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mercoledì 7 marzo 2018

Contrasti, il cioccolato nel piatto: Una tartare in Messico

Il Mole Poblano è una ricetta tipica Messicana che richiede l'aggiunta del cioccolato fondente, del peperoncino e delle spezie, è una ricetta molto ricca, la versione originale richiedeva più di 100 ingredienti!
Tra i 100 ingredienti si trovavano anche semi di anice, frutta secca, pane, strutto, peperoncini di vario tipo, pepenero, cipolla, aglio...
Certo, una ricetta con 100 ingredienti richiede tanto tempo, perciò con il passare degli anni si è semplificata, ma il cioccolato è rimasto l'indiscusso protagonista di questa pietanza.
Il sapore amaro del cioccolato fondente, delle fave di cacao e del cacao stesso, esaltano il sapore della carne, non a caso, in Toscana, nelle zone centrali, sono in molti ad aggiungere a sugi di carne e spezzatini, una bella manciata di cacao o del cioccolato grattugiato.
Con la cacciagione il matrimonio è perfetto, aiuta ad eliminare il gusto di selvatico di certe carni e ad esaltarne il sapore, non è raro infatto trovare il cacao anche nell'impasto di pappardelle o tortelli che andranno poi conditi con la cacciagione.

La ricetta di oggi è una versione moderna delle ricette Messicane come il Mole Poblano che prevedono l'utilizzo di carne, cioccolato, peperoncino, cipolle, pane, anice, strutto e frutta secca.
La carne in questo caso è presenta sotto forma di tartare, il pane diventa croccante, sostituito da dei taralli all'anice, lo strutto viene sostituito dal burro, più leggero, la cipolla è sostituita dallo scalogno, e la presenza dell'anice viene rafforzata dai semi tostati e dai fiori di finocchietto conservati, la cipolla invece lascia il posto al più gentile scalogno.


Materia prima utilizzata: Fave di cacao

Con cosa abbinare le fave di cacao: anice, anice stellato, finocchietto, cardamomo, coriandolo, curcuma, cumino, basilico, aneto, prezzemolo, cerfoglio, acetosella, trippa, vitella, manzo, bisonte, canguro, vitellone, carpacci, salmone, tonno, cernia, rombo, razza, noci di mare, robiola, brie, formaggi spalmabili, formaggi erborinati, formaggi stagionati, olio extra vergine d'oliva, burro, agrumi, aceto balsamico, frutti di bosco, albicocche, liquori, rabarbaro, menta, caffè.


Tartare di manzo, briciole croccanti di taralli, finocchietto selvatico, cialde croccanti di pecorino al pepe, fiori di aneto conservati, noci e fave di cacao con salsa beurre blanc allo scalogno e limone



Una tartare in Messico



carne di manzo di prima selta per tartare
una manciata di fave di cacao
noci
taralli all'anice o al finocchietto
semi di anice o di finocchietto
fiori di aneto conservato sott'aceto
pecorino stagionato
pepe nero macinato fresco
acetosella
piramidi di sale
fiori eduli
ottimo olio evo gusto robusto



Questa ricetta è davvero semplicissima, basterà assemblare tutti gli ingredienti per poi servirla in tavola.
Grattugiate il pecorino e disponetelo su un foglio di carta da forno, spolverate con abbondante pepe nero e infornate fino a che il pecorino non sarà sciolto, quindi fate raffreddare e ricavate tante piccole cialde, tenete da parte.
Sbriciolate i taralli, e tostatte leggermente i semi di anice.
Pestate le fave di cacao fino ad ottenere una granella e tenete da parte.
Disponete sul fondo del piatto un cerchio di carne tritata finemente, ungetela con poco olio e conditela con tutti gli ingredienti sopra indicati.

Per la salsa beurre blanc allo scalogno e limone


100 g di scalogni tritati
200 g di burro d'alpeggio
succo di 1 limone
una presa abbondante di sale

In un pentolino fate stufare lo scalogno con il succo di limone, unite quindi il burro e fate fondere, salate e frullate, filtrate con un colino a maglie fitte e tenete in caldo.

Impiattate

Portate la tartare in tavola e versate al centro la salsa beurre blanc con una salsiera, gustate subito!
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Mole Poblano is a typical Mexican recipe that requires the addition of dark chocolate, chili and spices, it is a very rich recipe, the original version required more than 100 ingredients!Among the 100 ingredients were also anise seeds, dried fruit, bread, lard, various peppers, pepenero, onion, garlic ...Of course, a recipe with 100 ingredients takes a lot of time, so over the years it has been simplified, but chocolate has remained the undisputed protagonist of this dish.The bitter taste of dark chocolate, cocoa beans and cocoa itself, enhance the flavor of meat, not by chance, in Tuscany, in the central areas, are many to add to sugi meat and stews, a nice handful of cocoa or grated chocolate.With the game the wedding is perfect, helps to eliminate the taste of wild meat and to enhance its flavor, it is not uncommon to find cocoa even in the mixture of pappardelle or tortelli that will then be seasoned with game.Today's recipe is a modern version of Mexican recipes such as Mole Poblano which use meat, chocolate, chilli, onions, bread, aniseed, lard and dried fruit.The meat in this case is presented in the form of tartare, the bread becomes crisp, replaced by aniseed taralli, the lard is replaced by butter, lighter, the onion is replaced by shallots, and the presence of anise is strengthened from the toasted seeds and the preserved fennel flowers, the onion instead gives way to the gentlest shallot.
Raw material used: Cocoa beans
What to combine cocoa beans: anise, star anise, fennel, cardamom, coriander, turmeric, cumin, basil, dill, parsley, chervil, sorrel, tripe, veal, beef, bison, kangaroo, veal, carpaccio, salmon, tuna , grouper, turbot, race, crayfish, robiola, brie cheese, spreadable cheeses, blue cheeses, aged cheeses, extra virgin olive oil, butter, citrus fruits, balsamic vinegar, berries, apricots, liqueurs, rhubarb, mint, coffee.
Beef tartare, crunchy taralli crumbs, wild fennel, crispy pecorino pepper waffles, preserved dill flowers, walnuts and cocoa beans with beurre blanc sauce with shallots and lemon


A tartare in Mexico



first choice beef meat for tartarea handful of cocoa beanswalnutstaralli with anise or fennelseeds of anise or fenneldill flowers preserved in vinegaraged pecorino cheesefreshly ground black peppersorrelpyramids of saltedible flowersexcellent oil evo robust taste
This recipe is really simple, just assemble all the ingredients and then serve it on the table.Grate the pecorino cheese and place it on a sheet of baking paper, sprinkle with plenty of black pepper and bake until the pecorino is melted, then let cool and make a few small pods, keep aside.Crumble the taralli, and lightly toast the aniseed.Pound the cocoa beans until you get a grain and keep aside.Place a circle of finely chopped meat on the bottom of the dish, grease it with a little oil and season with all the ingredients indicated above.



For the beurre blanc sauce with shallots and lemon


1
00 g of minced shallots200 g of Alpine butterjuice of 1 lemona generous intake of salt
In a saucepan, fry the shallot with lemon juice, then add the butter and melt, add salt and milk shakes, filter through a thick sieve and keep warm.
B
ring the tartare to the table and pour the beurre blanc sauce in the center with a gravy boat, enjoy immediately!


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