L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

mercoledì 29 novembre 2017

Latte e Biscotti 2.0

Esistono degli abbinamenti che sono impressi nella nostra memoria, sono sapori semplici, di cui non riusciamo a fare a meno, e che continuano ad essere delle coccole in alcuni momenti della nostra vita.
Alzi la mano chi da piccolo non adorava il latte con il cioccolato, o chi non ricorda il sapore dei propri biscotti preferiti inzuppati nel latte caldo.
Bene, oggi sono qui per darvi una ricetta particolare, di quelle che, come al solito mi invento, un latte e biscotti destrutturato, che racchiude tutto il sapore della nostra infanzia ma in una consistenza completamente differente, uno di quei dessert che potreste trovare in un ristorante.
Il risultato sarà un dessert delicato e profumato, immaginate perciò una crema cotta leggera e vellutata a base di latte e biscotti al profumo di vaniglia, avvolta da un voluttuoso velo di caramello biscottatto, il tutto adagiato su uno specchio di latte cremoso addolcito da latte di mandorla, ad ultimare il dessert una pioggia di meringa di latte.

Pochi ingredienti, latte, biscotti, zucchero, uova, latte di mandorla, vaniglia, burro e panna, tutte cose che le nostre nonne utilizzavano per prepare i dolci per la colazione, perciò qual è il segreto per ottenere un ottimo risultato?

Abbiate cura di scegliere latte intero freschissimo per preparare il latte cremoso.
Scegliete una panna fresca da montare con un'alta percentuale di grassi.
Usate uova fresche, meglio se di galline allevate a terra, meglio ancora se prese dal contadino.
Utilizzate un burro di malga, o d'alpeggio, comunque il migliore che trovate.
Infine, cosa importantissima, l'ingrediente base: i biscotti.
Scegliete un biscotto che vi ricorda l'infanzia, potrete utilizzare qualsiasi tipo di biscotto, al cioccolato, alla vaniglia o al limone, l'importante è che abbia "il sapore dei ricordi", per me la scelta è stata semplice, ed ho preso i Plasmon, immancabile compagno di colazioni dell'infanzia di molti Italiani.

Latte e biscotti


per 6 dessert

Per la crema al forno latte e biscotti al profumo di vaniglia

500 ml di latte intero
120 g di biscotti Plasmon
25 g di zucchero
1 uovo
1 tuorlo
1 stecca di vaniglia

Portate il latte ad ebollizione, a parte incidete la stecca di vaniglia, estraete i semi e stemperateli nel latte caldo.
Togliete in latte dal fuoco, unite la stecca di vaniglia ed i biscotti sbriciolati, lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto.
In una terrina sbattete il tuorlo e l'uovo intero insieme allo zucchero, aiutandovi con lo sbattiore elettrico.
Quando il latte sarà ben freddo togliete la stecca di vaniglia, unite il composto all'uovo sbattuto e frullate con un frullatore ad immersione.
Trasferite il composto in 6 stampini cilindrici di silicone ed infornate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, quindi lasciate intiepidire, andranno serviti tiepidi.
Io ho utilizzato uno stampo per muffin Silikomart.


 Per il caramello biscottato



150 ml di panna fresca
100 g di zucchero
80 g di biscotti Plasmon
20 g di burro

In un pentolino dai bordi spessi fate caramellare lo zucchero, quando sarà dorato unite la panna a filo, precedentemente fatta intiepidire, mescolate costantemente con un mestolo di legno.
Unite il burro ed i biscotti sbriciolati, mescolando costantemente a fuoco dolce, fino ad ottenee un caramello denso e vellutato.

Per le meringhe di latte


Le meringhe di latte le ho realizzate seguendo la ricetta di Dario Bressanini, nel link troverete tutte le indicazioni ---> qui.

Le dosi da me utilizzate sono

200 g di latte scremato lasciato sobbollire ad 80° per 5 minuti
ho aggiunto poi 70 g di zucchero ed ho montato con le fruste fino ad ottenere una bella schiuma consistente.
Ho poi disposto la schiuma su una teglia rivestita di carta da forno e lasciato essiccare in forno ventilato preriscaldato a 90° per circa un paio d'ore.
Utilizzate subito o conservate al riparo dall'umidità in una scatola di latta.

Per il latte cremoso con latte di mandorla

300 ml di latte intero
100 ml di latte di mandorla
50 ml di panna fresca
3 cucchiai di amido di riso o fecola
1 cucchiaio raso di zucchero di fiori di cocco Dr Goerg

Unite a freddo tutti gli ingredienti, mescolate per bene e trasferite sul fuoco per far addensare, lasciate cuocere fino a che il composto sarà abbastanza denso per velare il cucchiaio.

Lo zucchero di fiori di cocco è ottenuto con la polpa delle noci, ha un sapore molto fruttato e fresco, ricorda vagamente un caramello leggero, con sentori di nocciola e miele.

Componiamo il piatto

Alla base del piatto disponede uno specchio di latte cremoso caldo, al centro adagiate la crema cotta tiepida, coprite con abbondante strato di caramello biscottato caldo, spolverate con abbondanti meringhe e servite immediatamente.



There are combinations that are imprinted in our memory, are simple flavors, which we can not do without, and that continue to be cuddled at some moments of our lives. Raise your hand for little ones who did not like milk with chocolate, or who did not remember the flavor of their favorite cookies soaked in hot milk. Well, today I am here to give you a special recipe, of those that, as I usually invented, a milk and biscuits destructured, which encapsulates all the flavor of our childhood but in a completely different consistency, one of those desserts you might find in a restaurant. The result will be a delicate and fragrant dessert, so imagine a light and velvety creamy cream made from milk and vanilla scented biscuits, wrapped in a voluptuous caramel bun yarn, all lying on a mirror of creamy milk sweetened by milk from almond, to finish the dessert with a rain of meringue milk. 
Few ingredients, milk, biscuits, sugar, eggs, almond milk, vanilla, butter and cream, all our grandmothers used to prepare breakfast cakes, so what is the secret to getting a great result? Be careful to choose fresh whole milk to prepare creamy milk. Choose a fresh cream to mount with a high percentage of fat. 
Use fresh eggs, better than chickens raised on the ground, better still if taken by the farmer. Use a butter or alpeggio butter, however the best you can find. Last but not least, the basic ingredient: cookies. 
Choose a biscuit that reminds you of childhood, you can use any kind of biscuit, chocolate, vanilla or lemon, the important thing is that it has the "flavor of memories", for me the choice was simple, and I took the Plasmon, an inevitable child-eating companion of many Italians. 
Milk and cookies 
for 6 desserts   
For milk baked cream and vanilla scent biscuits   
500 ml of whole milk 
120 g Plasmon cookies 
25 g of sugar 
1 egg 
1 yolk 
1 vanilla stick   
Bring the boiling milk apart, cut the vanilla steak, extract the seeds and wrap them in hot milk. 
Remove milk from the fire, combine vanilla cake and crumbled biscuits, let cool by mixing from time to time. 
In a bowl, beat the yolk and the whole egg together with the sugar, helping you with the electric wrench. When the milk is very cold remove the vanilla stick, combine the egg blend and mix with a dough mixer. 
Transfer the mixture into 6 cylindrical silicone molds and bake in a preheated oven at 180 ° for 20 minutes, then let it cool and serve warm. I used a muffin mold Silikomart
For roasted caramel 150 ml of fresh cream 100 g of sugar 80 g Plasmon biscuits 20 g of butter In a thick-cut pan, make the caramel sugar, when golden will join the threaded cream, previously sanded, stir constantly with a wooden ladle. 
Combine crumbly butter and biscuits, stirring constantly in a gentle fire, until a thick and velvety caramel is obtained. 
For meringues of milk   
I have made the meringues of milk following the recipe of Dario Bressanini, in the link you will find all the directions ---> here
The doses I use are 200 g of skim milk left to simmer 80 degrees for 5 minutes I then added 70 g of sugar and I mounted it with the whips until I got a good foam. 
I then placed the foam on a baking sheet of baked paper and left to dry in a 90 ° preheated ventilated oven for about a couple of hours. Use immediately or store it in a tin can away from moisture.
For creamy milk with almond milk 
300 ml of whole milk 
100 ml of almond milk 
50 ml fresh cream 
3 tablespoons of rice starch or starch 
1 tablespoon coconut sugar Dr Goerg  
Combine all the ingredients cool, mix well and transfer to the heat to thicken, let bake until the mixture is sufficiently thick to spit the spoon. 
The sugar of coconut flowers is obtained with the nuts' pulp, it has a very fruity and fresh flavor, vaguely reminiscent of a light caramel with hints of hazel and honey. We make the dish At the base of the dish you will find a mirror of warm creamy milk, in the center lay the creamy warm cream, cover with a rich layer of warm caramel caramel, sprinkled with plenty of meringues and serve immediately.


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