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sabato 1 marzo 2014

Primavera in anticipo Boudin Blanc su Crema di Edamame, perle di mare ed olio Croccante

Primavera in anticipo
Boudin Blanc su Crema di Edamame, perle di mare ed olio Croccante


Un delicatissimo boudin blanc di sugarello (o sauro) che si scioglie in bocca, avvolto da una panatura croccante di riso soffiato e polvere di lime, adagiato sopra uno specchio di crema vellutata e fondente di edamame, classico legume utilizzato nella cucina giapponese.
A completare il piatto piccole perle di acqua d'ostriche al pepe nero racchiusa in piccole sfere che contengono succulenti e croccanti asparagi di mare (salicornia), un'esplosione di sapore ad ogni boccone...

Boudin Blanc


300 g di spolpa di pesce sugarello (deliscato e sfilettato)
2 fette di pane casereccio, private della crosta e precedentemente ammollate nel latte
1 presa di sale
pepe nero appena macinato
3 albumi
120 ml di panna fresca

Nel robot a lame unite il pesce insieme agli albumi, frullate fino ad ottenere una crema compatta.
A questo punto unite la mollica di pane ben strizzata, frullate ed unite la panna a filo.
Aggiustate di sale e di pepe e disponete nella pellicola trasparente.
Arrotolate le 2 estremità della pellicola creando un grande salsicciotto.
Fate cuocere per 6 minuti in acqua a 90° ( non di più, altrimenti il composto si espanderà troppo e fuoriuscirà dalla pellicola).


Crema di Edamame



Gli edamame sono i baccelli di soia verde, molto usati nella cucina giapponese..
Ho aggiunto il burro di cacao per ottenere una consistenza particolare, densa, cremosa e vellutata.


300 g di edamame
20 g di burro di cacao Venchi
20 ml di olio di riso
15 g di amido di riso
acqua frizzante
sale e pepe


Sbollentate per qualche minuto i fagioli in acqua bollente salata, quindi trasferiteli velocemente in acqua e ghiaccio.
Frullateli con qualche cucchiaio d'acqua frizzante, con l'olio e l'amido di riso.
Trasferite sul fuoco unendo il burro di cacao e fate addensare a fuoco lentissimo, aggiustate di sale e pepe.

Polvere di lime

10 lime

Lavate accuratamente i lime, quindi pelateli.
Disponete le scorze su una teglia rivestita di carta da forno.
Infornate a 60° per circa 3 ore.
A questo punto prendete le scorze essiccate e polverizzatele con una macina caffè.


Perle di Mare


200 g di acqua di ostriche filtrata
20 g di salicornia
1 presa di polvere di lime
1 cucchiaio di pepe nero in grani

lattato di calcio
alginato

Per prima cosa sciogliete 2 g di lattato di calcio in 200 ml di acqua fredda.
Frullate con il frullatore ad immersione e lasciate da parte.
Portate l'acqua ad ebollizione in un pentolino, quando l'acqua bolle spegnete il fuoco, unite il pepe, coprite e fate raffreddare completamente.
Una volta freddo filtrate il liquido eliminando i grani di pepe..

Intato unite 3 g di alginato all'acqua delle ostriche,, condite con la polvere di lime.
A parte spadellate la salicornia con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio.
Prelevate con un cucchiaio la soluzione di acqua di mare, aggiungete qualche pezzetto di salicornia e lasciate cadere nel bagno di lattato di calcio.

Per la panatura croccante


1 cucchiaino di polvere di lime
100 g di riso soffiato al timo
1 albume
sale e pepe

olio extra vergine d'oliva
1 noce di burro


Sbattete leggermente l'albume.
Immergete il boudin blanc nell'albume sbattuto, massaggiatelo per bene.
Intanto polverizzate il riso soffiato al timo.
Panate il boudin nel riso soffiato polverizzato.
In una padella antiaderente fate sciogliere una noce di burro in poco olio.
Rosolatevi il boudin blac fino a doratura, quindi trasferitelo su un tagliere, salatelo e pepatelo.

Goccia croccante d'olio


40 g di isomalto
olio extra vergine d'oliva

In un pentolino fate fondere l'isomalto.
Con un coppapasta molto piccolo, grande quanto il collo di una bottiglia, ricavate l'olio incapsulato.
Immergete un'estremità del coppapasta nell'isomalto fuso e tolto dal fuoco, si formerà, sull'estremità del coppapasta, una pellicola di isomalto.
Velocemente versate nel coppapasta, e quindi sopra la pellicola, un cucchiaino d'olio, vedrete formarsi una "bolla", che scenderà dal coppapasta chiudendosi a goccia.
Lasciate cadere la sfera ottenuta in un bicchiere pieno d'olio, non toccatela con le mani durante questa operazione!


Componiamo il piatto



Tagliate a tocchetti il boudin blanc.
Disponete alla base del piatto uno specchio di crema di edamame, adagiatevi sopra i tocchetti di boudin blanc.
Spolverate con la polvere di lime, unite tre perle di mare e la goccia di olio incapsulato.
Ho decorato con una spolverata di pagliuzze d'oro Berta Battiloro..

Nota: Quando ho progettato questo piatto, ho pensato di aggiungere un ingrediente particolare, molto bello da vedere ma sopratutto buono da mangiare, quindi non una decorazione fine a se stessa.
Fiori di borraggine, piccole e croccanti stelline di petali viola.
Purtroppo, per motivi che non sto a dirvi, non sono riuscita ad andare a raccoglierli.
Mi sono arrangiata con le margherite, tuttavia, la borraggine conferirà la freschezza necessaria a rendere il piatto completo.
Servito nel piatto lavorato La Porcellana Bianca.


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