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lunedì 1 maggio 2017

Tartare di trota marinata con patate magenta arrostite, germogli di senape, polline, caviale, abete rosso e cipolla croccante

- 17 giorni al mio compleanno, - 25 alla nostra partenza per Danzica.
Questo mese sarà ricco di eventi, il Cacciucco Pride che si terrà a giungo mi vedrà coinvolta personalmente nella realizzazione del contest più Livornese che c'è, tutto a base di Cacciucco, sto già contattando la giuria, ed individuando la location, sarà magnifico, ma non sarà l'unico evento in programma, quest'anno sarà ricco di eventi, e vedrò di coinvolgervi in ogni modo possibile!
Intanto vi lascio con una ricetta facile ma d'effetto...

Tartare di trota marinata con patate magenta arrostite, germogli di senape, polline, caviale, abete rosso e cipolla croccante



Per la trota

2 filetti di trota da 400 g l'uno
sale e zucchero

Lasciate marinare i filetti di trota sotto una miscela composta dal 50% di sale ed il restante di zucchero, per almeno 6 ore in frigorifero, quindi eliminate la marinatura in eccesso lavando bene i filetti sotto acqua corrente, asciugateli e metteteli da parte.

Per le patate magenta

Le patate magenta sono patate rosse all'esterno ed all'interno, sapide e compatte, presentano sfumature fucsia che si accentuano se condite con condimenti acidi, come limone o aceto, non sono solo belle da vedere, sono una rara varietà che si presta per vari utilizzi, anche se fritte danno il meglio di se.

200 g di patate magenta

Infornate le patate magenta in forno caldo fino a cottura, se avete la possibilità lasciatele cuocere sotto la cenere.

Per l'emulsione di senape e coriandolo

100 ml di olio extra vergine d'olia
1 presa di pepe bianco
1 cucchiaino di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaio di senape

Frullate il cordiandolo nell'olio con il frullatore ad immersione, frullate fino ad ottenere un'emulsione liscia, quindi unite il pepe e la senpe, frullate ancora e tenete da parte.

Per la cipolla croccante

2 cipolle rosse grandi


Tagliate a fettine sottilissime le cipolle, disponetele sulla teglia ricoperta di carta da forno, spolveratela di sale.
Infornate il tutto in forno preriscaldato ventilato a 80° per circa 3 ore.
Quando le cipolle risultereranno croccanti sfornatele e lasciatele raffeddare.
Trasferite le lamelle di cipolle in un contenitore al riparo dall'umidità.

Componiamo il piatto

Filetti di trota marinata
emulsione di senape e coriandolo
germogli di senape
patate magenta arrostite
polline fresco
foglie di nasturzio
germogli di abete rosso
germogli di cipollotto selvatico
cipolle croccanti disidratate
foglia d'oro Berta Battiloro
caviale

Tagliate a cubetti i filetti di trota accuratamente deliscati, conditeli con l'emulsione di senape e coriandolo, unite le patate pelate e tagliate a bottoncini, mescolate per bene e diponete sul piatto, spolverate abbondantemente con il polline, i germogli di abete rosso, le cipolle croccanti disidratate e paglizze di oro.
Infine ultimate aggiungendo il caviale, i germogli di cipollotto e senape ed il nasturzio, completate con una spolverata di pepe e servite accompagnando a piacere con crostini bruschettati con un velo di burro all'aglio.


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