la pasta.
La pasta ha origini molto antiche, il termine infatti deriva dal latino păstam, derivante a suo volta dal verbo pássein cioè ''impastare'', ha avuto origine nel continente euroasiatico, si è evoluta parallelamente dalle valli Cinesi alle aree della penisola Italica, con procedimenti simili in un essenza totalmente diversa, con ingredienti differenti.
La pasta prodotta in Cina fin da tempi remoti era prevalentemente a base di farina di riso, e non era considerata un alimento principale del pasto, mentre in Italia divenne la protagonista della tavola, un alimento cardine, a base di semola o farina, consumata "asciutta" o immersa e cotta nel condimento, così più di 3800 anni fa in Cina si consumavano noodles di miglio in brodo, un formato simile ai nostri spaghetti, contemporaneamente in Italia si producevano larghe strisce di pasta fresca di semola bollite e condite con olio di oliva e spezie.
La pasta era conosciuta già ai tempi della Magna Grecia e dell'Etruria, le prime testimonianze risalvono all'età neolitica, quando l'uomo cominciò a coltivare cereali, macinandoli ed impastandoli con acqua, certo, allora il risultato era completamente diverso da quello di adesso, i cereali erano macinati grossolanamente ed il risultato era molto più ruvido e grossolano, ma era comunque pasta.
Dobbiamo dire grazie agli Arabi se la pasta poi da fresca si trasforma in secca, inventarono infatti questo metodo per conservarla e trasportarla al meglio, cosa che la pasta fresca non permetteva di fare, così, durante il Medioevo da ogni porto nel Mediterraneo partivano navi cariche di pasta.
Oggi sono qui per raccontarvi una storia dentro la storia, la pasta nel corso dei secoli è diventata per gli Italiani il pasto principale, diventando protagonista della tavola, accompagnata molte volte da un condimento a base di pomodoro.
E' a Gragnano che si vede il maggior sviluppo della produzione di questo alimento, ancora oggi la produzione della pasta è considerata un arte antica che affonda le sue radici in questa città conosciuta a livello europeo come la Città della Pasta, è infatti la città Italiana che produce ed esporta la maggior quantità di pasta, dal 2013 ha ottenuto il riconoscimento Europeo dell'indicazione geografica protetta "Pasta di Gragnano".
Gragnano è situata ai piedi dei Monti Lattari, catena montuosa che deve il proprio nome alle capre ed alle mucche che vi pascolano, che donano ottimo latte.
Ci troviamo immersi nel verde, qui, Mario Moccia già esperto e storico stagionatore di formaggi, decide nel 1976 di acquistare un pastificio, dedicando la sua vita al restauro dell'edificio ed al rilancio della pasta e dei suoi marchi, contribuendo all’affermazione ed alla riqualificazione della pasta di Gragnano sui mercati di tutto il mondo, ad oggi i figli continuano la produzione nel pastificio da loro fondato con la stessa passione e dedizione del padre, siamo qui, alla Fabbrica della Pasta di Gragnano, primo pastificio artigianale ad ottenere la certificazione IGP.
Nel pastificio si portano avanti le tradizioni ed i segreti di un tempo, con le migliori e moderne tecnologie, il risultato è una garanzia, con altissimi standard qualitativi, frutto dell'esperienza di generazioni di maestri pastai.
Qui non solo si seguono le tradizioni, ma ci si evolve continuamente, il pastificio produce 7 formati Bio realizzati con la migliore semola di grano duro Italiana certificata, di primissima scelta ma anche formati senza glutine, un originale formato realizzato con succo di limone che ben si abbina al pesce, ed un nuovissimo tipo di pasta realizzato con semola e caffè, che si presta ad accostamententi con cacciagione e tonno fresco.
Durante la nostra visita siamo stati accolti nel museo privato de La Fabbrica della Pasta di Gragnano, ad accoglierci un profumo caldo di semola e farina con note che ricordano il pane appena sfornato, qui la famiglia Moccia raccoglie gli strumenti che venivano utilizzati in passato per produrre la pasta, torchi di legno, canne sui cui troneggiano file di pasta stese ad asciugare, antiche trafile in bronzo e rare immagini e foto di Gragnano e dei maestri pastai, molti dei reperti risalgono addirittura al 700.
Sono Ciro ed Antonino Moccia, gli eredi dei segreti di famiglia, ad accompagnarci in questo piccolo viaggio nel tempo.
Gragnano diventa non ufficialmente città della pasta nel 1500, l'atmosfera al tempo era senza dubbio suggestiva, i primi pastifici cominciavano a fiorire lungo i vicoli della città come fiori a primavera, per le strade si respirava profumo di fieno e grano tostato, i vicoli erano cosparsi da una fine spolverata di polvere d'oro: la semola; lungo la via principale, se ne stavano lunghi filari di pasta color del sole ad asciugare alla leggera brezza salina proveniente dal mare, tutto ciò conferiva alla città un aspetto decisamente fiabesco, tanto che Ferdinando II di Borbonere, re del Regno di Napoli, il 12 luglio del 1845, giorno in cui la fama di Gragnano come patria della pasta ha inizio, decise di visitare la città concedendo ai fabbricanti gragnanesi il privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe a loro disposizione, da allora per il resto dell'Italia, Gragnano diventò la "Città dei Maccheroni".
Già al tempo dei romani le acque del vicino torrente Vernotico, che scendevano lungo la Valle dei Mulini, azionavano le pale che macinavano il grano portato via mare dalle varie colonie romane, trasformando i chicchi in farine che sarebbero poi state impastate e trasformate in pasta da portare a Pompei ed Ercolano.
Napoli ed Ercolano si rivelarono terreni adatti e fertili alla produzione di grano grazie al loro clima ed al sole caldo, all'inizio dell'800 a Gragnano si contavano già 70 pastifici a conduzione familiare, fino a giungere alla metà del secolo, periodo in cui il 75% della popolazione lavorava nell’industria dei maccheroni in più di 100 pastifici che producevano oltre 1000 quintali di pasta al giorno.
Antica foto di Via Roma, fonte: Wikipedia
Nei secoli la città venne costruita letteralmente intorno al mondo della pasta e della sua produzione, Via Roma diventerà con gli anni un simbolo di Gragnano e della sua storia, la via in questione fu letteralmente plasmata per favorirne la produzione, qui si trovavano i filari di pasta lasciata essiccare al sole su canne di bambù, anche i bambini facevano la loro parte raccogliendo quello che cadeva.
Gragnano è un piccolo paradiso dei pastai, le condizioni climatiche miti e favorevoli rendono questa città il posto adatto per creare ottima pasta, nel corso dei secoli si è sviluppata su diversi livelli, su un pianoro che si affaccia sul mare, qui l'essiccazione della pasta avviene in modo naturale.
Con il corso del tempo i pastifici sono andati a dimunuire, quelli rimasti hanno puntato sulla qualità e non sulla quantità, molti ancora si basano sulle tradizioni, come la trafila al bronzo che conferisce alla pasta quella tipica rugosità che consente di trattenere a meraviglia il sugo.
Ogni singola fase di produzione è curata nel minimo dettaglio, con dedizione la famiglia Moccia produce più di 100 formati diversi, tra cui anche la Caccavella, il formato di pasta più grande del mondo, loro brevetto esclusivo, ogni formato racchiude in se i segreti tramandati da generazioni.
Ma qual è il segreto dell'ottima pasta de La Fabbrica della Pasta di Gragnano?
Ma qual è il segreto dell'ottima pasta de La Fabbrica della Pasta di Gragnano?
Prima di tutto occorre sapere che il lavoro inizia molto prima del pastificio, direttamente sul campo, dove le spighe di grano imbiondiscono il paesaggio, la famiglia Moccia sceglie personalmnete le migliori spighe, rigorosamente locali, che verranno trasformate nella migliore semola, verrà utilizzato solo il cuore di questo oro donatoci dalla terra, e verrà pazientemente impastato con l'acqua
di una limpida e secolare sorgente di Gragnano.
L'impasto passa poi alla fase di lavorazione, in cui verrà trafilato con il bronzo, questo farà si che la pasta in questione sia completamente diversa da quella prodotta industrialmente che troviamo nei supermercati, la trafila in bronzo infatti conferisce la porosità necessaria per far si che il sugo avvolga bene la pasta, per la pasta la texture è tutto, poi si passa alla fase di asciugamento, un periodo lungo e delicato in cui la pasta asciuga dolcemente a bassa temperatura, mantenendo intatte le proprietà, il colore ed il sapore, viene poi confezionata manualmente.
All'aspetto la pasta artigianale è più opaca, al tatto è ruvida, la sua essiccazzione avviene
a bassissime temperature con tempi moto lunghi, questo fa si che si
mantengano inalterati i minerali e le vitamine, rendendolo un alimento
completo, salutare e dall'ottimo sapore.
Queste caratteristiche hanno permesso al pastificio di diventare nel 2012 il 1° Pastificio in assoluto ad aver ottenuto il riconoscimento "Pasta di Gragnano
I.G.P.".
Viale S. Francesco, 30,
80054 Gragnano NA
relazioniesterne@lafabbricadellapasta.it
Il sito
Il racconto sul blog La Fiammante.
L'articolo su Il Mattino
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We continue our journey to discover the Italian excellence, today I will tell you about an important reality of Made in Italy: pasta.
The pasta has very ancient origins, the word pasta derives from the Latin păstam, which in turn comes from the pássein verb, which originated in the Eurasian continent, evolved parallel from the Chinese valleys to the areas of the Italica Peninsula. similar processes in a totally different essence, with different ingredients.
The pasta produced in China for a long time was mostly rice-based, and was not considered to be a main meal of the meal, while in Italy it became the protagonist of the table, a horseradish meal, based on semolina or flour, consumed " dry "or immersed and cooked in seasoning, so more than 3800 years ago, brownie noodles were consumed in China, a format similar to our spaghetti, while at the same time Italy produced large strips of fresh pasta of boiled semolina and seasoned with oil of olive and spices.
The pasta was already known in the days of Magna Grecia and Etruria, the first evidence dating back to the Neolithic age, when man began to cultivate cereals, grinding and kneading them with water, of course, then the result was completely different from that of Now, the cereals were grinded roughly and the result was much rougher and coarse, but it was still pasta. We have to say thanks to the Arabs if the pasta then fresh comes dry, invented this method to preserve it and to carry it to the best, which the fresh pasta did not allow, so during the Middle Ages from each port in the Mediterranean departed loaded ships of pasta.
Today I am here to tell you a story in history, pasta has become the main meal for Italians over the centuries, and pasta has become the protagonist of the table, accompanied many times by a tomato seasoning.
It is in Gragnano that we see the greatest development of the production of this food, still today the production of pasta is considered an ancient art that has its roots in this well-known European town as the City of Pasta, is in fact the Italian city which produces and exports the largest quantity of pasta, since 2013 has obtained the European recognition of the protected geographical indication "Pasta di Gragnano".
Gragnano is located at the foot of the Lattari Mountains, a mountain range that is named after the goats and cows grazing them, which give excellent milk. Here we are immersed in the green, here, Mario Moccia, an expert and historic seasonor of cheese, decides in 1976 to buy a pasta factory, devoting his life to the restoration of the building and the relaunch of pasta and its brands, contributing to the affirmation and to the upgrading of Gragnano's pasta on the markets around the world, today the children continue their production in the pasta factory founded by them with the same passion and dedication of our father, here we are at the Gragnano Pasta Factory, the first handmade pasta factory to get IGP certification. In the craftsman's pasta factory we continue the traditions and secrets of a time, with the best and modern technology, the result is a guarantee with the highest quality standards, the result of the experience of generations of pasta masters. Here, not only traditions are followed but continually evolving, the pasta factory produces 7 Bio formats made with the best certified Italian wheat semolina, of the very first choice.
During our visit we were welcomed in the private museum of La Fabbrica della Pasta di Gragnano, to receive a warm scent of semolina and flour with notes that remember the freshly baked bread, here the Moccia family collects the tools that were used in the past to produce the pasta, the wooden bows, the reeds on which they drank dry dough, old bronze pieces and rare pictures and pictures of Gragnano and pasta masters, many of the finds date back to 700. I'm Ciro and Antonino Moccia, the heirs of family secrets, to accompany us on this little journey over time.
Gragnano becomes unofficial town of pasta in the 1500s, the atmosphere at the time was undoubtedly suggestive, the first participles were beginning to flourish along the city's alleys as spring flowers, the streets breathed scent of hay and toasted grain, the streets they were sprinkled with a fine dusting of gold powder: the semolina along the main street, long rows of sun-dried pastries, dried in the light saline breeze coming from the sea, all this gave the city a fairly fairy-like appearance, so much so that Ferdinand II of Borbonere, king of the Kingdom of Naples, on July 12, 1845, the day when Gragnano's fame as the homeland of the pasta began, he decided to visit the concand to Graglia's producers the privilege of providing the court of all the long pasta they have available to them since then for the rest of Italy, Gragnano became the "City of Maccherons". Already in Roman times, the waters of the nearby Vernotic stream, which descended along the Valley of the Mills, operated the blades that grinded the grain taken by sea from the various Roman colonies, transforming the grains into flours that would then be melted and transformed into pasta take to Pompeii and Herculaneum. Naples and Herculaneum proved to be suitable and fertile soils for grain production thanks to their climate and the warm sun; at the beginning of the eighteenth century Gragnano already counted 70 household pasta-makers until the middle of the century; 75% of the population worked in the macaroni industry in more than 100 pasta factories that produced over 1000 quintals of pasta per day. Throughout the centuries the city was literally built around the world of pasta and its production, Via Roma will become a symbol of Gragnano and its history for years. The way in question was literally molded to favor its production, here were the rows of pasta left to dry in the sun on bamboo canes, even the children were doing their part collecting what was falling.
Gragnano is a small pastry pasta, the mild and favorable climatic conditions make this town the place to create great pasta, over the centuries it has developed on several levels, on a plateau overlooking the sea, here the drying of the pasta happens naturally.
Over time, the pasta has gone dim, the remaining ones have focused on quality and not quantity, many still rely on traditions, such as the bronze bead that gives the pasta that typical roughness that keeps the sauce.
Today, Gragnano's Pasta Factory maintains craftsmanship, with the support of state-of-the-art technology, allowing high standard of management, traceability and logistics.
Every single stage of production is carefully crafted, with dedication the Moccia family produces more than 100 different formats, including Caccavella, the largest pasta format in the world, their exclusive patent, each format encloses the secrets handed down for generations. But what is the secret of the excellent pasta of La Fabbrica della Pasta di Gragnano?
First of all you need to know that work begins long before the pasta factory, directly on the field, where grain eels surround the landscape, the Moccia family chooses personalized the best ears, strictly local, which will be transformed into the best semolina, will only be used the heart of this gold given us from the earth, and will be patiently kneaded with the water of a clear and secular source of Gragnano.
The dough goes to the processing stage, where it will be drawn with bronze, this will make the pasta in question completely different from the industrially produced that we find in the supermarkets, the bronze trafila in fact gives the porosity necessary to make it that the sauce wraps the pasta well, the texture is all over the pasta, then it passes to the drying phase, a long and delicate period in which the paste dries softly at a low temperature, keeping intact the properties, the color and the taste, is then manually packaged. These features allowed the pasta factory to become the 1st Pasta Factory in 2012 to obtain the "Pasta di Gragnano I.G.P." award.
As a matter of fact the handmade pasta is more opaque, the dad is rough, its drying takes place at very low temperatures with long motorcycles, this means that the minerals and vitamins remain unaltered, making it a complete, healthy and excellent food flavor.
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