L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

mercoledì 31 gennaio 2018

Sapore di sale, sapore di mare

Sapore di mare, proprio quello che questa ricetta contiene, tutto il sapore del mare in un paio di bocconi.
Si lo so, non è un piatto che "sazia", questo perchè è una portata che apre la cena, un benvenuto dello chef, o della casa, da inserire all'inizio di un menù ricco con molte portate.
Provate a servirlo con un calice di bollicine prima che la cena inizi ufficialmente e vedrete...
Dai miei commensali è stato definito un piatto "fresco", che profuma di ricordi di giorni passati al mare, sapido ma non invadente, croccante e divertente grazie alla presenza del caviale di alghe che dona brio al piatto, scoppiettando in bocca.

Parliamo adesso di una tecnica particolare utilizzata per creare questa ricetta, il sottovuoto di un solido immerso in un liquido, immergeremo infatto la mela verde nell'estratto di cetriolo, questo farà si che si mantenga la croccantezza ed una leggera acidità della mela, che acquisirà però il sapore del cetriolo.

La mizuna viola

Viene chiamata anche senape giapponese, è una pianta simile alla rucola, saporita e leggermente piccante ma con un sapore non invadente.

Il caviale di alghe, un caviale veg

Il caviale di alghe è un caviale vegetale ottenuto dall'alga Kelp, lo si trova anche all'ikea, ha un sapore che ricorda agamente l'aneto e la consistenza delle uova di lompo.

Sapore di sale, sapore di mare

 Trancio di tofu marinato all'acqua di mare, estratto di sedano e yuzu, coronato da caviale di alghe, mele verdi al cetriolo, emulsione di latte di cocco al profumo di litchi e mizuna viola


per 2 persone

200 g di tofu mild
300 ml di acqua di mare
200 ml di estratto di sedano
50 ml di yuzu

Tagliate due tranci di tofu e lasciateli marinare nell'acqua di mare a cui avrete aggiunto estratto di sedano e succo di yuzu, lasciate riposare per 2 ore.

Per le mele verdi al cetriolo


300 ml di estratto di cetriolo filtrato
100 g di mela verde tagliata a spicchi molto sottili
1 cucchiaio di succo di limone

Unite l'estratto di cetriolo ed il succo di limone, tuffatevi gli spicchi di mela e mettete sottovuoto.
Se non avete la macchina per il sottovuoto seguite queste istruzioni.


Emulsione di latte di cocco e litchi


100 ml di latte di cocco
200 ml di olio di semi
4 cucchiai di succo di litchi
una presa abbondante di sale

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione e frullate fino ad ottenere un emulsione compatta e densa, trasferite in un biberon da cucina.

Impiattiamo


caviale alle alghe
mizuna viola
aneto fresco

Disponete il trancio di tofu asciugato dalla marinatura alla base del piatto, coronatelo con un abbondante strato di caviale, ultimate con l'emulsione al latte di cocco, le fettine di mela, i germogli di aneto e di mizuna, servite fresco.


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Taste of the sea, just what this recipe contains, all the taste of the sea in a couple of bites.Yes I know, it is not a dish that "sati", this is because it is a course that opens the dinner, a welcome from the chef, or the house, to be inserted at the beginning of a rich menu with many dishes.Try to serve it with a glass of bubbles before the dinner officially begins and you will see ...From my guests has been called a dish "fresh", which smells of memories of days spent at sea, sapid but not intrusive, crispy and fun thanks to the presence of seaweed caviar that gives panache to the plate, crackling in the mouth.Now let's talk about a particular technique used to create this recipe, the vacuum of a solid immersed in a liquid, we will immerse the green apple in the cucumber extract, this will keep the crunchiness and a slight acidity of the apple, which will acquire but the taste of the cucumber.The purple mizunaIt is also called Japanese mustard, it is a plant similar to rocket, tasty and slightly spicy but with an unobtrusive flavor.The caviar of algae, a caviar vegThe seaweed caviar is a vegetable caviar obtained from the Kelp algae, it is also found at Ikea, it has a flavor that is very reminiscent of dill and the consistency of lumpfish roe Slice of tofu marinated in sea water, celery extract and yuzu, crowned with seaweed caviar, green cucumber apples, emulsion of coconut milk flavored with lychee and purple mizunafor 2 people200 g of mild tofu300 ml of sea water200 ml of celery extract50 ml of yuzuCut two slices of tofu and let them marinate in the sea water to which you have added celery extract and yuzu juice, let stand for 2 hours.For green apples with cucumber300 ml of filtered cucumber extract100 g of green apple cut into very thin wedges1 tablespoon of lemon juiceAdd the cucumber extract and the lemon juice, dip the apple slices and put in a vacuum.If you do not have a vacuum machine, follow these instructions.Emulsion of coconut milk and lychees100 ml of coconut milk200 ml of seed oil4 tablespoons of litchi juicea generous intake of saltAdd all the ingredients in the jug of the hand blender and blend until you get a compact and thick emulsion, transferred into a kitchen bottle.caviar with algaepurple mizunafresh dill
 Arrange the dried tofu slice from the marinade at the base of the dish, crown it with an abundant layer of caviar, finished with the coconut milk emulsion, the apple slices, the dill and mizuna sprouts, served fresh.

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