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venerdì 19 gennaio 2018

Tofu, l'alternativa al formaggio dai mille volti, ecco la versione molecolare

Il tofu: l'alternativa al formaggio per eccellenza, per apprezzarlo bisogna conoscerlo, per amarlo bisogna saperlo trattare.
Prima di tutto toglietevi dalla testa che questo sia un semplice surrogato del formaggio per vegani, il tofu è si un'alternativa, ma anche un mondo a parte, disponibile sul mercato in varie consistenze, perciò non fermatevi al primo assaggio del tofu spugnoso ed amarognolo del supermercato, cercate quello "silk" dalla consistenza simile ad un budino, delicato, bianchissimo e con un lieve sapore di latte, oppure, se amate i gusti decisi, cercate quello affumicato, spesso venduto in striscioline scure e consistenti; la richiesta del tofu è così tanta che in tutto il mondo stanno fioccando negozi che vendono solo questo alimento in tutte le sue forme, dalla consistenza silk, passando per la medium ed arrivando fino alla bibita, impropriamente chiamata "latte", almeno a quanto dice il decreto passato lo scorso anno in cui si sancisce che le bevande vegetali, fatta eccezzione per quella di cocco e quella di mandorla, non potranno più essere commercializzate con la dicitura "latte", che verrà invece riservata esclusivamente a prodotti di origine animale.

Tofu, elisir di giovinezza

In Italia i Sardi in quanto a longevità la fanno da padrone, oltrepassando la soglia dei 100 anni di vita, grazie all'aria pulita dell'isola, aiutati da un'alimentazione sana, ricca di olio d'oliva, frutta secca e pesce azzurro, povera di carne e con una vita priva o quasi di stress; anche se a detta dei longevi isolani il segreto della lunga vita è da ricercarsi nel vino, che in effetti, secondo alcuni scienziati, se consumato con moderazione, grazie al ricco contenuto di polifenoli, può contribuire a rallentare il processo di invecchiamento.

A contendersi lo scettro di popolazioni più longeve del mondo sono quindi Giapponesi e Sardi, nel 2015 il "Daily Telegraph" ha pubblicato uno studio in cui inserisce tra gli abitanti con le più alte aspettative di vita del pianeta i Giapponesi di Okinawa, che oltrepassano i 100 anni in forma smagliante, così smagliante che ancora camminano per chilometri per portare al pascolo il gregge di pecore, senza alcun sengno di demenza senile, risultanti sconcertanti se li paragono a me che a 30 anni sono già piena di acciacchi...
I risultati delle ricerche hanno dimostrato che i Giapponesi presentano un basso rischio di arteriosclerosi e tumori ormono-dipendenti, ed il segreto sambrerebbe essere il cibo: un'alimentazione con alimenti poveri di calorie ma con un alto valore nutritivo, una dieta ricca di pesce e verdure, in cui latticini e carne sono praticamente assenti, sulla loro tavola compaiono grandi quantità di tofu e alghe.

Sardi e Giapponesi sono seguiti a ruota dai Greci, nello specifico dagli abitanti di Ikaria, qui i casi di depressione sono quasi inesistenti, gli abitanti hanno una vita molto attiva, a causa degli scarsi mezzi di trasporto che li incentivano ad andare a piedi e fare molto movimento, qui non è raro imbattersi in un 90enne che bello arzillo cammina per chilometri, anche qui la dieta è ricca di olio d'oliva, come in Sardegna, i casi di cancro sono pochissimi, ed il segreto, a detta degli anziani, sta nelle tisane a base di erbe di montagna e all'utilizzo di erbe e spezie, come salvia, menta e rosmarino, che vengono consumate in infusione ed aggiunte agli alimenti, ad Ikaria ls dieta è ricca di pesce, e povera di cibi grassi e lavorati.
Qual è quindi il segreto della longevità?
Un bicchiere di vino rosso ad ogni pasto?
Oppure una dieta in cui l'unico grasso concesso è l'olio di oliva?
L'elisir di lunga vita sta forse in mare, nelle alghe e nei pesci?
Nel dubbio noi iniziamo dal tofu e dalle erbe.

Come già vi ho scritto, non fermatevi al tofu del supermercato, molto spesso sugli scaffali trovate solo quello spugnoso ed amarognolo, difficile da apprezzare; armatevi di pazienza, preparatelo in casa, dopotutto occorrono solo due ingredienti ed è semplicissimo da preparare, (Tofu Home Made) cercatelo su internet, oppure recatevi in un negozio apposito, che vende solo Tufu e derivati.

A Milano io mi rifornisco da "Tutto Tofu" di Zhong nella ormai conosciutissima Via Sarpi, al numero 4, qui troverete Tofu in tutte le salse, fresco, secco, affumicato e già condito, i prezzi variano dai 3 ai 6€ al Kg, oltre che economico posso assicurarvi che è davvero buono.

Se bazzicate il centro Italia e vi trovate a Roma non potrete non fare un salto da "Tofu Bio Otani", Via Adolfo Croce 32, Montecompatri, qui si produce Tofu con macchinari fatti arrivare appositamente dal Giappone, un prodotto di altissima qualità!

Per tutti gli altri c'è il NaturaSì o lo shopping online, che non delude mai, Asia-Market propone una buona scelta.

Tofu al finocchio di mare, emulsione d'olio alla soia e caviale di erbe al limone
 


1 panetto di tofu a persona

Per l'emulsione di olio alla soia


2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di salsa di soia salata
1/2 cucchiaio di salsa di soia dolce
2 gocce di Tabasco Verde

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione e frullate, tenete da parte.

Per il Caviale di erbe al Limone


150 ml di infuso di erbe allo zenzero
un cucchiaino abbondante di polvere di scorza di limone
una presa di curcuma
alginato di sodio 1 g
cloruro di calcio 2 g
acqua
una siringa

Frullate con il minipimer l'infuso, la curcuma e la polvere di limone, unite l'alginato e frullate.
Frullate a parte anche 500 ml di acqua aggiungendo il cloruro.
Prelevate con la siringa senz'ago l'infuso, e fate cadere tante piccole gocce nella soluzione di acqua e cloruro, vedrete che si solidificherà all'istante.

Per le erbe ed il finocchio di mare

 

1 mazzetto di finocchio di mare (erbe e fiori)
1 mazzetto di origano fresco
qualche stelo di erba cipollina
qualche foglia di erba limoncina
qualche foglia di salvia ananas
1 punta di cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di succo di limone

Frullate gli ingredienti tutti insieme.

Componiamo il piatto


Disponete il tofu alla base del piatto, conditelo con il caviale di limone ed il trito di erbe e finocchio di mare.
Guarnite con zenzero fresco grattugiato, qualche fogliolina fresca di salvia ananas e fiori di finocchio di mare, condite con l'emulsione si olio e soia, servite.


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