panzanella al finocchietto di mare e timo.
Ultimate con la cialda croccante salata di isomalto
Servite subito, o l'isomalto assorbirà l'umidità oerdendo di croccantezza.

 

Vi consiglio di assaporare questo piatto con un salsacucchiaio, in modo da spaccare la croscticina e raccogliere ad ogni cucchiaita tutti gli strati assieme, per un'esperienza gustativa completa.
Questo piatto racchiude in se il dolce dei cuor di bue e la sapidità del finocchietto di mare, l'acidità dell'aceto mitigato dalla robustezza e voluttuosità dell'olio, il tutto reso ancor più sapido dai pomodorini confit.
Le diverse consistenze renderanno questo piatto un'esperienza unica, un vero e proprio viaggio gustativo, la mousse di pane vellutata e delicata, la croccantezza e la freschezza della concassè di sedano mitigherà la burrosità della ganache di pomodori secchi, che a sua volta irrobustirà il gusto della liquida e fresca salsa di pomodoro.
La panzanella di pane conferirà consistenza e sapidità, mentre la cialda racchiuderà il concentrato di sapore di tutti gli ingrediente e conferirà al piatto un'inaspettata nota croccante.

#datterinoterreegusti