L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

giovedì 23 novembre 2017

Gino Sorbillo e la vera storia della Pizza Napoletana

La maggior parte delle persone che hanno messo piede su questa terra non ha idea di quanto sia buona la vera pizza Napoletana, non la pizza a trancio, quella del bar, o quella della pizzeria sotto casa che sforna pizze basse, buone si, ma che sembrano focacce non lievitate con il bordo biscottato.
La pizza Napoletana è arte, è tempo, è pazienza ed amore.
Si, amore, perchè per un risultato così ci vuole amore, e la pazienza che si dedica ad un figlio o alla propria creazione, e gli occhi si riempiono di meraviglia mentre l'impasto lievita piano piano, dando vita a qualcosa di unico.

Ed in effetti gustare la pizza tra i vicoli di Napoli è un'esperienza unica da fare almeno una volta nella vita, come assaporare un croissant passeggiando per Parigi, o come addentare un Donuts a New York, e come inzuppare un biscotto nel tè delle cinque, osservando il Big Ben da un qualsiasi locale Londinese con tendine di pizzo alle finestre.


In America la maggior parte delle persone sa solo che la pizza è un prodotto Italiano, nato da qualche parte verso la punta dello stivale, in un non ben precisato momento.
La storia della pizza è incerta, e più versioni accompagnano la nascita di questa ricetta, ma ciò accade per ogni piatto che si rispetti, dopotutto ancora c'è chi sta ad interrogarsi se è nato prima l'uovo o la gallina, (a proposito, è nato prima l'uovo, la gallina ha visto la luce molto più tardi), forse non sapremo mai com'è andata esattamente, ma una cosa la sappiamo, non esiste persona che non ami la pizza.


Nel sedicesimo secolo la parola "pizza" approda a Napoli, viene usata per chiamare un pane schiacciato, simile ad una focaccia ma con il sapore del pane, la parola altro non è che una storpiatura di "pitta", ovviamente, prima della scoperta dell'America e della relativa importazione dei pomodori in Europa, che prima di allora crescevano solo in territorio Americano, la pizza era bianca.

Solo nel 1734 nasce la Marinara, una base di pasta di pane condita da uno strato di pomodoro ed origano, così chiamata perchè veniva mangiata dai marinai di ritorno dalla pesca nella baia di Napoli, e gli Italiani osannarono il pomodoro.
Nel giugno 1889, la Regina d'Italia Margherita di Savoia approda a Napoli, e Raffaele Esposito, pizzaiolo dell'epoca, pensa bene di dedicarle un condimento apposito, con i colori della bandiera Italiana, il pomodoro per il rosso, la mozzarella per il bianco, ed il basilico per il verde, pensa quindi di chiamarla Margherita in onore della bellissima regina, e da li, il piatto è storia.
Era uno dei pochi piatti in grado di unire poveri e nobili, poichè non solo era un piatto economico, in quanto lo si poteva preparare con farciture a piacere, rendendolo adatto a tutte le tasche, ma perchè era amato da tutti, era infatti servita spesso durante le cene dei sovrani Borbonici, e durante i pranzi dei Savoia.
Tuttavia già nel 1830 appare uno scritto in cui compare la pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, sicuramente non si chiamava Margherita, o forse differiva in qualcosa, questo non lo sapremo mai.
Durante i primi anni del 900 le pizzerie iniziano a fiorire tra i vicoli di Napoli, arrivando mano a mano nella provincia e diramandosi piano piano, come una pianta che stiracchia le sue radici, in tutta Italia.
Dopo la seconda guerra mondiale migliaia di Italiani emigrano in orgni parte del mondo, e poco importa che essi siano Napoletani o Milanesi, tutti quanti portano con loro la ricetta della pizza.
Esistono anche delle regole specifiche per cucinarla, una vera pizza deve essere cucinata in un forno a legna, ad una temperatura di 485° per non più di 90 secondi, la base deve essere stesa a mano, e non con il mattarello, non deve superare i 35 centimetri di diamentro ed il centro non deve superare lo spessore di 3 millimetri.
La vera pizza ha una base sottile al centro, con un bordo soffice e lievitato con sentori di legna e brace.

 
Non esiste persona che, facendo tappa a Napoli non si fermi per una pizza fatta a regola d'arte, ed io non sono da meno, perciò vi parlerò di una delle pizzerie più in voga del momento: la pizzeria Sorbillo.


Ci troviamo in Via dei Tribunali, nel cuore di Napoli, qui si trova la storica pizzeria Sorbillo, frutto di una lunga tradizione familiare, generazioni di pizzaioli, tra cui una generazione di 21 fratelli, tutti pizzaioli appunto.
Gino, l'erede della ricetta di famiglia, cresce in questo mondo, tra passione e tradizione, ed oggi lo ritroviamo a fare quelle che a detta di molti, sono le migliori pizze in circolazione.
Quando ho incontrato Gino siamo subito entrati in sintonia, ha la luce negli occhi, e si emoziona quando parla del suo lavoro, c'è entusiasmo nei suoi gesti quando si inoltra tra i campi di pomodori per vedere come vengono coltivati, c'è qualcosa di magico quando parla della sua famiglia e della sua storia.
Credo che fare la pizza per lui non sia solo un lavoro, ma più una grande passione, e forse è questo il segreto più grande per ottenere qualcosa di unico, preparare qualcosa con amore, come se lo si preparasse per la famiglia, per le persone che amiamo, e magari è questo il motivo per cui quando ci si mette a tavola nella sua pizzeria ci si sente un po' come a casa.
Non asptettatevi una pizzeria chic silenziosa e asettica, assolutamente no, l'atmosfera da Sorbillo è calda, accogliente, come se tutti fossero amici di tutti, figli di terre diverse con una sola memoria, e quando arriva la pizza a tavola è come se fosse qualcuno di famiglia a portarvela, perciò si, l'attesa vale assolutamente la pena, non solo perchè la pizza è ottima, ma perchè una cena così è un'esperienza unica, vi faranno sentire a casa, e poi farete come me, che tra qualche giorno partirò per Salerno e farò tappa a Napoli solo per far assaggiare la pizza di Sorbillo alla persona che amo, perchè mangiare da Sorbillo è una coccola, ed i sapori che si assaggiano sono quelli veri, quelli che sanno di ricordi.

 

Così, nel mezzo di una pizzeria nel cuore di Napoli, in mezzo a persone mai viste nè conosciute, in un attimo vi ritroverete a chiudere gli occhi per immergervi nel mondo dei ricordi, fino quasi a commuovervi, e per un attimo vi sembrerà di ritrovarvi a tavola con vostra mamma, mentre la nonna serve la pizza preparata con le sue mani, con la passata di pomodori dell'orto che il nonno ha coltivato con fatica; si assapora la pizza, ma anche la storia e la passione che c'è dietro.
Per me è stato come aprire un album di famiglia, per un attimo sotto i miei piedi non c'era più il pavimento a piastrelle colorate della pizzeria, ma la terra battuta della campagna in cui sono cresciuta.
Per un attimo ho rivisto le cime delle piante di pomodori legate alle canne, che si stagliavano verso il cielo, quando nonno piantava i San Marzano su lunghe file di canne con le cime intrecciate tra loro, creando così corridoi di foglie sotto cui mi sdraiavo, osservando scorci di cielo tra il verde, respirando a pieni polmoni quell'odore che non dimenticherò mai, di terra, ferro e muschio, di legno seccato al sole e spezie.
Era forte mio nonno, con le spalle larghe, le mani grandi e la pelle bruciata dal sole, le giornate in campagna d'estate erano afose, il canto delle cicale era quasi assordante, ma per lui lavorare la terra, con la vanga e le sue mani, che la sera profumavano sempre di rosmarino ed aglio, era qualcosa di più che un modo di passare il tempo, lui sorrideva mentre nessuno lo guardava, sorrideva quando scavava la terra, quando con fatica raccoglieva i frutti di ciò che aveva piantato, c'era soddisfazione nel suo sguardo.
Poi mio nonno spaccava la legna, accendeva il fuoco nel camino, ed io mi mettevo seduta sulle fredde panche di marmo rosa sotto il gazebo ricoperto di fiori di gelsomino, ed arrivava nonna, che infornava la pizza che aveva preparato, l'impasto lievitato per ore, la passata preparata con i pomodori dell'orto, l'olio che io e nonno avevamo portato dal frantoio, preparato con le nostre olive...
E poi tutti a a tavola a mangiare, ed il primo morso alla pizza di Sorbillo si è trasformato così in un viaggio nel tempo, e per un solo splendido momento, eravamo tutti li, a tavola, tutta la mia famiglia riunita, mia nonna e mia figlia, mio nonno, i miei zii di Cherso e di Follonica e mia zia d'America che non vedo da anni...
Eccolo li il segreto della vera pizza Napoletana, non un elenco di regole scritte o un prodotto fatto in serie, ma qualcosa di straordinario, dove tutto parte da un impasto che viene accudito dal pizzaiolo, che poi viene condito con materie prime eccellenti, pomodori cresciuti sulle pendici del Vesuvio, su terreni argentati ricoperti di cenere, mozzarelle freschissime, basilico fresco...

 

E poi, parlando tra noi, la volete sapere una cosa?
Anzi, facciamo due:
la prima è che io non ordino mai la margherita, non è mai la mia prima scelta, però sono della ferma convinzione che se un pizzaiolo sa preparare bene la margherita allora siamo a cavallo, e posso dirvi con sincerità che è stata la miglior margherita della mia vita; Keira, mia figlia, invece ha preso una pizza con gorgonzola e prosciutto cotto, favolosa, riuscivamo a distinguere chiaramente il sapore di ogni ingrediente, il gorgonzola cremoso dal sapore erborinato, la mozzarella con la sua inconfondibile nota di latte fresco, il prosciutto cotto polposo e saporito, il pomodoro avvolgente e fresco, non a caso Gino usa pomodori firmati La Fiammante, e l'impasto leggero che in bocca quasi sembrava un velo di velluto...
La seconda cosa, che reputo importantissima, è che quando mi sono alzata da tavola, ero sazia ma assolutamente non appesantita, e questo accade solo quando l'impasto è fatto a regola d'arte, perciò invece di filare a letto, come di solito accade dopo una cena abbondante, ho avuto il piacere di trascorrere del tempo con Gino in cucina, che mi ha presentato Vladimir Mukhin, il famoso chef del White Rabbit di Mosca, già, perchè vengono chef da ogni parte del mondo per vedere come Gino prepara la pizza, ma che ve lo dico a fare, se Sorbillo ha aperto anche a Milano e New York ci sarà un motivo, no?
Perchè tutti vogliono la pizza di Sorbillo, ed una volta che l'avrete assaggiata non potrete più vivere senza.

 




Sorbillo
Via dei Tribunali 32
Napoli

Via Partenope 1
Napoli

Da Zia Esterina
Via Luca Giordano 33
 Napoli

Antica Pizza fritta da Zia Esterina Sorbillo
Piazza Trieste E Trento 53
Napoli 

Gino Sorbillo
Largo Corsia dei Servi 11
Milano

Sorbillo
Via Agnello 19
Milano

Gino Sorbillo
Via Montevideo 4
Milano

Sorbillo Pizzeria
334 Bowery, New York

Zia Esterina
112 Mulberry St, New York


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Most of the people who have set foot on this land have no idea how good Nepalese pizza is good, not the pizza cut, that of the bar, or that of the pizzeria under the house that pits low pizzas, good ones but they seem like bunnies not leavened with the biscuited edge. 
The pizza is art, it is time, it is patience and love. Yes, love, because for this result it takes love, and the patience devoted to a son or to his creation, and the eyes are filled with wonder as the dough slowly rises, giving birth to something unique. 
And in fact enjoying the pizza in the alleys of Naples is a unique experience to do at least once in life, like savoring a croissant walking for Paris, or eat Donuts in New York, and how to drank a biscuit in the tea of ​​the five, watching the Big Ben in London. 
In America, most people only know that pizza is an Italian product, born somewhere to the tip of the boot, in a not well-defined moment. 
The history of the pizza is uncertain, and more versions accompany the birth of this recipe, but this happens for every dish that is respected, after all, there are still some who are questioning whether the egg or hen was first born (by the way, the egg was born first, the hen saw the light much later), maybe we will never know how it went exactly, but one thing we know, there is no person who does not love pizza. In the sixteenth century the word "pizza" arrives in Naples, is used to call a crushed bread, similar to a focaccia but with the taste of bread, the word is nothing more than a pitta obsession, of course, before the discovery of America and its import of tomatoes in Europe, which only then grew in American territory only, the pizza was white. Only in 1734 Marinara was born, a base of bread pasta with a layer of tomato and oregano, so called because it was eaten by sailors returning from fishing in the bay of Naples, and the Italians condemned the tomato. 

 


In June 1889, the Queen of Italy Margherita of Savoy landed in Naples, and Raffaele Esposito, pizzaiolo of the time, thinks it is good to devote them a special seasoning, with the colors of the Italian flag, red tomato, mozzarella for white, and basil for green, thinks then of calling it Margherita in honor of the beautiful queen, and from there, the dish is a story. It was one of the few dishes that could unite poor and noble, as it was not only an economical dish, as it could be made with stuffed to taste, making it suitable for all pockets, but because it was loved by everyone, it was often served during the dinners of the Bourbon sovereigns and during the lunches of the Savoy. However, as early as 1830 there appeared a script in which the pizza is served with tomato, mozzarella and basil, surely was not called Margherita, or perhaps differed in something, we will never know this. 
During the early 900s the pizzerias began to flourish in the alleys of Naples, coming hand in hand in the province and spreading slowly, like a plant that stretches its roots throughout Italy. After the second world war thousands of Italians emigrate to orgs of the world, and it does not matter that they are Neapolitans or Milanians, all of them carry the pizza recipe with them. 
There are also specific rules for cuc a real pizza must be cooked in a wood-burning oven at a temperature of 485 ° for no more than 90 seconds, the base must be laid by hand and not with the rolling shutter, it must not exceed 35 cm in diameter and the center should not exceed the thickness of 3 millimeters. 
The true pizza has a thin base in the center, with a soft and leaved border with hints of wood and brace.No there is a person who, stop in Naples does not stop for a pizza made as a rule of art, and I am no exception, so I will talk to you about one of the most pizzerias of the moment: the pizzeria Sorbillo. 
We are in Via dei Tribunali, in the heart of Naples, here is the historic pizzeria Sorbillo, fruit of a long family tradition, generations of pizzas, including a generation of 21 brothers, all pizzaioli precisely. 
Gino, the heir to the family recipe, grows in this world, passion and tradition, and today we find ourselves doing those which according to many, are the best pizza in circulation. 
When I meet Gino we immediately come in tune, have light in the eyes, and thrill when talking about her work, there is enthusiasm in her gestures when she enters the fields of tomatoes to see how they are grown, there is something magical when talking about his family and his story. I think pizza for him is not just a job but a big passion, and perhaps this is the biggest secret to getting something unique, preparing
something with love, as if preparing for the family, for the people we love, and maybe that's why when you get to the table in your pizzeria you feel a bit like home. 

Do not miss a pizzeria silent and aseptic chic, absolutely no, the atmosphere from Sorbillo is warm, welcoming, as if all were friends of all, children of different lands with only one memory, and when the pizza comes to the table it is as if someone was a family so it is worth the wait, not only because the pizza is great, but because a dinner is so unique experience, you will feel at home, and then you will do it like me, that in a few days I will leave for Salerno and I will stop in Naples just to try Sorbillo's pizza for the person I love, because eating from Sorbillo is a cuddle, and the flavors that are tasted are the real ones, those who know about memories. 
So in the middle of a pizzeria in the heart of Naples, in the middle of people never seen or known, in a moment you will end up closing your eyes to immerse yourself in the world of memories, until you almost talk about it, and for a moment you will find yourself sitting at your table with your mom while grandma serves pizza prepared with the his hands, with the past of tomato tomatoes that grandfather cultivated with fatigue; you enjoy the pizza, but also the story and the passion behind. 
For me it was like opening a family album, for a moment under my feet there was no more colored tile floor in the pizzeria but the beaten ground of the countryside in which I grew up. For a moment I revisited the roots of tomato-tied plants that stood in the sky when Grandfather planted the San Marzano on long rows of reeds with twisted peaks, creating corridors of leaves under which I lay down, watching sky-skies in the green, breathing in the full lungs that odor I will never forget, earth, iron and musk, wood-dried in the sun and spices. 
It was strong my grandfather, with wide shoulders, large hands and skin burned by the sun, the days in the summer country were dull, the cicadas song was almost deafening, but for him to work the earth, with the spade and his hands, that the the evening always smelled of rosemary and garlic, it was something more than a way of spending time, he smiled as no one looked at him, smiled as he dug the ground, when he struggled with the fruits of what he had planted, there was satisfaction in his eyes. 
Then my grandfather split the wood the fire in the fireplace was lit, and I sat on the cool pink marble benches under the gazebo covered with jasmine flowers, and a grandmother came, baking the pizza she'd prepared, the dough for hours, the past prepared with the tomatoes of the garden, the oil that I and my grandfather had brought from the mill, prepared with our olives ... 
And then everyone to the table to eat, and the first bite at Sorbillo's pizza became so on a trip to time, and for just a wonderful moment, we were all there at the table, all my family reunited, my grandmother and my daughter, my grandfather, my Uncle Cherso and Follonica and my aunt of America I have not seen for years ... 
Here is the secret of the real pizza Napole lawn, not a list of written rules or a product made in series, but something extraordinary, where everything starts from a dough that is taken care of by the pizzaiolo, which is then seasoned with excellent raw materials, tomatoes grown on the slopes of Vesuvius, on land silver covered with ash, fresh mozzarella, fresh basil ... And then, talking to us, you want to know something?

 

Indeed, let's do two: the first is that I never order daisy, it's never my first choice, but I am firmly convinced that if a pizza sauce knows how to prepare the daisy then we are on horseback, and I can tell you sincerely that it was the best daisy of my life; Keira, my daughter, instead took a pizza with gorgonzola and cooked ham, fabulous, we could clearly distinguish the flavor of each ingredient, the creamy gorgonzola with herbaceous flavor, the mozzarella with its unmistakable note of fresh milk, the pulverized polposo and tasty, fresh and tasty tomato, it is no coincidence that Gino uses tomatoes, La Fiammante, and the light dough that almost seemed like a veil of velvet ... 
The second thing, which I find most important, is that when I got up from table, I was just fine but absolutely unweighted, and this only happens when the dough is made in the rule of art, so instead of going to bed, as usually happens after an abundant dinner, I had the pleasure of spending time with Gino in the kitchen, presented to me by Vladimir Mukhin, the famous chef of White Rabbit in Moscow, already because they are chefs from all over the world to see how Gino prepares pizza, but what I tell him to do is sand Sorbillo has opened in Milan and New York for a reason, is not it? 
Because everyone wants Sorbillo's pizza, and once you have tasted it, you can not live without it.

 

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