Crema all'aglio nero, tuorlo marinato, variazione di 7 funghi e finocchietto

Pochi giorni fa eravamo alle terme di Chianciano, per un viaggio stampa tutto Natalizio che a breve vi racconterò, e tra pochi giorni ripartiremo, alla volta di Salerno, Amalfi e Napoli, ebbene si, siamo pronti per una nuova avventura!
Tra un viaggio e l'altro, tra un programma di un corso di cucina ed un nuovo libro, eccomi qua a scrivervi le mie ricette; a breve i parenti affolleranno le vostre tavole, per cene e pranzi di Natale, perciò non esiste periodo migliore per sperimentare nuove ricette per poi proporre qualcosa di unico e chic, quindi sono qui, a darvi una ricetta perfetta per le feste.
Una ricetta a base del prezioso aglio nero, che no, non preoccupatevi, non provoca lo stesso effetto collaterale spicevole dei classici piatti in cui è presente molto aglio, e funghi, per la precisione 7 tipi diversi di funghi in altrettanti tipi di cottura diversi, tranquilli, questa ricetta è più facile a dirsi che a farsi, ed in men che non si dica preparerete un piatto elegante, con un profumo delizioso ed un gioco di consistenze niente male...
Alla base infatti troverete una morbida crema che sembra quasi essere di velluto, a base di aglio nero, con il suo speciale sapore, quasi un caramello salato con note di arrosto, dal sapore caldo e avvolgente, arricchita da uno dei 7 funghi presenti nel piatto, il porcino.
Sopra la crema troneggiano 5 tipi di funghi: shimeji confit, enoki crudi, pioppini, e champignon al forno e galletti saltati in padella, il tutto viene coronato poi da un tuorlo fondente marinato alla soia, da polpa di pomodori verdi e quenelle di mascarpone agli shitake...
Pronti?

Crema all'aglio nero, tuorlo marinato, variazione di 7 funghi e finocchietto

Per 4 persone

Per il tuorlo d'uovo marinato

1 tuorlo per commensale

Fate marinare i tuorli in un composto formato da 50% sale e 50% di zucchero, sale e zucchero devono essere uniti a dell'olio di semi per far si che non si attacchino all'uovo.
Usate solo uova freschissime.
Lasciate marinare per circa 5 ore, sarà saporito e cremoso.

Per la crema all'aglio nero

4 spicchi di aglio nero
200 ml di panna fresca
100 ml di latte intero
4 funghi shitake secchi
50 g di porcini freschi
1 cucchiaio di amido di riso o fecola
40 g di burro
sale e pepe

In un pentolino fate sciogliere il burro, unite quindi l'amido mescolando con un mestolo di legno fino a che non si forma una sorta di cremina, ecco, avete appena ottenuto il roux, ovvero la base per la vostra crema.
Stando attenti a non far scurire il roux aggiungete il latte e la panna a filo, mescolando costantemente, unite l'aglio nero ed i porcini a cubetti, frullate con il frullatore ad immersione e fate addensare a fuoco dolce, salate, pepate e tenete in caldo.

Per i 5 funghi

Io ho utilizzato dei funghi particolarmente sotici, ma nessuno vi vieta di sostituirli con ciò che trovate.

shimeji confit:
(sostituibili con pioppini, chiodini, finferli, prataioli, cantarello giallo, fungo dei morti)
In un pentolino alto e stretto unite i funghi ed una presa di sale, coprite completamente con l'olio e trasferite su una fiamma bassissima, quando inizierà a fare le bollicine spegnete e lasciate da parte.


enoki crudi:
(sostituibili con ovuli a lamelle)
condite i funghi con una presa di sale e pepe bianco

pioppini e champignon al forno:
(sostituibili con russole, mazze di tamburo, pleorotus, prataioli, spugnole, marzuoli, funghi di San Martino)
Condite i funghi con olio, sale e pepe nero, infornate a 180° fino a cottura.
 

galletti al peperoncino in padella:
(sostibuili con pleorotus, spugnole, marzuoli, colombette,imbutini, funghi della carne)
saltate i galletti in padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio in camicia e rondelle di peperoncino dolce

Per le quenelle di mascarpone e shitake

300 g di mascarpone meglio se preparato in casa
10 shitake secchi fatti rinvenire in acqua calda
2 filetti di acciughe sottosale
olio
sale
pepe
olive nere in polvere (facoltative)

 In una padella fate sciogliere le acciughe in un filo d'olio, saltatevi quindi gli shitake.
Tritate non troppo finemente i funghi con un coltello.
Una delle caratteristiche dei funghi shitake è quella di essere particolarmente carnosi, evitate perciò di tritarli con il robot a lame o ridurli in pezzetti troppo piccoli.
Mescolate gli shitake con il mascarpone ed un cucchiaio di olive in polvere, oppure se non avete tempo o voglia di essiccare le olive per poi polverizzarle, potete sostituire a piacere, con olive nere dolci al forno tritate molto finemente, aggiustate di sale e di pepe.

Impiattiamo

Pomodori camone verdi
sale

Tagliate i pomodori e con un cucchiaio prelevatene i semi, salateli leggermente  e tenete da parte.
Alla base del piatti disponete la crema all'aglio nero, ben calda, adagiate ai lati del piatto i vari tipi difunghi confit, crudi, in padella ed al forno.
Adagiate quindi i semi del pomodoro, rondelle di peperoncino dolce e ciuffi di finocchietto selvatico, per ultimo, disponete al centro del piatto il tuorlo, servite subito.

---------------

A few days ago we were at the Terme di Chianciano, for a Christmas holiday trip that will shortly tell you, and in a few days we'll start again, in Salerno, Amalfi and Naples, well, we are ready for a new adventure! Between a trip and the other, between a cooking program and a new book, here I am writing my recipes; soon the brighter will crowd your tables, for Christmas dinners and lunches, so there is no better time to experience new recipes and then propose something unique and chic so I'm here to give you a perfect recipe for the festivities. 
A recipe based on precious black garlic, which no, do not worry, does not have the same remarkable side effect as the classic dishes with garlic and fungus, for the accuracy of 7 different types of mushrooms in different types of cooking, quietly, this recipe is easier said than done, and in people who do not say you will prepare an elegant dish, with a delicious scent and a play of consistency no harm ... 
At the base you will find a soft cream that seems to be velvety, based on black garlic, with its special flavor, almost a salty caramel with roasted notes, with a warm and enveloping flavor, enriched by one of the seven mushrooms in the dish.
On top of the cream, there are 5 types of mushrooms: shimeji confit, raw oysters, steaks, and baked champignons and salted sauerkraut, all crowned with a dark yolk marinated with soy, green tomato pulp and mascarpone quenelle shitake ... 
Ready?   
Black garlic cream, marinated yolk, variation of 7 mushrooms, fennel and spices     
For 4 people For egg yolk marinated 1 yolk for dinner Marinate the yolks in a 50% salt mixture and 50% sugar, salt and sugar must be combined with seed oil to make sure they do not stick to the egg. Only use fresh eggs. Let it marinate for about 5 hours, it will be tasty and creamy. For black garlic cream 4 cloves of black garlic 200 ml of fresh cream 100 ml of whole milk 4 dried shitake mushrooms 50 g fresh porcini 1 tablespoon of rice starch or starch 40 g of butter salt and pepper In a saucepan, melt the butter, then mix the starch with a wooden spoon until a creamy cream is formed, here you have just got the roux, which is the basis for your cream. Be careful not to darken the roux, add the milk and the whipped cream, stirring constantly, combine black garlic and cubic porcini, mix with the dough mixer and make it thick, salty, peppercorn and keep warm hot. For the 5 mushrooms     I have used some of the most magical mushrooms, but nobody bans you from replacing them with what you find.   shimeji confit: (Replaceable with Pioppini, Chiodini, Finferli, Practioli, Yellow Cantarello, Dead Mushroom) In a tall, tight saucepan, combine mushrooms and salt, cover completely with oil and transfer to a very low flame when it will start to make the bubbles turn off and leave aside. enoki crudi: (replaceable with lamellar ovules) season the mushrooms with a salt goblet and white pepper   steak and baked champignon: (replaceable with russets, drumsticks, pleurotus, trampolines, sponges, marzies, San Martino mushrooms) Season the mushrooms with oil, salt and black pepper, bake at 180 ° until baking.   chili peppers in pan: (with pleorotus, spugnole, marzuoli, colombette, imbutini, meat mushrooms) skip the fried puddles with a pinch of oil, a garlic clove in shirt and sweet chili washers For the mascarpone and shitake quenelle 300 g of mascarpone better if prepared at home 10 dried shitake found in hot water 2 fillets of underwater anchovies oil salt pepper black powdered olives (optional)  In a frying pan, melt the anchovies in an olive oil, then skip the shitake. 
Try not to finely chop the mushrooms with a knife. 
One of the characteristics of the shitake mushrooms is to be particularly fleshy, so avoid choping them with the blade robot or shrink them too small. Mix the shitake with mascarpone and a tablespoon of olives in powder, or if you do not have time or desire to dry the olives and then spit them, you can replace them with delicious black chopped olives with finely chopped black olives, salt and pepper . 
Green tomatoes 
salt 
Cut the tomatoes and with a spoon take the seeds, light them slightly and keep them aside. At the base of the dish, place the black garlic cream, which is very hot, placed on the sides of the dish the various confit, raw, pan and baked types. Then add the tomato seeds, sweet chili washers and tufts wild fennel, lastly place the yolk in the center of the pot, serve immediately.