Oceania Ovvero: Conchiglioni ripieni di orata e gelee di pomodorini gialli, anemoni sfogliati al caffè con avocado e tartare di tonno, corallo di meringa salata al pomodoro, il tutto adagiato su sabbia croccante al limone, emulsione di ostrica e perle di essenza di pomodori affumicati

Quando ho deciso di partecipare al contest My Social Recipes in collaborazione con La Fiammante e il Pastificio Artigianale La Fabbrica della Pasta di Gragnano, non credevo di superare la prima selezione, dopotutto solo 30 ricette sarebbero passate alla fase successiva, ed invece è successo, i miei "Non sono Macaron ma pasta al pomodoro" hanno passato la selezione.
Perciò mi sono messa subito alla ricerca di un'idea per creare la nuova ricetta, ho cercato di dare il massimo, e spero di esserci riuscita.
Appena ho ricevuto i prodotti del Pastificio ed i pomodori La Fiammante mi sono messa a studiare, volevo creare una meringa salata, perciò mi sono messa in testa che la pectina potesse aiutarmi a far stabilizzarela struttura degli albumi montatia neve riducendo la percentuale di zucchero necessaria a farli cristallizzare.
La pectina è quella sostanza che rende croccanti i frutti acerbi, e che ne lega la polpa quando sono maturi, non a caso si aggiunge pectina nella preparazione di alcune marmellate per renderle più omogenee e compatte, ecco perchè ho deciso di aggiungere pectina ai pomodori a mia disposizione, per aumentarne la concentrazione già naturalmente presente ed ottenere un concentrato.

Oceania

Oceania è il nome che ha scelto mia figlia per questa ricetta, "Oceania come il continente, non come il film Disney" come ha più volte specificato, Oceania perchè questo piatto racchiude in sè il sapore del mare e l'aspetto della barriera corallina.

Oceania è formata da un conchiglione di pasta cotto in essenza di pomodoro, ripieno di orata marinata alla soia e alghe wakame con gelee di pomodorini gialli,

paccheri al caffè in doppia cottura ripieni di tartare di tonno con avocado e elisir di carciofo, la cui nota amara esalterà il tonno e sposerà a meraviglia il caffè, il tutto è adagiato su della
sabbia di pasta fritta al limone, che copre uno strato di emulsione di ostriga, golosa e voluttuosa, in cui intingere i coralli ed i paccheri.
I coralli sono invece vere e proprie meringhe di pomodoro, il tocco in più è dato dai pomodorini gialli ripieni di tonno all'olio d'oliva, uno tira l'altro!
Le perle sono invece realizzate con essenza affumicata di pomodori.

Per i conchiglioni di cotti in essenza di pomodoro, ripieni di orata marinata alla soia, alghe wakame e gelee di corbarino

Per la gelee

100 g di pomodorini gialli La Fiammante
1 g di agar agar
sale

Frullate i pomodorini, salateli ed unite a freddo l'agar agar, fate addensare sul fuoco, quindi versate su un foglio di carta da forno, spalmate in modo da formare un velo e lasciate raffreddare.
Quando sarà fredda tagliate tanti piccoli cubetti e metteteli da parte.


Per l'essenza di pomodoro

1 confezione di pomodorini corbarino La Fiammante

Passate all'estrattore 400 g di corbarino con il loro sugo di conservazione, filtrate il tutto con l'aiuto di un canovaccio pulito, cuocete i conchiglioni in questo liquido ottenuto aggiungendo poca acqua er coprirli se necessario e sale q.b.

Per il ripieno

100 g di filetto di orata abbattuta*
1 cucchiaio di wakame fresche
gelee di pomodorini gialli
salsa di soia

Eliminate la pelle ed eventuali lische dal filetto di orata, tagliatela a striscioline, copritela con la salsa di soia e lasciatela marinare per 2 minuti, quindi scolatela e conditela con la gelee di pomodori e le alghe wakame fresche.
Farcite il conchiglione precedentemente cotto e lasciato raffreddare con questo ripieno.

Per gli anemoni sfogliati al caffè con tartare di tonno

La doppia cottura della pasta, ovvero prima la lessatura e poi la frittura, fa si che la pasta si "sfogli" come una vera e propria pasta sfoglia, trasformandosi in un millefoglie croccante e leggero.

200 g di tonno abbattuto*
1 avocado
1 carciofo
olio extra vergine d'oliva
paccheri al caffè La fabbrica della pasta di Gragnano
olio per friggere
sale e pepe

Lessate e dopo friggete i paccheri, teneteli da parte.
Tagliate il tonno a cubetti ed anche l'avocado, condite il tutto con sale, pepe ed olio.
Passate all'estrattore il carciofo e con l'essenza ottenuta condite il tonno.
Farcite i paccheri con la tartare poco prima di servire.

Per la sabbia al limone

100 g di pasta al succo di limone La fabbrica della Pasta
olio per friggere
sale e pepe

Lessate e poi friggete la pasta, frullate il tutto, salate, pepate e fate tostare in padella, tenete da parte.

Per l'emulsione di ostriche

 

1 ostrica
130 ml di olio d'oliva gusto delicato
40 ml di succo di limone
1 presa di pepe
2 gocce di tabasco

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione, frullate fino ad ottenere un'emulsione liscia, trasferite in frigorifero a solidificare per almeno 1 ora.

Per i coralli

200 g di pomodori S.Marzano La Fiammante
100 g del lorosugo di conserva
20 g di pectina

Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia, infornatela in forno preriscaldato a 70° su un tappetino di silpat, lasciate asciugare per 60 minuti.
Otterrete circa 150 g di composto

100 g di albume
4 g di metil
3 g di xantano
150 g del composto di pomodori precedentemente ottenuto e nuovamente frullate
1 presa abbondante di sale
15 g di zucchero

Montate a neve le meringhe, unite il metil e lo xantano, salate abbondantemente, quindi unite lo zucchero ed infine il composto di pomodori.
Con un sac a poche disegnate dei coralli su un foglio di carta da forno, infornate in forno preriscaldato ventilato a 60° per 1 ora e 20 minuti.
Questo composto assorbe facilmente l'umidità, se dovesse perdere croccantezza basterà trasferirlo nell'essiccatore o nel forno a 60° per 10 minuti.

Per le perle di essenza di pomodori affumicati

colorante alimentare in polvere perlato
1 cucchiaio di fumo liquido
200 ml di essenza di pomodorini gialli La Fiammante
sale affumicato

Ottenete l'essenza di pomodori passando all'estrattore i pomodi gialli e la loro acqua di conserva, unite quindi tutti gli ingredienti.




4 g di alginato di sodio
cloruro di calcio

Aggiungete alla soluzione di estratto di pomodoro i 4 g di alginato.
A parte create una soluzione di acqua e cloruro, seguendo le dosi riportate sulla confezione del cloruro a vostra disposizione, frullate con il minipimer.
Prelevate con una grande siringa la soluzione di pomodoro e fatela gocciolare nella soluzione di cloruro.
Passate velocemente sotto l'acqua fredda.

Per i Pomodorini gialli ripieni

Pomodorini gialli La Fiammante

pomodorini gialli
tonno crud abbattuto
sale
olio

Condite il tonno con l'olio ed il sale, praticate un inisione nel pomodoro e riempitelo con il tonno.

Componiamo il piatto

Alla base adagiate uno strato di emulsione di ostriche, spolveratelo con la "sabbia" croccante, adagiatevi sopra il conchiglione, i paccheri, un pomodorino giallo ripieno, qualche perla ed il corallo, decorate con finocchietto selvatico e servite.

Ultimate servendo con del ghiaccio secco