L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

giovedì 7 aprile 2011

Cucina molecolare - Cottura nel Glucosio - Donuts Assoluti

Come passa velocemente il tempo è?
Siamo già al 25° appuntamento con la nostra rubrica di cucina molecolare!!
Sembra ieri che iniziavo a spiegarvi le arie della lecitina di soia, eppure son passati dei mesi, pensate che era il 21/10/2010, ed ora siamo quasi a metà rubrica.
Ci riuscirò ad arrivare ad un anno di post (puntuali)?

Oggi iniziamo un nuovo capitolo della durata di 5 settimane, compresa questa, vi illustrerò quella che nel gergo molecolare viene chiamata la cottura "assoluta" vi insegnerò a friggere senz'olio.
Si può fare?
Si, è possibile, con il glucosio anidro, uno zucchero semplice derivato dall'uva, la cottura nel glucosio ci permette di cuocere gli alimenti senza grassi, e sopratutto, senza che impolpino l'olio.
Perchè?
Perchè il glucosio fonde ad alte temperature, e se stiamo attenti a non bruciarlo, quando raggiungerà i 160° inizierà a fondere, e solo sopra i 190° inizierà a caramellizzare, la procedura è la stessa del caramello,
e perchè stiamo parlando di "frittura" se cuociamo nello zucchero?
Perchè così attiviamo la reazione di Maillard.
E qui dovrei spiegarvi che cos'è la reazione di Maillard,è una reazione chimica che si crea quando cuociamo il cibo, è quella che ci permette di ottenere la crosticina croccante, come la crosta del pane, la croccantezza delle patatine fritte, la crosticina sulla carne alla brace...
E perchè dovrei scegliere di cuocere qualcosa nel glucosio?
Prima di tutto perchè sperimentare è bello, poi perchè riusciamo a friggere senza grassi, l'alimento non viene impolpato dall'olio, perchè la consistenza del glucosio ci permette di ottenere una cottura perfetta, trattiene alla perfezione liquidi ed aromi all'interno dell'alimento, che rimane croccante fuori e tenero al suo interno.
Dove eravamo rimasti?
Al glucosio bene!!
Oggi dovremo munirci di Glucosio Anidro, reperibile nei negozi che vendono cose per la pasticceria o in farmacia, io ho preso un barattolone da 1 kg a 7.00 euro in farmacia, e di pasta per le ciambelle Americane, le Donuts, seguite questa ricetta.
Mi raccomando, adesso prestatemi tanta attenzione perchè il risultato è delizioso!!

Donuts Assolute



Preparate l'impasto per le donuts, poi in un pentolino mettiamo del glucosio anidro e facciamolo fondere a fuoco basso, appena sarà liquido possiamo tuffarci le ciambelle, si gonfieranno, e appena saranno dorate saranno pronte per essere tolte dal fuoco, le togliamo dal liquido, ed a questo punto non c'è neanche bisogno di metterle su della carta assorbente.

Le facciamo raffreddare leggermente e poi le mangiamo, noteremo che il glucosio ha creato una leggera crosticina croccante, ha caramellizzato le ciambelle, che non avranno bisogno di essere glassate, una consistenza unica, un sapore decisamente mai provato e meraviglioso che vi consiglio caldamente di proporre ai vostri bambini per merenda o alle vostre amiche venute da voi per una chiacchierata!

8 commenti:

  1. quante cose che imparo sul tuo blog :)

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  2. Scusa io saro` certamente la scema del villaggio dei food bloggers, non e` la prima volta che leggo ricette che tutti hanno capito meno me, ma se non so le quantita`.... mettiamo "del" glucosio, quanto? se ci "tuffiamo" le ciambelle mi da l'idea che debba essere abbondante.. . . come l'olio per friggere? almeno tre cm profondo? vedi come la Mirtilla e` molto piu` intelligente di me! lei ha imparato mentre io non ho capito niente.
    Allora ne hai comprato un chilo, quanto ne hai usato per cuocere i quasi 800 grammi della ricetta dei donuts? quanti donuts alla volta? uno alla volta in un pentolino? si puo` riciclare o quello che avanza si butta via? Grazie signora maestra, passo dopo a vedere le risposte che gentilmente vorra`darmi. Bacione.

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  3. @Mirtilla: Aspetta e vedrai, ne ho ancora un sacco da insegnare!!

    @Chamki: Io insegno insegno ma si vede bene che non sono propriamente una maestra nata...
    Per questa ricetta sono andata ad occhio, la quantità del glucosio dipende dalla grandezza del pentolino e da quello che dobbiamo cuocerci, funziona come l'olio per le fritture, quindi una padella dobbiamo quasi riempirla, se usiamo i pentolini, se sono a bordi alti, basta mettere una quantità di glucosio tale da ricoprire l'alimento.
    Lo so, io mi spiego malissimo, non sono mai stata una cima con le spiegazioni, sono capacissima di mandarti a Roma dandoti indicazioni per Torino...
    Io ho usato un pentolino a bordi larghi, l'ho riempito con circa 4 dita di glucosio, ho fatto 2 donuts per volta, cotti in circa 2 minuti, 1 minuto o anche meno per parte, il glucosio si può riutilizzare?
    Bella domanda, che sappia io no, ma è comunque uno sciroppo molto simile al caramello, magari un utilizzo riesco a trovarlo^^
    Spero veramente di essermi spiegata bene questa volta e se hai altre domande falle pure, mi fai tanto piacere!!!!!!
    Un bacione!!!

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  4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  5. ciao!!ti va di partecipare al mio contest con questa ricetta? ^^chttp://japanthewonderland.blogspot.com/2011/02/il-1-contest-dolci-dal-mondo.html

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  6. Interessantissimo come procedimento :)

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  7. Thanx! adesso ho capito, e mi rendo conto che per te deve essere sembrato ovvio, quindi don't worry, nessuno e` nata maestra, anche io cado nelle stesse trappole! Baci

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  8. @Sayuri: vengo subito a guardare il tuo contest ^^

    @Ann: Grazie, è una delle ricette della mia rubrica molecolare che preferisco

    @chamki: Grazie grazie grazie, cercherò di migliorarmi, sempre, bacini!!!

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