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lunedì 29 gennaio 2018

"Sembra carne ma non è", quando la tartare è VEG

Ci sono piatti che se presentati come "surrogati" della carne perdono parte del loro potenziale, questo perchè la maggior parte delle persone pensa che un piatto in cui la carne è sostituita da "altro" sia un piatto privo di gusto o di sostanza.
Non esiste ragionamento più sbagliato.
Ferran Adrià dice che un bravo chef sa trasformare un gambero in un capolavoro, questo discorso non vale solo per i gamberi, ma per tutti gli altri ingredienti, le verdure possono essere protagoniste del piatto, e non devono essere considerate solo un contorno o un accompagnamento, la cucina di Alain Passard, 3 stelle Michelin, ne è un esempio, nel suo menù le verdure sono sempre presenti, e molto spesso anche protagoniste.

Quest'oggi serviremo un pomodoro.
Non un semplice pomodoro ovviamente, andremo ad esaltarne il sapore, ed a condirlo in modo che le sue note erbacee e speziate vengano esaltate...
Lo tratteremo in modo che la sua consistenza diventi simile a quella della carne, e lo impiatteremo come se fosse una tartare, con un piccolo aiuto visivo, un uovo, completamente vegetale, di cui vi parlerò a breve...

Tartare di pomodori del Piennolo
 


per 2 persone

500 g di pomodori del Piennolo
olio extra vergine d'oliva gusto robusto
zucchero di canna
sale grigio

Incidete la buccia dei pomodorini e tuffateli per qualche secondo in acqua bollente, scolateli e pelateli, eliminate i semi e il picciolo e disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno.
preriscaldate il forno a 140°.
Spolverate i pomodorini con poco zucchero di canna e poco sale, conditeli con un filo d'olio e infornateli per un paio d'ore.
I pomodorini si disidrateranno, il sapore si concentrerà e la consistenza sarà più compatta, niente di più semplice.
Quando saranno freddi tritateli grossolanamente e tenete da parte.

Per il condimento


una presa abbondante di polvere di olive nere
qualche ciuffetto di aneto
qualche foglia di basilico
olio extra vergine d'oliva
aceto balsamico Guerzoni
pepe nero macinato fresco

Condite la tartare di pomodori con polvere di olive nere (o un trito di olive nere dolci al forno), olio, aceto, pepe nero e le erbe fresche.

Avete appena realizzato una ricetta che di base è vegana, ma richiama tantissimo il sapore del parmigiano, perciò aggiungete riccioli di parmigiano o lievito vegetale in scaglie, se decidete di mantenere veg e senza lattosio questa ricetta.

Perchè ho scelto i pomodori del Piennolo?
La sua polpa è soda e compatta, un esplosione di sapore, in bocca è dolce con un retrogusto acidulo e racchiude in se un vago sentore di spezie tostate, il suo sapore intenso e deciso è perfetto per questo piatto.
Se non riuscite a trovare i pomodori del Piennolo scegliete dei pomodori con un sapore marcato.


L'uovo...
Curiosi di sapere qualcosa in più sull'uovo veg?
Restate sintonizzati!

Ricetta veg, senza Glutine e senza Lattosio


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There are dishes that if presented as "substitutes" of meat lose part of their potential, this because most people think that a dish in which the meat is replaced by "other" is a dish without taste or substance.There is no more wrong reasoning.Ferran Adrià says that a good chef knows how to turn a prawn into a masterpiece, this is not just for shrimp, but for all the other ingredients, vegetables can be the protagonists of the dish, and should not be considered just a side dish or an accompaniment. , the kitchen of Alain Passard, 3 Michelin stars, is an example, in his menu vegetables are always present, and very often also protagonists.Today we will serve a tomato.Not a simple tomato of course, we will go to enhance its flavor, and to season it so that its herbaceous and spicy notes are enhanced ...We will treat it in such a way that its consistency becomes similar to that of the flesh, and we will serve it as if it were a tartare, with a little visual aid, an egg, completely vegetable, of which I will tell you soon ...

Piennolo tomatoes tartarefor 2 people500 g of Piennolo tomatoesextra virgin olive oil, robust tasteBrown sugargray saltCut the peel of the tomatoes and dip for a few seconds in boiling water, drain and peel them, remove the seeds and the petiole and place them on a baking sheet lined with baking paper.Preheat the oven to 140 °.sprinkle the tomatoes with a little brown sugar and a little salt, season with a little oil and bake them for a couple of hours.The tomatoes will dehydrate, the flavor will concentrate and the consistency will be more compact, nothing simpler.When they are cold, chop them coarsely and keep aside.For the seasoningan abundant intake of black olives powderdillbasil leavesextra virgin olive oilbalsamic vinegar Guerzoni

freshly ground black pepperSeason the tomato tartare with black olive powder (or chopped black baked sweet olives), oil, vinegar, black pepper and fresh herbs.You have just made a recipe that is basic, in itself, is vegan, but very much reminiscent of Parmesan, so add flakes of Parmesan or flake vegetable yeast, if you decide to keep this recipe veg.Why did I choose Piennolo tomatoes?Its flesh is firm and compact, an explosion of flavor, in the mouth it is sweet with a sour aftertaste and contains in itself a vague hint of toasted spices, its intense and decisive flavor is perfect for this dish.If you can not find the Piennolo tomatoes, choose tomatoes with a marked flavor.The egg...Curious to know something more about the egg veg?
Stay tuned!Recipe veg, without gluten and without lactose

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