L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

lunedì 27 marzo 2017

Verdure sottaceto e Midollo affumicato di Renè Redzepi

Sono tornata da Bari da pochi giorni, ed è stata una magnifica esperienza, il corso di cucina mi ha dato tante soddisfazioni, e le mie allieve sono state tutte bravissime!
In questi giorni sono un pochetto impegnata a mettere in ordine le ultime cose prima della pubblicazione del nuovo libro, ma vi prometto che presto vi racconterò tutto!
Devo anche fare un bel post sulle cose da visitare assolutamente a Bari!
Dunque, restando in tema "cibo e scrittura", vi comunico subito che dal 7 al 9 aprile a Livorno si terrà il Festival "Mangiarsi le parole", io interverrò il 9 aprile, vi aspetto numerosi!

La ricetta di oggi non è mia, ma del grande chef Renè Redzepi, personalmente adoro la sua cucina, e quella che sto per darvi è una ricetta molto particolare...

Verdure sottaceto e Midollo affumicato

 

Per la salamoia all'aneto per i cetrioli

250 g di acqua
25 g di aneto
8 g di aceto balsamico

Frullate il tutto e filtrate

Per la salamoia alle alghe per il cavolo rapa

250 g di acqua
25 g alghe
30 g di aceto di mele balsamico

Frullate il tutto e filtrate

Per la salamoia alla mela per le carote

125 g di acqua
125 g di cucchero
250 g di aceto balsamico
15 g di fiori di melo

Portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, fate raffreddare, aggiungete l'aceto di mele e i fiori, tenete da parte.

Per la salamoia di rosa canina per la barbabietola

400 g di acqua
350 g di aceto di rosa canina

Mescolate acqua ed aceto e tenete da parte.

Per la salamoia di vino bianco per il cavolfiore

250 g  di acqua
150 g di aceto di vono bianco

Mescolate acqua ed aceto e tenete da parte.

Per le verdure sottaceto

2 cetrioli
3 carote
1 cavolo rapa
1 barbabietola grossa
1 cavolfiore

Pelate i cetrioli, le carote, il cavolo, la barbabietola a fettine.
Staccate le cime dal cavolfiore e affettatele finemente.
Trasferite le verdure nei sacchetti sottovuoto con la rispettiva salamoia per 10 minuti.
Tagliate la barbabietola a fettine sottili ed anche il cavolo rapa, sbollentate per qualche minuto e trasferiteli nella loro salamoia.

Per il sugo di maiale arrosto

2,5 kg di costine di maiale a pezzetti
1 cipolla
1/2 mela
2 gambi di sedano
5 rametti di timo

Preriscaldate il forno a 230°, cuocete le costine fino a doratura.
Sbucciate le verdure e scottatela in padella, riunite tutti gli ingredienti e copriteli con un filo d'acqua, cuocete per 10 ore (fate semplicemente ridurre della metà se non avete tutto questo tempo a disposizione).

Per il midollo affumicato

100 g di midollo di bue
200 g di acqua
14 g di sale
trucioli di legno di betulla
fieno

Immergete il midollo in acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 48 ore.
Scaldate l'acqua con il sale, fate raffreddare e trasferitevi il midollo per altre 48 ore.
Affumicatelo leggermente in un affumicatore con betulla e fieno.
Con un'affettatrice tagliatelo a fettine fini.
Fate sciogliere il midollo rimanente e filtratelo.

Per le erbe aromatiche

alliaria
aneto
centocchio
cerfoglio selvatico
cime di carota
dragoncello
erba cedrina
falsa ortica bianca
millefoglio

Lavate le foglie in acqua fredda ( io ho utilizzato misticanza e germogli selvatici di stagione), disponete le verdure nei piatti, alternandole, cospargete con le erbe aromatiche, unite il midollo leggermente riscaldato, aggiungete il midollo sciolto al suo di maiale e condite con questo intingolo le erbe, servite.

Vi ho riportato fedelmente la ricetta di Redzepi, tratta dal libro "Noma", inutile dire che ho apportato qualche modifica, come erbe ho utilizzato misticanza, cime di carota, nasturzio, trifoglio selvatico, aglietto, erba cedrina e germogli vari, ho poi decorato con foglia oro Mario Berta Battiloro, ho affumicato con il mio solito metodo, per maggiori info, anche su come sostituire i legni per affumicare guardate qui: "L'Affumicatura dalla A alla Z".








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