L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

giovedì 14 aprile 2011

Cucina molecolare - Cottura nel Glucosio - Pollo al Limone

Una settimana fa eravate qui a leggere di come possiamo friggere utilizzando il glucosio, vi ho spiegato i pro della cottura nello zucchero, anche detta "Assoluta" e voi sicuramente avrete pensato che c'è anche un "contro" perchè il glucosio è uno zucchero, essendo tale è dolce, e dato che è dolce può essere usato solo per cuocere donuts e frittelle.
E invece no!!
Potevo limitarmi a spiegarvi una cottura alternativa per farvi friggere solo cose dolci?
Macchè siamo matti, e poi vi lasciavo a spadellare tonnellate di frittelle, ditemi che avete provato i Donuts della settimana scorsa, non erano divini???
Mandatemi le foto se provate a fare qualcosa è!

Ecco, oggi prepareremo il pollo al limone
E non viene dolce?
Certo che no, basta usare qualche piccola accortezza.

Pollo al Limone


foglie di porro
1 petto di pollo a fettine
1 limone
sale

Fate fondere il glucosio in un pentolino.
Intanto sbollentiamo in acqua bollente le foglie di porro, asciughiamole, stendiamole e disponiamoci al centro i petti di pollo, saliamoli, adagiamoci sopra una fettina di limone e richiudiamo il tutto avvolgendo con un'altra foglia di porro.


Fermate il tutto con dello spago o con degli stuzzica denti.
Quando il glucosio si sarà sciolto, e sarà diventato trasparente possiamo procedere alla cottura, tuffiamoci i petti di pollo avvolti nel porro ed attendiamo.


Qui la moderna scienza ci dice di munirci di termometro e controllare la temperatura interna per vedere quando è cotto, io dico di andare ad occhio, la foglia di porro è relativamente trasparente, si intravede la carne rosa del pollo, appena è diventa bianca basta attendere un minutino ed è pronta.
Quindi eliminiamo le foglie di porro, se vogliamo ottenere la superficie della pelle croccante lo saltiamo in una padella bollente per pochissimi secondi e lo serviamo.
Senza dubbio un metodo interessante, che ci permette di eliminare ogni tipo di grasso in cottura.

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