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lunedì 26 febbraio 2018

Contrasti: Insolito di Mare, il cioccolato in cucina.

Il foodpairing è lo studio scientifico dell'abbinamento dei sapori in base alla loro composizione chimica, consiste nell'analizzare la composizione molecolare aromatica di un alimento, per sapere quanto due ingredienti abbiano in comune, risultando perfettamente abbinabili.
Prima di addentrarci nel foodpairing dobbiamo abbandonare ciò che sappiamo in quanto ad abbinamenti tradizionali, considerando che ciò che per un Italiano è un abbinamento classico, sicuramente non lo è per un Cinese, come non lo è per un Messicano, che ad esempio, è abituato ad accostare carne al cioccolato.
Impariamo a considerare il cioccolato un alimento versatile che in cucina si presta a mille utilizzi, a dirlo non sono solo gli chef, ma la chimica, la composizione molecolare del cacao infatti ne fa uno dei cibi più aperti ai vari accostamenti, non a caso nei supermercati stanno spuntando tavolette di cioccolato ai gusti più stravaganti: cioccolato e wasabi, cioccolato e peperoncino, cioccolato e zafferano...
La scienza ha scoperto che il cioccolato condivide varie molecole con le arance, il peperoncino e il wasabi, se combinati creano combinazioni piacevoli; anche la vaniglia condivide delle molecole con il cacao, per questo molte tavolette contengono vaniglia, e per questo è un abbinamento vincente.
Non solo, il foodpairing ci svela anche che cioccolato bianco e caviale sono un abbinamento vincente, perchè condividono, strano ma vero, parte delle molecole, provare per credere!
Secondo il foodpairing, un buon fondente è perfettamente abbinabile a frutta secca, salsa di soia, bacon e pollo.
Gli abbinamenti cambiano a seconda del tipo di cioccolato che abbiamo davanti, e della percentuale di cacao in esso contenuta, un fondente si presterà ad abbinamenti amari e persistenti, come caffè, peperoncino, cicoria, carciofi, basilico, tè nero; un cioccolato bianco si abbina invece a sapori agrumati e più delicati, come frutti d bosco, arance, pesce, crostacei, zucche e zucchine, ma di questo parleremo più avanti.

Il foodpairing del fondente extra: Gorgonzola, formaggi stagionati e erborinati, Foie Gras, prosciutto crudo, bacon, pollo, maiale, menta piperita, salsa di soia, peperoni, carciofi, funghi, capesante, seppie, calamari, polpo, gamberi, colatura di alici, vino rosso, passito, Armagnac, pere, fragole, avocado, pompelmo, cumino, coriandolo, peperoncino, basilico, prezzemolo, cerfoglio, erba cedrina, timo.




Il piatto che sto per presentarvi è il secondo della linea "contrasti".

Insolito di Mare





Cioccolato utilizzato: Fondente al 100%
Abbinamenti con il fondente: olio extra vergine d'oliva,aceto balsamico, carciofi, aroma affumicato, agrumi.ì, frutti di mare.

Capesante alla piastra, cuori di carciofo affumicati, tartare di gamberoni alle fave di cacao e cerfoglio su salsa balsamica al cioccolato fondente.

Per i carciofi affumicati


2 cuori di carciofo a persona precedentemente bollititi
rametti di cedro
foglie di limone
olio extra vergine d'oliva
sale

Prima di tutto avrete bisogno di un forno, spento, di una teglia rivestita di carta argentata, di un cartoccetto di carta, non di giornale (non deve essere carta inchiostrata), chiuso come una caramella e ripieno di rametti secchi, foglie fresche di varie spezie o erbe aromatiche. Il cartoccetto andrà disposto nella teglia rivestita d'alluminio, sotto la griglia del forno, la pietanza da affumicare andrà invece sopra la griglia, che non dovrete mettere troppo vicino al caroccio, altrimenti il calore la cuocerà. Una volta dato fuoco alla caramella di carta, attendete che la fiamma si spenga, quando il fumo farà "il filo", disponete la teglia con il cartoccetto nel forno e chiudete. Se la temperatura esterna è troppo elevata, l'affumicatura in forno è sconsigliabile, perchè potrebbero formarsi dei batteri. Potrete però ripetere la stessa operazione utilizzando una grande pentola, in questo caso, il cartoccetto andrà da una parte ed il filetto dalla parte opposta, a questo punto potete tranqquillamente trasferire in frigorifero.
Una volta che i carciofi saranno affumicati tagliateli in 2 o in 4 a seconda della grandezza, oliateli e cuoceteli su una piastra rovente, salateli e tenete in caldo.
 


Per la salsa


200 g di cioccolato fondente al 100%
250 ml di panna fresca
succo di 1 pompelmo rosa grande
4 cucchiai di aceto balsamico Guerzoni
1 presa abbondante di peperoncino in polvere
pepe nero
sale

In un pentolino dal fondo spesso versate la panna ed il cioccolato precedentemente spezzettato, fate fondere a fuoco dolce.
Quando sarà fuso unite l'aceto balsamico, continuando a mescolare, poi il succo di pompelmo, il peperoncino, il sale e il pepe, continuate a mescolare facendo addensare, tenete in caldo.

Per la tartare di gamberi


2 gamberi a persona
olio extra vergine d'oliva
fave di cacao
poco succo di limone
sale

Eliminate la buccia dalle fave di cacao, pestatele fino ad ottenere una granella.
Pulite i gamberi e tritateli con un coltello, conditeli con olio, sale, limone e la granella di fave di cacao, tenete da parte.

Componiamo il piatto


2 capesante grandi a persona
cerfoglio
primule bianche
fave di cacao

Disponete un cerchio di salsa al cioccolato e aceto balsamico sul fondo del piatto.
Intanto piastrate le capesante precedentemente unte con poco olio,salatele ed aggiungetele sopra al cerchio di salsa.
Con l'aiuto di due cucchiai formate due quenelle di tartare di gamberi, disponetele nel piatto e spolveratele con le fave di cacao tritate.
Unite i cuori di carciofo, il cerfoglio, i fiori eduli, irrorate con un filo d'olio e servite immediatamente.


The foodpairing is the scientific study of the combination of flavors based on their chemical composition, consists in analyzing the aromatic molecular composition of a food, to know how much two ingredients have in common, resulting perfectly matched.Before going into foodpairing we have to abandon what we know in terms of traditional combinations, considering that what for an Italian is a classic combination, certainly not for a Chinese, as it is not for a Mexican, for example, is accustomed to combine chocolate meat.We learn to consider chocolate a versatile food that lends itself to a thousand uses in the kitchen, to say it is not only the chefs, but chemistry, the molecular composition of cocoa in fact makes it one of the most open foods to the various combinations, not by chance in supermarkets are popping chocolate bars to the most extravagant tastes: chocolate and wasabi, chocolate and chili, chocolate and saffron ...Science has discovered that chocolate shares various molecules with oranges, hot peppers and wasabi, when combined they create pleasing combinations; vanilla also shares molecules with cocoa, so many tablets contain vanilla, which is why it is a winning combination.Not only that, the foodpairing also reveals that white chocolate and caviar are a winning combination, because they share, strange but true, part of the molecules, try it!According to foodpairing, a good flux is perfectly matched with dried fruit, soy sauce, bacon and chicken.The combinations change depending on the type of chocolate we have before, and the percentage of cocoa contained in it, a flux will lend itself to bitter and persistent combinations, such as coffee, chili, chicory, artichokes, basil, black tea; white chocolate instead combines with citrus and more delicate flavors, such as berries, oranges, fish, shellfish, pumpkins and zucchini, but we'll talk about this later.The dish I'm about to introduce you is the second of the "contrasts" line.
Unusual Sea
Chocolate used: 100% fluxPairings with fudge: extra virgin olive oil, balsamic vinegar, artichokes, smoked aroma, citrus fruits, seafood.Grilled scallops, smoked artichoke hearts, prawn tartare with cocoa beans and chervil on a dark chocolate balsamic sauce.
For smoked artichokes
2 artichoke hearts per person previously boiledcedar twigslemon leavesextra virgin olive oilsalt
First of all you will need an oven, off, a pan lined with silver paper, a paper bag, not a newspaper (it should not be inked paper), closed like a candy and filled with dried twigs, fresh leaves of various spices or aromatic herbs.The cartoccetto will be placed in the aluminum coated pan, under the oven grill, the dish to be smoked instead will go over the grill, which you will not have to put too close to the caroccio, otherwise the heat will cook it.Once the paper candy has been set on fire, wait for the flame to go out, when the smoke will make "the wire", place the pan with the chocolate in the oven and close.If the outside temperature is too high, oven smoking is not advisable, as bacteria may form.However, you can repeat the same operation using a large pot, in this case, the package will go to one side and the fillet on the opposite side, at this point you can tranqquillamente transfer in the refrigerator.Once the artichokes are smoked cut into 2 or 4 depending on the size, oil them and cook on a hot plate, salt and keep warm.
 
For the sauce
200 g of 100% dark chocolate250 ml of fresh creamjuice of 1 large pink grapefruit4 tablespoons of balsamic vinegar Guerzoni1 plenty of chilli powderblack peppersalt
In a saucepan with a thick bottom pour the cream and the previously chopped chocolate, melt on a gentle flame.When it is melted, add the balsamic vinegar, continuing to mix, then the grapefruit juice, the pepper, salt and pepper, keep stirring, thicken, keep warm.
For the prawn tartare
2 prawns per personextra virgin olive oil
c
ocoa beanslittle lemon juicesalt
Remove the peel from the cocoa beans, crush them to obtain a grain.Clean the prawns and chop them with a knife, season with oil, salt, lemon and the chopped cocoa beans, keep aside.
We compose the dish
2
large scallops per personchervilwhite primrosescocoa beans
Arrange a circle of chocolate sauce and balsamic vinegar on the bottom of the plate.Meanwhile, place the previously greased scallops with a little oil, add salt and add them to the circle of sauce.With the
use two tablespoons of two quails of prawn tartare, place them on the plate and sprinkle with the chopped cocoa beans. Combine the artichoke hearts, the chervil, the edible flowers, drizzle with a little oil and serve immediately.


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