L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

domenica 20 luglio 2014

I Turbanti del Marajà, ovvero: vi presento il Centrofolo Viola


"Centrofolo Viola", non credete che sia un nome strano per un pesce??
Bèh, io penso che sia un nome strano per qualsiasi cosa, e sinceramente, questa è stata la prima volta che ho avuto a che fare con questo pesce, che, a quanto mi hanno detto, è raro da trovare.
Quando il signore del banco del pesce, ha chiamato il mio ragazzo per fargli vedere questo pesce, definendolo l'elite dei mari, noi ci siamo guardati, ci abbiamo pensato su, e poi, vista la fila ed il poco tempo siamo andati via.
Ma questa cosa del "pesce raro e squisito, meglio del tonno" che aveva detto il signore del banco del pesce, ci ronzava in testa, "se non hai mai mangiato il centrofolo non hai mai mangiato il pesce", màh...
Non potevo astenermi dal fare una ricerca su internet una volta arrivata a casa, anche perchè, per quanto ne sapevamo noi, 'sto,centrofolo, che non costava neanche poco, poteva essere un invenzione  del pescivendolo.
Vado matta per  salsa al rafano e sashimi perciò ho pensato: "mal che vada un bel piatto di sushi non me lo toglie nessuno".
Ed eccomi li, a spulciare su internet, potete immaginare la mia espressione quando ho capito che mi ero lasciata sfuggire un pesce che, parlando di pesci, è un pezzo da 90!
Carne pregiatissima, sapore unico, delicato ma saporito, con un lieve retrogusto di mandorle e frutta secca, meglio del tonno, leggevo tra le pagine di chi, aveva avuto la fortuna di trovarlo, pesce rarissimo nei nostri mari, ed i forum dei pescatori, che si dicevano fortunati anche solo di averne pescato una, una lontana volta..
Ecco crescere la bramosia, lo volevo, doveva essere mio.
Al chè, il mio ragazzo, mi spunta a casa con questa fettina di centrofolo che non finiva più, non vi dico che gioia!

Ho pensato,bene di sezionarlo, perchè la mia cucina sembra più un laboratorio di chimica più che una cucina normale, e poi perchè volevo provare a farlo almeno in tre modi, e siccome soldi per comprare tre fette di centrofolo, io proprio non li ho, ho deciso di dividerlo in tre parti, per poterlo preparare in altrettante maniere differenti, capirete, è un pesce che sfiora i 30€ al kg, ma la pezzatura è grande, e una fetta, per quanto piccola, non va sotto i 400g, a meno che non prendiate la coda, si intende, ma non vi conviene, ha una spina dorsale piuttosto grossa e pesante, se volete la polpa meglio la zona centrale.
All fine, comunque, sono riuscita a fare tre assaggi i, e forse vi starete chiedendo se ne è valsa la pena, o magari: che sapore ha?


Ebbene si, ne è assolutamente valsa la pena, da crudo ha una consistenza molto simile alla ricciola, è salato e saporito, tanto che, io che vado pesante di salsa di soia e limone, e repello l'olio sul pesce crudo, questa volta mi sono lasciata incantare dalla polpa in purezza, e poi, con l'aggiunta di un filo d'olivo extra vergine d'oliva e una presa di sale blu, una meraviglia che non riesco a descrivervi!
Perciò, ho proceduto in tre maniere, due crude, una semplice ed una più complessa, ed una cotta.
Della versione cotta posso dirvi che era deliziosa pure quella, il pesce aveva un sapore ed una consistenza simili a quelle di un astice, no, davvero, aveva ragione il pescivendolo!!!

Dato che, per gli amanti del crudo, questo pesce è oro, ho pensato bene di presentarlo con altri due tipi d'oro, ovvero quello alimentare, e quello che nell'immaginario di tutti, è oro in tavola: il caviale.
Ricetta iper semplice, un'pò da Marajà, un'pò una chicceria diciamo, ed a volte, si sa, è proprio la semplicità che rende speciale qualcosa, dico male?
Ho servito dei turbanti di centrofolo viola, ripieni con una tartare leggermente condita della sua stessa carne, ho intinto la base in una farina di grissini di riso Artemide per dare una parte croccante, che si sposava a meraviglia, ed ho poi ultimato con una citronette alla maracuja, caviale e foglia oro, niente di più semplice!
Iniziamo!?


Dato che, questa ricetta, per me rappresenta un'pò l'opulenza, ho voluto chiamarla "turbanti del Marajà", e descriverla non è cosa da poco, perché la pregiata carne del centrofolo viola, avvolge, come in un dolce abbraccio, la propria tartare condita con una citronette che profuma di tropici, la base di farina di grissini di riso Artemide, riso integrale e profumato, conferisce una croccantezzia inaspettata che si sposa a meraviglia con il pesce, a coronare il tutto, il pregiato caviale di salmone, che in bocca sprigionerà, letteralmente, un'esplosione di sapore!

Turbanti del Marajà

Per 3 turbanti

300 g di polpa di Centrofolo Viola, preferibilmente filetto
2 cucchiai di caviale di salmone o trota
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
Sale e pepe q.b
1 cucchiaio di polpa di Maracuja Fruttiamo
2 cucchiai di succo di limone


Ricavate tre filetti dal centrofolo e metteteli da parte.
Riducete il resto della polpa a cubetti non molto piccoli.
Con l'aiuto del robot a lame riducete in polvere i grissini di riso Artemide.
Nel boccale del frullatore ad immersione, unite la polpa di maracuja, i due tipi di olio ed il limone, frullate fino ad ottenere un'emulsione densa, quindi aggiustate di sale e di pepe.


Condite con l'emulsione ottenuta, i cubetti di centrofolo.
Create quindi dei cilindri con i filetti tenuti da parte, immergetene le estremità nell'emulsione, e passateli quindi nella farina di grissini, riempite i turbanti con la tartare, ultimate con il caviale, una foglia di prezzemolo o erba cipollina e foglia d'oro Berta Battiloro.
Servite immediatamente, o la farina di grissini perderà croccantezza, con un filo di citronette.

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