L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

mercoledì 9 ottobre 2013

Gran Galà tra i Flutti - A cena con Il Tonnotto

La prima cena fu sobria ed elegante, leggera, come una di quelle cene al mare che si fanno in vacanza, insalata di antipasto, poi ravioli e flan di tonno, un vero "Viaggio al Mare", la seconda invece, risentiva già di quei bagliori dell'autunno, che a settembre facevano capolino, e dalla cena in riva al mare, sono passata ad una cena calda ed avvolgente, come il suo nome "Tramonto di Settembre", tovaglia a scacchi, centrotavola di fiori secchi, toni aranciati e piatti leggermente più elaborati, falafel da immergere in una morbida salsa, quasi una coccola, gnocchi ripieni ed un morbidissimo tenerone di tonno accompagnato da una salsa sofisticata.
Poi, siamo arrivati a questa cena, l'ultima, la cena della finale del contest indetto da Il Tonnotto, la cena grazie alla quale si decreterà il vincitore.
Ed io ho deciso di giocarmi il tutto per tutto, e di dare il massimo!
E così, dopo il "Viaggio al mare" e dopo il "Tramonto di settembre" ecco l'elegante e fiabesco "Galà tra i Flutti", un vero e proprio viaggio immersi in un fiabesco paesaggio marino, in cui dall'aperitivo al cocktail finale, il mare la fa da padrone!!!

Sono eccitatissima di potervi raccontare, il magico momento della mitica cena:

Galà tra i Flutti



 
 
Prima di tutto, occorre dire che gli invitati, hanno ricevuto l'invito chiuso in una bottiglia di vetro, perchè è il minimo per un messaggio "che arriva dal mare" che si rispetti.
L'invito diceva:
"Siete invitati al Galà tra i Flutti,
vi aspettiamo alle 19.30 di venerdì 4 ottobre"



*Tutte le ricette riportano dosi per 4 persone

Il menù

Aperitivo di benvenuto

Boudin Blanc di Sgombro al tartufo

Raviolini croccanti di sgombro

Il tutto accompagnato da un bicchiere di prosecco

Antipasto

"La spiaggia"
Insalatina croccante di alghe e tonno marinato con scagliozzetto di Polentina al nero

"Aquarium"
Aspic di pomodoro con mais dolce, bottarga e vongole

Primo

Risotto pomodorini e acciughe, sfumato all'arancia con pesto di prezzemolo

Secondo

Filetto di Tonno alla Wellington su Salsa Bernese

Contorno

Patatine "all'onda di mare"

Il tutto accompagnato da pan pepato alle cozze e pane alle cozze ripieno

Cocktail

In fondo al Mar




L'apparecchiatura 

 
Tovaglia rosa pastello o damascata rosa con fascia azzurro chiaro o carta zucchero.
Candele bianche, lanterne bianche, alzate per torte sui toni del lilla e della lavanda contenenti grappoli d'uva e foglie di fico.
Conchiglie e stelle marine, coralli e collane di perle. 

 

 Le ricette

L'aperitivo:

Boudin Blanc di Sgombro al tartufo



Il Bouden Blanc è una salsiccia che viene preparata con carni bianche o con pesci dalla carne bianca, come orata, spigola o sgombro, io ho utilizzato lo sgombro al naturale de L'isola d'oro , ' ho impreziosito con del tartufo e l'ho servito per accompagnare l'aperitivo.

Per 15 Boudin Blanc

300 g di sgombro  L'isola d'oro
2 fette di pane casereccio, private della crosta, ammollate nel latte
1 presa di sale
pepe nero appena macinato
3 albumi
120 ml di panna fresca
1 cucchiaio di crema di tartufo



Nel robot a lame unite lo sgombro ben asciugato dal suo liquido di conservazione insieme agli albumi, frullate fino a che otterrete una crema compatta.
A questo punto unite la mollica di pane ben strizzata, frullate ed unite la panna a filo, quindi la crema di tartufo.


Aggiustate di sale e di pepe e disponete nella pellicola.
Arrotolate le 2 estremità della pellicola creando un grande salsicciotto, quindi, con lo spago da cucina, create tante piccole palline (vedi foto).
Fate cuocere per 6 minuti in acqua a 90° ( non di più, altrimenti il composto si espanderà troppo e fuoriuscirà dalla pellicola).
Prima di servire rosolate in olio e burro fino a doratura.
Servite caldi accompagnati da insalatina.

Raviolo croccante di Sgombro




Pasta filo o fillo o phillo
sgombro  L'isola d'oro
burro
sale
pepe


Niente di più facile,c reate dei fagottini con la pasta fillo, potete dargli la forma che volete, farli quadrati, come ho fatto io, ma anche tondi o a aforma di pesciolino!
Riempiteli con la polpa di sgombro a tocchetti, spolverate con del sale e del pepe nero, spennellate i bordi del fagottino con del burro fuso, fate cuocere in forno fino a che i bordi saranno dorati.
Servire subito!!! 

Antipasto

"La Spiaggia"


Questo piatto è una composizione un'pò insolita, un'insalata croccante che combina diversi sapori.
La preparazione, non vi mentirò, è lunga e complessa, ma una volta preparato tutto, basteranno pochi minuti per assemblarlo, in fin dei conti, lo potete preparare con largo anticipo ed unire all'ultimo le alghe fritte.

La "spiaggia" è stata realizzata con Pane di Matera lavorato con salsa di soia per esaltare il sapore del mare, nascoste tra la sabbia, ci sono le vongole, saltate nel burro di bufala, carnose e saporite.
Ho utilizzato 3 tipi di alghe:

l'alga wakame, che ho fritto, è diventata croccantissima e leggera come una sfoglia, le alghe kombu, più consistenti, e le Arame, (quelle a bastoncino) saltate in padella all'aglio, croccanti come patatine.
Il tutto è sovrastato da uno "scoglio" di polenta al nero, ad esaltare la salinità ed il sapore del mare, l'insalata è composta da radicchio rosso, songino dolce e delicato, per dare freschezza e Acetosa Rossa, che ricorda molto il sapore del limone.
Ma non è finita qui, la parte morbida e saporita è data dal tonno marinato.
Quindi, non vi mentirò, è complesso, ed i tempi sono lunghi, ma ne vale la pena!

Il giorno prima preparate la polenta


Seguite le istruzioni sulla confezione, ma unite all'acqua 2 cucchiai di sugo al nero di seppia de sgombro  L'isola d'oro , (2 cucchiai per circa 400 ml di acqua), quindi, una volta pronta, versate in un recipiente, fate raffreddare e trasferite in frigorifero.

Il giorno prima preparate il tonno marinato

 

2 filetti di tonnotto de sgombro  L'isola d'oro
100 g di sale
100 g di zucchero

Miscelate sale e zucchero, disponete metà composto in un recipiente, adagiatevi il tonno e ricoprite, lasciate in frigorifero a marinare, otterrete una sorta di "Bresaola di tonno", saporita e dalla consistenza interessante.

Per la sabbia


300 g di pane di matera
1 cucchiaino raso di origano 
2 cucchiai di salsa di soia
50 ml di panna fresca
sale e pepe

Frullate il tutto nel robot a lame.

Per le alghe Arame ( quelle a bastoncino)

Ammollatele in acqua fredda per un ora,  saltatele in padella con olio, sale  ed aglio, un'pò come fareste con gli spinaci

Per le alghe Kombu

Ammollatele in acqua fredda per un ora,   bollitele, tagliatele a stricioline sottili.

Per le alghe Wakame

Ammollatele in acqua fredda per un ora,  friggetele in abbondante olio di semi bollente, scolatele e salatele.

Per le vongole

 

3 cucchiai di vongole al naturale L'isola d'oro
1 noce di burro di bufala
sale e pepe

Fate sciogliere la noce di burro in padella, salatatevi le vongole per pochi secondi, salate e pepate.

Componiamo il piatto


Sul fondo del piatto disponete la "sabbia" mescolata alle vongole, intanto, friggete piccole scaglie di polenta in olio caldo, scolatele e diponetele sulla sabbia.
Condite l'insalata con olio extra vergine d'oliva (l'insalatina di valeriana radicchio rosso ed Acetossela Rossa) e disponetela sopra la sabbia.
Unite le alghe ed il tonno, completate con un filo d'olio extra vergine d'oliva, guarnite con del limone.
Servite.

Antipasto "Aquarium" 


L'antipasto Aquarium è un aspic molto particolare, la sabbia è composta da elementi salini e morbidi, come le vongole, e da elemnti croccanti come i fiocchi d'avena, il tutto addolcito da una granella di mais cotto al vapore e spolverato con bottarga.
La gelatina è un'acqua trasparente di pomodoro arricchita da qualche goccia di limone, questo voluttuoso mare racchiude germogli freschi e croccanti e gamberetti.


200 ml di acqua di pomodoro trasparente*
sale q.b
limone
fiocchi d'avena al naturale
bottarga de L'isola d'oro
vongole al naturale  L'isola d'oro
gamberetti al naturale  L'isola d'oro
bottarga de  L'isola d'oro
1 pannocchia di mais
germogli misti
1 foglio di colla di pesce
1 pezzetto di alga wakame fatta rinvenire in acqua fredda

 

*l'acqua di pomodoro va preparata con un giorno di anticipo, è molto semplice da preparare, si prendono circa 400 g di pomodori S.Marzano, si tagliano a tocchettoni, si salano e si avvolgono in una garza.
Basterà tenere la garza sospesa per veder colare il liquido quasi trasparente, per ottenerlo ancora più trasparente basterà passarlo nuovamente in una garza pulita.
Ammollate il foglio di colla di pesce in acqua fredda.
Intanto mettete a bollire l'acqua di pomodoro arricchendola con qualche goccia di limone ed una presa di sale, quindi togliete dal fuoco e stemperatevi dentro la colla di pesce.
Sbriciolate i fiocchi d'avena, uniteli alle vongole.
Sgranate la pannocchia e fate cuocere al vapore i chicchi, conditeli poi con un pizzico di sale ed una spolverata abbondante di bottarga.
Questa sarà la base.
Disponete nei bicchierini questa base, e ricopritela con pocagelatina, fate raffreddare.
Saltate in padella le alghe, sfumandole a piacere con poca salsa di soia, quindi tagliatele a striscioline, condite i gamberetti ed i germogli con poco sale, quindi, disponeteli con cura sopra alla gelatina nel fondo del bicchiere.
Riempite il bicchiere con la gelatina rimanente fatta prima raffreddare.
Le decorazioni sono fatte con "pesciolini" di carotine baby.


Il primo

Risotto pomodorini e acciughe, sfumato all'arancia con pesto di prezzemolo


2 pugni di riso a persona
1 arancia
20 g di burro di bufala
6 acciughe  L'isola d'oro
1 tocchetto di zenzero fresco
vino bianco secco ( 1 bicchiere scarso)
sale e pepe
250 g di crema di pomodorini

 

Sbollentate 400 g di pomodorini, incidendone la pelle, quindi spellateli, frullateli e fateli addensare a fuoco basso.

Fate sciogliere metà noce di burro in padella, tostatevi il riso, sfumate con il bicchiere di vino bianco unito al succo dell'arancia.
Unite la crema di pomodoro, lo zenzero fresco grattugiato, le acciughe, e portate a cottura aggiungendo brodo vegetale caldo.
A fine cottura aggiustate di sale e di pepe, mantecate fuori dal fuoco con il restante burro

Per il pesto di prezzemolo

 

1 mazzetto di foglie di prezzemolo
200 m di olio extra vergine d'oliva
20 g di pinoli
sale e pepe


Frullate il tutto nel frullatore a lame, versate nel biberon e versatelo sul ridotto, decorate con acciughine de L'isola d'oro.

Secondo

Filetto di Tonno alla Wellington

 

Per il "filetto" di Tonno

 

345 g di tonno ben sgocciolato
3 albumi
2 cucchiai colmi di farina
1 pizzico di peperoncino
1 pizzico di aglio in polvere
sale e pepe
100 ml di panna fresca
200 g di mollica di pane ammollata nel latte


Nel robot a lame unite il tonno sgocciolato e gli albumi, frullate fino ad ottenere una crema compatta.
Unite quindi il pane, la farina, il peperoncino e l'aglio.
Frullate ancora.
Unite, frullando, la panna a filo, aggiutate di sale e di pepe.
Disponete il composto in un cartoccio di carta stagnola o di pellicola, create un "salsicciotto", chiudendo bene le estremità, se necessario con uno spago.
Avvolgete poi il tutto in un panno pulito, chiudete bene e fate cuocere in acqua bollente per 15 minuti.
Una volta terminato il tempo di cottura scolate ed aprite il cartoccio e fate raffreddare completamente.
Una volta freddo rosolatelo, facendo attenzione, in una padella con 20 g di olio e 20 g di burro, salate e pepate, fate dorare a fuoco alto, tenete da parte.


Per la salsa Duxelles

 
350 g di funghi misti
20 g di burro
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
sale e pepe

In una padella fate sciogliere il burro.
Fate dorare i due spicchi d'aglio tagliati grossolanamente nel burro, unite i funghi tagliati a pezzettoni ed il prezzemolo tritato.
Fate dorare il tutto, salate e pepate.
Appena pronto frullate il tutto e rimettete in padella, per far evaporare l'acqua in eccesso.

Componiamo il piatto

 

1 cucchiaio di senape
1 rotolo di pasta sfoglia
1 tuorlo d'uovo.

Spennellate il filetto di tonno con poca senape, ed avvolgetelo nella salsa Duxelles e quindi nella pellicola, fate riposare e compattare in frigo.
Una volta che la salsa si sarà compattata intorno al filetto, avvolgetelo nella pasta sfoglia.
Sbattete il tuorlo d'uovo e spennellatelo sopra alla sfoglia.
Infornate a forno calo 180° fino a doratura (circa 25 minuti).
Servite accompagnando con salsa bernese.

Salsa Bernese


130 gr di burro 2 cl di aceto di vino bianco
150 ml di vino bianco
1 scalogno
un mazzetto di dragoncello e di prezzemolo
2 tuorli
pepe nero
sale

In un pentolino unite prezzemolo e dragoncello (tenete da parte solo pochi rametti), aceto, vino,  pepe , ed un pizzico di sale.
Fate ridurre a meno della metà.
Passate al colino a maglie fitte la riduzione di vino e lasciare raffreddare.
Trasferite il vino in un pentolino ed aggiungete i tuorli.
Sbattete il composto con una frusta a mano, e fate cuocere a bagnomaria mescolando costantemente.
Una volta ottenuta una specie di maionese, togliete dal fuoco ed aggiungete il burro tagliato a fiocchetti Tritate il dragoncello ed il prezzemolo rimasti ed aggiungeteli alla salsa.

Patatine all'onda di Mare

300 g di patatine Novelle
100 g di Salicornia
sale e pepe
2 acciughe L'isola d'oro
10 g di burro di capra

La scelta è caduto sul burro di capra perchè più saporito e salino, ma potete tranquillamente utilizzare un ottimo burro d'alpeggio.
Tritate finemente le acciughe e la salicornia.
In un pentolino fate sciogliere la noce di burro.
Saltate nel burro le patate precedentemente lessate e private della buccia.
Aggiungete la salicornia e le acciughe, saltate per due minuti, fate dorare, aggiustate di sale e di pepe, servite come contorno del tonno alla Wellington.

Pan Pepato alle Cozze e pane alle Cozze ripieno 


250 gr. farina tipo 00
200 gr. farina di semola
una presa di sale 

una bustina di lievito di birra disidratato
2 cucchiai di malto di riso
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
cozze al naturale
L'isola d'oro



Per prima cosa dovrete sgocciolare le cozze dal loro liquido di conservazione, quindi frullarle con metà del loro peso in liquido (esempio: 200 g di cozze, 100 ml di acqua).
Unite le farine, il sale ed il lievito nell'impastatrice, unite quindi il malto (se non lo avete sostituitelo con 1 cucchiaio di zucchero) e l'olio, infine la purea.
Impastate aggiungendo acqua calda a filo fino ad ottenere un composto elastico e non appiccicoso, quindi dividetelo in due parti.

Impastate la prima parte con abbondante pepe nero e lasciate lievitare entrambi i panetti fino al raddoppio.
Una volta lievitati formate, con l'impasto pepato delle palline di impasto, disponetele su una teglia rivestita di carta da forno.



Dall'altro impasto invece dovrete ricavare delle palline, che stenderete e farcirete con:
cime di rapa saltate o spinacini saltati
burrata
una macinata di pepe nero

Spennellate con un tuorlo d'ovo sbattuto ed infornate a 180° fino a doratura (circa 20 minuti)

Cocktail "In fondo al mar"


Per chiudere in bellezza la cena, ho pensato ad un cocktail in terrazza, in abito elegante, sotto le stelle, quindi, ecco che la festa si sposta all'aperto, tra torce infuocate e stelle.
Ho preparato questi drink con

Curacao
Vodka
succo di limone
ed una spuzzatina di acqua tonica.


Dessert
Tagliata di Frutta 


Munitevi di frutta fresca, possibilmente di stagione, e disponetela sul piatto a forma di pesce, niente di più semplice!



Spero di avervi fatto sognare insieme a me, ringrazio L'isola d'oro  per avermi fatto conoscere i loro splendidi prodotti, ringrazio tutti coloro che mi hanno votato e che mi voteranno!
Grazie di cuore a tutti quanti, anche se non supererò questa sfida finale, essere arrivata fin qua è per me una grande vittoria, grazie di cuore per avermi seguito in questa avventura!





Preparare con anticipo

  • Mi rendo conto che questa è una cena lunga ed impegnativa da preparare, per cui, ecco alcune indicazioni per portarvi avanti:

  • Il giorno prima potete preparare:
  •  
  •  i Bouden Blanc, e poi dorarli in padella poco prima di servirli.
  •  
  • La polenta, il tonno marinato e le alghe ( ammollandole il giorno prima) dell'antipasto La Spiaggia)
  •  
  • I bicchierini dell'antipasto Aquarium
  •  
  • Il pesto di prezzemolo per il risotto
  •  
  • Il filetto e la salsa di funghi per il filetto di tonno alla Wellington, vi basterà  seguire la ricetta fino al punto in cui si lascia il filetto avvolto nei funghi a riposare in frigo, lo avvolgerete nella pasta sfoglia il giorno successivo.
  • Infornatelo durante il momento dell'aperitivo, così da sfornarlo ancora caldo e croccante al momento del secondo.
  •  
  • Potete lessare le patate per il contorno di Patate all'onda

Per questa cena ringrazio: 

L'isola d'oro  per il tonno, le vongole, i gamberetti, le cozze, le acciughe, il nero di seppia, la bottarga e lo sgombro utilizzati in questi piatti.


Porcellana Bianca per le meravigliose stoviglie (piatto di porcellana con bordo lavorato ed alzatina per torta)

Flavourart per l'aroma al tartufo utilizzato per esaltare il sapore della crema dei Bouden Blanc

Olio Roi per l'olio utilizzato nell'antipasto La Spiaggia

Olio Novis tenuta Agricola Iannarilli Ferruccio per il pesto di prezzemolo utilizzato nel risotto

Poinx perl'atmosfera, ovvero, per le fantastiche luci presenti sulla tavola.

 

Che altro non sono che una bobina led (16 colori), lunga 5 metri, che mi hapermesso di creare un ambientazione diversa per ogni portata, cambiando colore ad ogni piatto.
I colori utilizzati sono stati:
Bianco per l'aperitivo
Azzurro per la spiaggia
Blu per Aquarium
Arancio per il risotto
Rosa per il filetto alla wellinghton
Glicine per cocktail e tagliata di frutta


Si consiglia, come sottofondo musicale, musica classica o il rumore delle onde del mare.


Allora, vi è piaciuta la mia cena?
Mi merito un voto piccolo, piccolo?
Se pensate di si, ed avete voglia di votarmi e farmi felice, vi ricordo che basta un commento (ma anche più di uno è, mica mi lamento, uno va bene, ma tanti son meglio heheheehhe) sotto l'album della sfida, nel quale esprimete la vostra preferenza, citando il nome della persona che, secondo voi, si merita di vincere, basterà andare su facebook, qui il link:

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.539831056087014.1073741832.196438180426305&type=1


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