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martedì 16 gennaio 2018

Clementine caramellate sottovuoto

Mandarini o clementine?
Quali sono le loro differenze e qual è meglio sciegliere?

Visivamente i due frutti in questione sono quasi identici, ed è facile confondersi, anche se le differenze in realtà sono tante e significative, è bene scegliere con attenzione per ottenere una ricetta dal risultato perfetto, ad esempio la clementina la scorza più sottile del mandarino, ed è più dolce, con un gusto molto simile a quello delle arance, il mandarino invece ha scorza più spessa e gusto più aspro.
Le clementine contengono pochissimi semi al contrario dei mandarini e si prestano a vari utilizzi in pasticceria, mentre i mandarini con il lor gusto più aspro sono perfetti anche per le arricchire insalate e secondi.
Entrambi i frutti sono ricchi di vitamina C ed antiossidanti, le clementine tuttavia sono leggermente più caloriche, parliamo di una quantità irrisoria, 47 calorie ogni 100 g contro i 53 g dei mandarini.

Vi siete mai chiesti quale sia il risultato di agrumi cotti sottovuoto a bassa temperatura?
La cottura sottovuoto fa si che un alimento non necessiti di ulteriori liquidi in cottura, se non quelli che già contiene, inoltre l'assenza di ossigeno fa si che l'alimento non si ossidi, mantenendo i colori brillanti, la frutta cotta sottovuoto sarà sempre lucida e splendente come un piccolo gioiello; grazie alla bassa pressione in cottura ed al sacchetto sigillato gli alimenti non perdono liquidi, che vengono invece ridistribuiti al loro interno facendo si che il sapore sia più intenso.
Ne caso degli agrumi il risultato è sorprendente, il succo caramellerà con lo zucchero, creando della frutta candita morbidissima che si scioglie in bocca e dal sapore intenso.
È possibile poi frullare gli agrumi, una volta eliminati i semi, ed aggiungerli a creme o panna montata, utilizzarli per creare deliziosi gelati, tagliarli a cubetti ed aggiungerli all'impasto dei dolci, oppure spalmarli sul pane come una marmellata. 

Per questo vi ho parlato della differenza tra clementine e mandarini, perchè per la ricetta di oggi occorerà scegliere un agrume dalla buccia sottile e dal sapore dolce, come i mandarini appunto, il risutato sarà così più versatile e di facile utilizzo, semplice da frullare per ottenere una purea.


Clementine caramellate sottovuoto


10 clementine
Zucchero bianco (la metà del peso dei mandarini)
1 stecca di vaniglia, o cannella, a piacere

Punzecchiate con uno stuzzicadenti i mandarini, procedete facendo fori profondi, fino ad incidere la polpa ,uniteli insieme allo zucchero nella busta per il sottovuoto.
Fate cuocere in bagno termostatico a 85' per 4 ore, o comunque fino a che lo zucchero non sarà caramellato.
Una volta pronti, eliminate lo sciroppo in eccesso, che può essere utilizzato per creare liquori, aggiunto all'acqua per ottenere una bevanda aromatizzata ottima per i bambini, o diluito con acqua brillante, sarà la base per ottimi ghiaccioli.
In purezza può essere utilizzato al posto del miele nelle ricette, oppure al posto del glucosio nelle glasse.
Ricordate che lo sciroppo ottenuto avrà un piacevole sapore dell'agrume che vi è stato cotto dentro, ed un profumo intenso di fiori.






Tangerine or clementines?
What are their differences and what is better to choose?

Visually the two fruits in question are almost identical, and it is easy to get confused, even if the differences are really many and significant, it is good to choose carefully to obtain a recipe with the perfect result, for example clementine the finest rind of tangerine, and it is sweeter, with a taste very similar to that of oranges, mandarin instead has thicker rind and more sour taste.
Clementines contain very few seeds unlike tangerine and lend themselves to various uses in confectionery, while mandarins with their harsh taste are also perfect for enriching salads and main courses.
Both fruits are rich in vitamin C and antioxidants, but clementines are slightly more calories, we are talking about a ridiculous amount, 47 calories every 100 g against 53 g of tangerine.

Have you ever wondered what is the result of cooked citrus fruits at a low temperature?
Vacuum cooking means that a food does not require further liquids during cooking, if not the ones it already contains, moreover the absence of oxygen means that the food does not oxidize, keeping the bright colors, the cooked fruit under vacuum will always be shiny and shining like a little jewel; thanks to the low cooking pressure and the sealed bag the food does not lose liquids, which are instead redistributed inside them making the taste more intense.
In the case of citrus fruit the result is surprising, the juice will caramelize with sugar, creating a very soft candied fruit that melts in the mouth and has an intense flavor.
You can then blend the citrus fruit, once the seeds have been eliminated, and add them to creams or whipped cream, use them to create delicious ice creams, cut them into cubes and add them to the dough, or spread them on bread like a jam.
That's why I told you about the difference between clementines and mandarins, because for today's recipe it will be necessary to choose a citrus with a thin skin and sweet taste, just like mandarins, the rice will be more versatile and easy to use, easy to blend for get a puree.

Vacuum-flavored clementines
10 clementine
White sugar (half the weight of the mandarins)
1 stick of vanilla, or cinnamon, to taste

Prick the mandarins with a toothpick, proceed making deep holes, until the pulp is cut, add them together with the sugar in the vacuum bag.
Cook in a thermostatic bath at 85 'for 4 hours, or at least until the sugar is caramelized.
Once ready, remove the excess syrup, which can be used to create liqueurs, added to the water to get an excellent flavored drink for children, or diluted with bright water, it will be the basis for excellent ice lollies.
In purity it can be used instead of honey in recipes, or in place of glucose in the glaze.
Remember that the syrup obtained will have a pleasant taste of the citrus that has been cooked inside, and an intense smell of flowers.

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