L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

venerdì 2 febbraio 2018

Pavlova Veg

Quando leggiamo di una ricetta preparata senza un ingrediente da molti considerato indispensabile per la sua buona riuscita, ci immaginiamo un piatto senza sostanza , con una dubbia consistenza e con poco sapore.
Niente di più sbagliato.
A volte sustituire un ingrediente è più facile di quanto si pensi .
Non sempre sostituire significa mettersi alla ricerca di ingredienti astrusi , difficili da prununciare e da trovare , molte volte quello che ci serve lo troviano nella dispensa.
Mettiamo il caso che siate allergici alle uova, oppure che il vostro medico ve ne abbia vietato il consumo, o magari avete scelto di diventare vegani; ci sono persone che proprio non riescono a fare a meno di alcune cose preparate con le uova, mia figlia, ad esempio, non è golosa di dolci, ma non riesce a fare a meno delle meringhe, ne mangerebbe fino a scoppiare, classiche, farcite di panna o intinte nel cioccolato, quasi tutti amano le meringhe.
Periò oggi ci soffermiamo su una ricetta a base di meringhe, realizzate senza uova...

Vi chiederete come sia possibile, ottenere un albume montato a neve senza un albume, beh, è possibile, semplice ed economico, nessun sostituto a base di polverine e addensanti, assolutamente no, ma un prodotto di scarto, che renderà questa preparazione, oltre che buona, anche economica...

L'ingrediente necessario per questa magia è l'acqua di conservazione dei legumi, proprio quella che troviamo nelle scatolette di latta di legumi precotti.
Prima di storcere il naso sappiate che l'acqua di conservazione dei legumi non sempre è salata, per questo è bene scegliere una lattina in cui sia presente la dicitura "senza sale aggiunto" o in cui il sale non compaia tra gli ingredinti, ad ogni modo, anche se fosse presente una presa di sale, il risultato finale non sarà comunque compromesso, vi ricordo che era usanza delle nostre nonne aggiungere una presa di sale agli albumi montati a neve.
L’acqua di conservazione dei legumi contiene un altissima percentuale di proteine e di amidi che fanno sì che il liquido in questione si comporti letteralmente come l’albume, questa acqua viene chiamata «aquafaba».
È possibile utilizzare l’acqua dì cottura di qualsiasi tipo di legume, anche se i ceci sono più indicati, poichè l'acqua dei ceci ha un sapore più neutro, mentre quella dei cannellini è più gelatinosa ed a volte "contaminata" dalla polpa dei fagioli, quella dei borlotti è essenzialmente molto forte come sapore, il che la rende comunque ottima per preparazioni più amare (meringhe al cacao o al cioccolato fondente, oppure abbonate a creme di frutta secca), e quella dei fagioli di Spagna molto saporita (con un risultato molto simile al gusto di una meringa dolce-salata, simile al caramello salato), è possibile utilizzare sia l’acqua di cottura dei legumi cotti in casa, che l’acqua di conservazione dei legumi in scatola, anche se, devo ammetterlo, il processo di inscatolamento e conservazione sottovuoto fa si che le proteine e gli amidi dei legumi passino in quantità minore all'acqua dei legumi conservati, perciò l'aquafaba dei legumi del supermercato renderà di più e monterà assai meglio rispetto all'acqua dei legumi cotti in casa, inoltre, scegliere una lattina dallo scaffale vi permetterà un notevole risparmio di tempo.

Le regole sono poche, essenzialmente in effetti non ci sono, dovrete solo tener presente di aver davanti un albume ed il gioco sarà fatto, si dice che se l'aquafaba è fredda monta più facilmente, ma se avete una lattina in dispensa, a temperatura ambiente e vi vien voglia di meringhe, potete prepararle senza problemi, monterà comunque ed in modo egregio.

Con l'aquafaba è possibile sostituire l'albume in qualsiasi ricetta, dalle torte ai biscotti, passando per i tanto amati macaron fino ad arrivare ai marshmallows e al torrone, troverete
tantissime ricette nel mio nuovo libro in uscita: "Cucina Senza" , che presto troverete su Amazon ed in tutte le librerie, sono così felice per l'uscita di questo libro che non potete immaginarlo, non vedo l'ora che esca per iniziare a parlarvene!

Pavlova Veg


Per la meringa

150 ml di aquafaba
140 g di zucchero semolato


Filtrate il liquido con un colino a maglie fitte, trasferitelo in una planetaria e iniziate a montare con lo sbattitore elettrico aggiungendo lo zucchero a più riprese.
Montate a lungo fino a che il composto non sarà bianco e spumoso.
Preriscaldate il forno a 120°.
Versatelo il composto in una sac a poche o create dei cerchi utilizzando un cucchiaio. Disponete le meringhe su una teglia rivestita di carta da forno e infornate per circa 90 minuti, ricordatevi di non aprire lo sportello durante la cottura o comprometterete il risultato.
Sfornate i cerchi di meringa e tenete da parte.

Per la panna veg

150 ml di panna vegetale o di panna di cocco
zucchero q.b a piacere


Montate la panna zuccherandola a piacere.
Diponete sul piatto da portata la base di meringa, coronatela con uno strato abbondante di panna, e diponetevi sopra fettine di frutta a piace, adagiate delicatamente sopra alla frutta un altro cerchio di meringa e procedete così fino ad ottenere almeno altri due strati.
Utilizzate la frutta che più preferite, aggiungete scaglie di cioccolato fondente per rendere il tutto più goloso.
Io ho utilizzato fragole, banane, mirtilli, menta e petali di fiori di fragole.


 
When we read of a recipe prepared without an ingredient considered by many to be indispensable for its success, we imagine a dish without substance, with a dubious consistency and with little flavor.
Nothing could be more wrong.Sometimes replacing an ingredient is easier than you think.Not always substituting means looking for abstruse ingredients, hard to prune and find, many times what we need to find in the pantry.


Let's say that you are allergic to eggs, or that your doctor has forbidden your consumption, or maybe you have chosen to become vegan; there are people who just can not do without some things prepared with eggs, my daughter, for example, is not greedy for sweets, but can not do without meringues, it would eat up to burst, classic, stuffed of cream or dipped in chocolate, almost everyone loves meringues.For today we focus on a recipe based on meringues, made without eggs ...You wonder how it is possible, get a whipped egg white without an albumen, well, it is possible, simple and cheap, no substitute based on powder and thickeners, absolutely not, but a waste product, which will make this preparation, as well as good, even cheap ...The necessary ingredient for this magic is the water for the conservation of legumes, just what we find in tin cans of precooked legumes.
 Before turning up your nose, be aware that the water used to conserve the legumes is not always salty, so it is good to choose a can with the words "without added salt" or in which the salt does not appear between the ingredinti way, even if there was a pinch of salt, the final result will not be compromised anyway, I remind you that it was the custom of our grandmothers to add a pinch of salt to the whipped egg whites.The water used for the preservation of legumes contains a very high percentage of proteins and starches which make the liquid in question behave literally like the albumen, this water is called "aquafaba".It is possible to use the cooking water of any type of legume, even if the chickpeas are more suitable, as the water of the chickpeas has a more neutral taste, while that of the cannellini is more gelatinous and sometimes "contaminated" by the pulp of the beans, that of the borlotti is essentially very strong as flavor, which makes it excellent for more bitter preparations (meringues with cocoa or dark chocolate, or subscriptions to creams of dried fruit), and that of Spanish beans very tasty (with a result very similar to the taste of a sweet-salty meringue, similar to salted caramel), it is possible to use both the cooking water of cooked vegetables at home, and the water for preserving canned vegetables, even if, I must admit , the process of canning and vacuum preservation means that the proteins and starches of the legumes pass in smaller quantities to the water of the preserved legumes, therefore the aquafaba of the legumes of the supermarket will make more em It will be much better than water from cooked vegetables at home. Furthermore, choosing a can from the shelf will save you a lot of time.The rules are few, essentially in fact there are not, you just have to keep in mind that you have an album and the game will be done, it is said that if the aquafaba is cold mounts more easily, but if you have a can in the pantry, at a temperature environment and you feel like meringues, you can prepare them without problems, will mount anyway and in an excellent way.With the aquafaba you can replace the albumen in any recipe, from cakes to biscuits, through the much loved macaron up to the marshmallows and nougat, you will findmany recipes in my new book out: "Cucina Senza", which you will soon find on Amazon and in all the bookstores, I'm so happy for the release of this book that you can not imagine it, I can not wait for it to start tell you about it!

Pavlova VegFor meringue150 ml of aquafaba140 g of caster sugarFilter the liquid with a thick sieve, transfer it to a planetary and start to whisk with the electric mixer adding sugar several times.Whip for a long time until the mixture is white and fluffy.Preheat the oven to 120 °.Pour the mixture into a sac a poche or create circles using a spoon. Place the meringues on a baking sheet lined with baking paper and bake for about 90 minutes, remember not to open the door during cooking or compromise the result.Remove the meringue circles and keep aside.
For the veg cream
150 ml of vegetable cream or coconut creamsugar 

Whip the cream and sugar it to taste.Dip the meringue base on the serving plate, top it with a generous layer
cream, and dip over slices of fruit to taste, gently put another circle of meringue on the fruit and proceed so as to obtain at least two more layers. Use the fruit you prefer, add dark chocolate flakes to make everything more delicious .I used strawberries, bananas, blueberries, mint and strawberry flower petals.

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