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venerdì 23 febbraio 2018

Contrasti; il cioccolato senza pregiudizi

Dovremmo cominciare a riconsiderare l'idea che abbiamo del cioccolato, dovremmo considerarlo come un ingrediente nuovo, che arriva sulla nostra tavola per la prima volta.
L'idea che abbiamo del cioccolato è sbagliata, lo immaginiamo solo in versione dolce, non pensando che in realtà il seme del cacao da cui nasce il cioccolato, è amaro.
Dovremmo perciò liberarci dal pregiudizio che cacao è sinonimo di dolce.
Conosciamolo meglio.
Il cacao è una pianta originaria dell'America meridionale, si presenta come un grande albero dalle foglie di un bel verde brillante, i fiori bianchi o leggermente rosati vengono seccati e utilizzati per creare profumate tisane.
Della pianta del cacao noi conosciamo i semi, chiamati anche "fave di cacao", che vengono poi tostati e trasformati in cioccolato, sappiamo che i semi in questione sono contenuti in un frutto allungato di colore bruno rossastro che può pesare fino a 1 kg chiamato cabossa, quello che trascuriamo è che sono immersi in una sostanza bianca, morbida e gelatinosa, ricca di zuccheri, chiamata anche "polpa".
I semi sono ricchi di teobromina e caffeina, che hanno proprietò euforizzanti ed eccitanti.


Esistono diversi tipi di cacao, il più pregiato è il "Cacao criollo", originario del Messico, è il cacao che utilizzavano i Maya, una qualità molto pregiata e dal sapore intenso; il "Cacao forastero" più economico e diffuso, dal gusto leggermente amarognolo e aspro, e il "Cacao trinitario" che è una via di mezzo tra il crioddo e il forastero, molto aromatico e dal gusto persistente.

Il frutto della pianta del cacao viene raccolto, schiacciato e lasciato riposare per almeno una settimana, trascorso il tempo di risposo si procede all'estrazione dei semi, i semi e la polpa vengono poi trasferiti  e lasciati fermentare in un ambiente molto caldo, durante questo processo la polpa viene eliminata.
Il passo successivo prevede una lenta essicazione al sole per bloccare la fermentazione ed eliminare l'umidità.
A questo punto i semi vengono smistati, i migliori diventeranno cioccolato, gli altri verranno destinati alla produzione del burro di cacao
Arriviamo così al momento della tostatura, che in gergo viene definita "torrefazione", è qui che si sprigiona tutto l'aroma del cioccolato che le fave racchiudono al loro interno!
Dopo la tostatura i semi vengono decorticati, sono pronti per essere venduti.
I semi che non verranno ulteriormente lavorati verranno venduti interi, ricoperti di cioccolato o in granella, saranno immessi sul mercato con il nome di "fave di cacao", dal profumo avvolgente, caldo, con note di legna bruciata e di cioccolato, in bocca sono croccanti, leggermente amare con un retrogusto a volte leggermente acidulo, si consumano al naturale o si aggiungono ai piatti salati.
Per i semi che continuano il loro viaggio con destinazione cioccolato, il processo invece continua, vengono tritati e scaldati, il risultato sarò visivamente simile al cioccolato, viene tolta gran parte del burro di cacao rilasciato, ed a questo punto è pronto per diventare cioccolato, è qui che viene aggiunto lo zucchero, con il risultato del cioccolato dolce come lo conosciamo.


Procuratevi del cioccolato fondente con una percentuale di cacao superiore all'85%, prendete una scaglia e lasciatela sciogliere lentamente.
I sapori sprigionati saranno forti, decisi, a tratti terrosi, amari, la nota di cacao che vi rimarrà in bocca, quella più decisa e persistente somiglia molto al sapore delle fave di cacao tostate, quella che avete in mano non è solo una tavoletta amara di cioccolato, ma un ingrediente che potrà rivoluzionare la vostra cucina.
Abbandonate l'idea che sia dolce, ed iniziate a pensare a tutti quegli ingredienti che danno il meglio di se quando vengono accostati a qualcosa di amaro.
Una salsa a base di ciccolato fondente e burro o olio è una buona base per accompagnare carni che hanno ricevuto una cottura alla brace o alla griglia, verranno così esaltate le note amare e affumicate.
Il cioccolato fondente si presta ad abbinamenti più o meno insoliti, se ci pensate il cioccolato al fior di sale sta spopolando da anni sulle nostre tavole, provate a sostituire il sale con un ingrediente salato e croccante, come la pancetta croccante in fiocchi, oppure miscelate un fondente con cacao superiore al 90% con della colatura di alici per una salsa che sarà divina per dei calamari alla griglia o selle seppie ripiene.
Salmone, capesante, e pesci dalla carne cossistente e soda come razza o rombo sono solo alcuni dei pesci che si prestano ad abbinamenti con il cioccolato, prima di storgere il naso provate, vi ricrederete.

 

L'abbinamento più facile da provare è quello con i formaggi, qualche scaglia di fondente accompagnerà divinamente parmigiano, pecorini stagionati ed erborinati, rpovate a rivestire delle grandi scaglie di parmigiano con un sottile strato di fondente al 90% e vi ricrederete.
Il cioccolato è un ingrediente con mille potenzialità, basterà considerarlo come un qualsiasi altro ingrediente amaro adatto ad essere trasformato, come una melanzana, un gambo di carciofo o delle radiche, non a caso il cioccolato si sposa a meraviglia con questi ortaggi.

Ma andiamo per gradi.
Quello che vi propongo è una serie di piatti denominati "contrasti", in cui vedremo come utilizzare al meglio il cioccolato, il cacao, le fave ed il burro di cacao nei piatti salati.
 
Contrasti
Inusuale al cioccolato


Cioccolato utilizzato: Fondente all'85%
Abbinamenti con il fondente: cavolfiore, formaggi erborinati, formaggi stagionati, frutta secca tostata, olio extra vergine d'oliva, arancia.

Crema di cavolfiore al cipresso profumata all'arancia con formaggio erborinato Blu stagionato in foglie di castagno, nocciole, sale Maya, cioccolato fondente e mizuna viola.

Per la crema


300 g di cavolfiore
200 ml di acqua
300 ml di latte intero
30 g di burro
300 ml di panna fresca
1 bacca di cipresso
200 g di parmigiano grattugiato
sale

Tritate grossolanamente il cavolfiore, disponetelo in una pirofila e ricopritelo di acqua e latte, infornate fino a che sarà morbido, quindi sfornate e fate raffreddare.
Una volta che il cavofiore sarà freddo scolatelo dal liquido di cottura, e frullatelo con il frullatore ad immersione unendo la panna a filo.
Unite il burro, la bacca di cipresso spezzettata e mettete sul fuoco.
Portate ad ebollizione e togliere dal fuoco, fate raffreddare quindi filtrate, rimettete sul fuoco, unite il parmigiano, mescolate bene e fate addensare a fuoco dolce, aggiustate di sale.
Tenete in caldo.

Componiamo il piatto

 

20 g di nocciole di Giffoni
ciccolato fondente all'85%
olio extra vergine d'oliva
erborinato blu stagionato in foglie di castagno
primule
mizuna viola
sale Maya, ottenuto frullando insieme fave di cacao, peperoncino, sale e pepe nero
scorza di un arancia

Tagliate a cubetti il formaggio erborinato, se non trovate il blu stagionato nelle foglie di castagno scegliete un erborinato compatto dal sapore deciso ma non invadente.
Tostate le nocciole in una padella antiaderente e ben calda.
Impiattate un velo di crema di cavolfiore, disponete sopra i cubetti di gorgonzola, le scaglie di cioccolato, qualche goccia di olio extra vergine d'oliva.
Spolverate con il sale Maya, aggiungete le nocciole, la scorza d'arancia tagliata a striscioline sottili, la mizuna viola (facoltativa) e le primule.
We should begin to reconsider the idea that we have of chocolate, we should consider it as a new ingredient, which arrives on our table for the first time.The idea that we have chocolate is wrong, we imagine it only in a sweet version, not thinking that in reality the cocoa seed from which chocolate is born, is bitter.We should therefore free ourselves from the prejudice that cocoa is synonymous with sweetness.Let's get to know him better.Cocoa is a plant native to South America, is a large tree with bright green leaves, white or slightly pink flowers are dried and used to create fragrant teas.Of the cocoa plant we know the seeds, also called "cocoa beans", which are then toasted and transformed into chocolate, we know that the seeds in question are contained in an elongated reddish brown fruit that can weigh up to 1 kg called cabossa, what we neglect is that they are immersed in a white substance, soft and gelatinous, rich in sugar, also called "pulp".The seeds are rich in theobromine and caffeine, which have euphoric and exciting properties.There are different types of cocoa, the most valuable is the "criollo cacao", native of Mexico, is the cocoa that used the Maya, a very high quality and intense flavor; the most economical and widespread "cocoa forastero", with a slightly bitter and sour taste, and the "trinitario cocoa" which is a cross between crioddo and forastero, very aromatic and with a persistent taste.The fruit of the cocoa plant is collected, crushed and left to stand for at least a week, after the time of remission, the seeds are extracted, the seeds and the pulp are then transferred and left to ferment in a very hot environment, during this time process the pulp is eliminated.The next step involves slow drying in the sun to stop fermentation and eliminate moisture.At this point the seeds are sorted, the best will become chocolate, the others will be used for the production of cocoa butterSo we arrive at the time of roasting, which is called "roasting" in jargon, it is here that all the aroma of chocolate that the beans contain inside them is released!After roasting, the seeds are dehulled, ready to be sold.The seeds that will not be further processed will be sold whole, covered with chocolate or in grain, will be placed on the market with the name of "cocoa beans", with an enveloping, warm aroma, with notes of burned wood and chocolate, in the mouth are crispy, slightly bitter with a slightly sour aftertaste, they are eaten naturally or added to savory dishes.For the seeds that continue their journey with destination chocolate, the process continues instead, are chopped and heated, the result will be visually similar to chocolate, is removed most of the cocoa butter released, and at this point is ready to become chocolate, it is here that sugar is added, with the result of sweet chocolate as we know it.Get dark chocolate with a percentage of cocoa over 85%, take a scale and let it melt slowly.The flavors released will be strong, determined, sometimes earthy, bitter, the cocoa note that will remain in your mouth, the strongest and most persistent is very similar to the flavor of roasted cocoa beans, what you have in hand is not just a bitter tablet of chocolate, but an ingredient that will revolutionize your kitchen.Abandon the idea that it is sweet, and start thinking about all those ingredients that give the best of themselves when they are approached to something bitter.A sauce based on dark chocolate and butter or oil is a good base to accompany meat that have been cooked on the grill or grill, will enhance the bitter and smoky notes.The dark chocolate lends itself to more or less unusual combinations, if you think the chocolate with salt flour has been depopulated for years on our tables, try to replace the salt with a salty and crunchy ingredient, such as crispy bacon flakes, or mixed a flux with cocoa over 90% with anchovy sauce for a sauce that will be divine for grilled calamari or stuffed cuttlefish saddles.Salmon, scallops, and fish from cossistente meat and soda as a race or turbot are just some of the fish that lend themselves to combinations with chocolate, before you turn up your nose try, you'll change 


your mind.

The most easy pairing to try is the one with the cheeses, some flakes of fondant will accompany divinely Parmesan, seasoned pecorino and blue cheeses, rpovate to cover the large flakes of Parmesan with a thin layer of 90% fondant and you will change your mind.Chocolate is an ingredient with a lot of potential, just consideriving it as any other bitter ingredient suitable to be transformed, such as aubergine, a stem of artichoke or root, it is no coincidence that chocolate marries beautifully with these vegetables. But let's go by degrees. What I propose is a series of dishes called "contrasts", in which we will see how to best use chocolate, cocoa, beans and cocoa butter in savory dishes. ContrastsInnual chocolate Chocolate used: 85% Dark Chocolate with fudge: cauliflower, blue cheeses, aged cheeses, toasted dried fruit, extra virgin olive oil, orangeCauliflower with cypress orange flavored with blue cheese in chestnut leaves, hazelnuts, Mayan salt, dark chocolate and purple mizuna.For the cream 300 g of cauliflower 200 ml of water 300 ml of whole milk30 g of butter300 ml of fresh cream1 cypress berry200 g grated Parmesan cheese coarsely chopped cauliflower, arrange it in a baking dish and cover it with water and milk, bake until it is soft, then remove from the oven and let it cool. Once the caviar is cold, drain it from the cooking liquid and blend it with the immersion blender, adding the whipping cream. butter, the crushed cypress berry and put on the fire. Bring to a boil and remove from heat, let cool then strain , add to the heat, add the Parmesan cheese, mix well and let it thicken over a gentle heat, add salt. Keep it warm.We make the dish20 g of hazelnuts of Giffoniciccolato dark 85% extra virgin olive oil and blue ripened seasoned in leaves castagnoprimulemizuna violasale Maya, obtained by blending together cocoa beans, chilli pepper, salt and pepper neroscorza of an orange Cut the blue cheese into cubes, if you do not find the blue seasoned in chestnut leaves choose a compact herb with a strong but not intrusive taste. in a non-stick frying pan and hot.Impail a veil of cauliflower cream, place over the cubes of gorgonzola, the chocolate chips, a few drops of extra virgin olive oil.Solverate with the Mayan salt, add the hazelnuts, the rind orange cut into thin strips, purple mizuna (optional) and primroses.


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