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mercoledì 28 febbraio 2018

Contrasti; il cioccolato in tavola: Il riso degli Dei

Il cacao è da sempre considerato "il cibo degli Dei", già gli Olmechi lo utilizzavano intorno al 1000 a.c, chiamandolo "kakawa", per gli Atzechi il seme del cacao era un dono del Dio Quetzcoàtl, la bevanda che si ricavava era amara, energetica e afrodiasiaca; è grazie ai Maya che questo prezioso alimento viene esaltato, siamo nel II secolo, ed il Kakawa prende il nome di "kakaw", viene arricchitto con chili e spezie, ecco la bevanda degli Dei.
I Maya intuendo le grandi potenzialità del cacao, iniziano a coltivarlo, i semi diventano così una vera e propria moneta di scambio, i semi vengono così tritati e aggiunti in una caraffa con acqua calda, vaniglia e miele, nasce la prima cioccolata calda!
Nel 1502 grazie a Cristoforo Colombo il cacao arriva alla corte Spagnola, viene però considerato poco appetibile per il suo gusto amaro, solo successivamente diventerà una bevanda pregiata, servita con l'aggiunta di zucchero e vaniglia

"Contrasti" è il nome di una linea di piatti da me ideata, in cui il cioccolato è protagonista in tutte le sue forme.
Dobbiamo infatti imparare a considerare il cioccolato per ciò che è veramente: un ingrediente versatile che si presta a molteplici abbinamenti, non soltanto i classici dolci, ma anche piatti salati.
Un buon cioccolato può essere, per quanto strano possa sembrare, abbinato a carne o pesce; basti considerare che in alcune zone del mondo, ed anche dell'Italia, è una cosa abituale aggiungere del cacao o del cioccolato ai piatti salati; nella tradizione Toscana troviamo ad esempio il "cinghiale in dolceforte", che prevede l'aggiunta di cacao, in alcune zone d'Italia la focaccia salata viene farcita con cioccolato spalmabile, in altre la pasta viene preparata con l'aggiunta di cacao amaro per poi essere condita con la cacciagione.
In Messico il cioccolato è un ingrediente abituale nei secondi, dal classico Mole Poblano al pollo in salsa di cioccolato e peperoncino.
Vediamo perciò di percorre insieme questi nuovi percorsi culinari.
La ricetta che sto per proporvi è un primo a base di cacao.
Il cacao si presta a molteplici abbinamenti, i più riusciti sono senza dubbio quelli con le spezie, ma anche carni rosse e formaggi erborinati, stagionati o a pasta molle si prestano benissimo.


Il riso degli Dei


Materia prima utilizzata: Cacao amaro e fave di cacao

Con cosa abbinare il cacao amaro: anice stellato, cardamomo, coriandolo, curcuma, cumino, basilico, aneto, prezzemolo, vitella, manzo, bisonte, vitellone, carpacci, salmone, tonno, cernia, rombo, razza, noci di mare, robiola, brie, formaggi spalmabili, formaggi erborinati, formaggi stagionati, olio extra vergine d'oliva, burro, agrumi.

Risotto al parmigiano e  Friese nagelkaas con briciole croccanti, fave di cacao, sesamo nero, limone confit e basilico su emulsione di cacao amaro.

Friese nagelkaas: è un formaggio Olandese dal gusto deciso, aromatizzato con Cumino e Chiodi di Garofano, se non riuscite a trovarlo scegliete un Gouda, o in alternativa un pecorino semistagionato, ed aggiungete cumini e chiodi di garofano in polvere, precedentemente tostati leggermente in padella.

Per il risotto:
Per 2 persone

2 pugni di riso a persona, Riso Acquarello acquistabile su Shop Piemonte
1 bicchierino di vino bianco secco
1 scalogno
50 g di burro
parmigiano abbondante grattugiato
friese nagelkaas grattugiato
1 l di brodo vegetale
200 ml di panna fresca
sale
pepe

Pelate e tritate lo scalgono molto finemente, in una padella fate sciogliere metà del burro, unite lo scalfogno e fate soffriggere, unite il riso, mescolate e portate a cottura aggiungendo poco brodo per volta.
Quando il riso sarà quasi cotto aggiungete la panna, mescolate ed alzate la fiamma.
Quando sarà pronto, fuori dal fuoco, unite il parmigiano, il friese nagelkaas ed il restante burro, salate, pepate.

Per l'emulsione di cacao






1 cucchiaio di cacao
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva gusto robusto
1 presa abbondante di pepe nero

Unite tutti gli ingredienti e mescolate fino ad ottenere un emulsione liscia e senza grumu, se necessario unite un altro po' d'olio.

Per il limone confit

scorza di 1 limone confit tagliata a cubetti

Il limone confit si ottiene lasciando marinare per 30 giorni, limoni interi e incisi, in sale grosso aromatizzato con foglie di alloro.
Per ovviare potrete pulire bene il limone, tagliare la scorza a cubetti e immergerla in sale fino per almeno 1 settimana, lasciate a riposare in frigorifero, così sarà sempre pronto all'uso.
Attenzione: è stato possibile ricavare cubetti grandi di scorza in questo piatto, solo perchè la marinatura dei limoni è stata breve, i classici limoni confit, marinati 30 giorni, hanno un sapore molto forte e deciso, perciò la dose da utilizzare sarà minima.

Per le briciole croccanti


1 manciata di briciole croccanti di pane tostato gluten free
1 cucchiaio di semi di sesamo nero
1 presa abbondante di pepe nero
2 fave di cacao macinate grossolanamente
1 presa poco abbondante di peperoncino

Unite tutti gli ingredienti, mescolate bene, tenete da parte.

Componiamo il piatto

Foglie di basilico

Sulla base del piatto disponete un velo di emulsione di cacao, disponete quindi il risotto, velocemenete unite le briciole croccanti, i cubetti di limone confit e le foglie di basilico, servite subito.
Decorazioni in foglia oro edibile Mario Berta Battiloro

Cocoa has always been considered "the food of the Gods", already the Olmecs used it around 1000 BC, calling it "kakawa", for the Aztecs the cocoa seed was a gift from the God Quetzcoàtl, the drink that was obtained was bitter, energy and afrodiasia; it is thanks to the Mayans that this precious food is exalted, we are in the second century, and the Kakawa is called "kakaw", is enriched with chili and spices, here is the drink of the Gods.The Maya sensing the great potential of cocoa, start to cultivate it, the seeds become a real exchange currency, the seeds are so minced and added in a carafe with hot water, vanilla and honey, the first hot chocolate is born!In 1502 thanks to Cristoforo Colombo, cocoa arrives at the Spanish court, but is considered unattractive for its bitter taste, only later it will become a precious drink, served with the addition of sugar and vanilla"Contrasti" is the name of a line of dishes designed by me, in which chocolate is the protagonist in all its forms.We must in fact learn to consider chocolate for what it really is: a versatile ingredient that lends itself to multiple combinations, not just the classic desserts, but also savory dishes.A good chocolate can be, strange as it may seem, combined with meat or fish; just consider that in some areas of the world, and also in Italy, it is a habitual thing to add cocoa or chocolate to savory dishes; in the Tuscan tradition we find for example the "wild boar in dolceforte", which includes the addition of cocoa, in some areas of Italy the savory focaccia is filled with chocolate spread, in others the pasta is prepared with the addition of bitter cocoa then be seasoned with game.In Mexico, chocolate is a common ingredient in seconds, from the classic Mole Poblano to chicken in chocolate and chilli sauce.So let's look at these new culinary paths together.The recipe I am going to offer you is a cocoa based first course.Cocoa lends itself to multiple combinations, the most successful are undoubtedly those with spices, but also red meats and blue cheeses, seasoned or soft pasta lend themselves very well.The rice of the GodsRaw material used: Bitter cocoa and cocoa beansWhat to combine bitter cocoa: star anise, cardamom, coriander, turmeric, cumin, basil, dill, parsley, veal, beef, bison, beef, carpaccio, salmon, tuna, grouper, turbot, race, walnuts, robiola, brie, spreadable cheeses, blue cheeses, aged cheeses, extra virgin olive oil, butter, citrus fruits.Risotto with Parmesan and Friese nagelkaas with crispy crumbs, cocoa beans, black sesame, lemon confit and basil on bitter cocoa emulsion.

Friese nagelkaas: it is a Dutch cheese with a strong taste, flavored with cumin and cloves, if you can not find it, choose a Gouda, or alternatively a semi-seasoned pecorino, and add cumin and powdered cloves, previously lightly toasted in the pan .For the risotto:For 2 people2 punches of rice per person1 small glass of dry white wine1 shallot50 g of buttergrated parmesangrated nagelkaas friese1 l of vegetable broth200 ml of fresh creamsaltpepperPeeled and chopped, they scale very finely, in a pan melt half the butter, add the scallop and fry, add the rice, stir and cook to add a little broth at a time.When the rice is almost cooked add the cream, stir and raise the flame.When it is ready, remove from the heat, add the Parmesan, the friese nagelkaas and the remaining butter, salt and pepper.For the cocoa emulsion1 tablespoon of cocoa1 tablespoon of extra virgin olive oil, robust taste1 plenty of black pepperAdd all the ingredients and mix until you get a smooth emulsion without grumu, if necessary add a little more oil.For the lemon confitrind of 1 lemon confit cut into cubesThe confit lemon is obtained by marinating for 30 days, whole and engraved lemons, in coarse salt flavored with bay leaves.To avoid, you can clean the lemon well, cut the zest into cubes and soak it in salt for at least 1 week, left to rest in the refrigerator, so it will always be ready to use.Warning: it was possible to obtain large cubes of peel in this dish, just because the marinade of lemons was short, the classic confit lemons, marinated 30 days, have a very strong and decisive flavor, so the dose to be used will be minimal.For crispy crumbs1 handful of crunchy crumbs of toasted gluten-free bread1 tablespoon of black sesame seeds1 plenty of black pepper2 coarsely ground cocoa beans1 little abundant pepper intake

Add all the ingredients, mix well, keep aside. Let's prepare the dish Basil leaves On the base of the dish arrange a veil of cocoa emulsion, then arrange the risotto, quickly add the crispy crumbs, the confit lemon cubes and the basil leaves , served immediately.Decorations in edible gold leaf Mario Berta Battiloro

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