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sabato 13 maggio 2017

Uovo di Anatra fondente su tartare di tonno marinato con soia agli shitake, finocchietto selvatico e cipolla croccante

In uno degli ultimi corsi di cucina che ho tenuto, mi sono soffermata sulla coagulazione delle proteine, e sulla loro capacità di cambiare consistenza con il calore, questo processo è quello che sta alla base della preparazione di un semplice uovo sodo.
La temperatira di coagulazione di tuorlo ed albume sono differenti, il tuorlo coaguala a 100°, mentre l'albume, che necessita di una temperatura minore, con le alte temperature assume quello sgradevole colore verdastro.
Il trucco per un uovo sodo "ma non troppo", è partire con la cottura in acqua fredda e calcolare 10 minuti esatti dall'accensione del fuoco dolce.
Ma il segreto per ottenere diverse consistenze non sta nel tempo di cottura, come avete spesso sentito dire, tutto sta nella temperatura.
Come ho già detto, albume e tuorlo coagulano a temperature differenti, l'albume inizia a coagulare a 62° e diventa morbido tra i 65 ed i 67° e solidifica intorno agli 85°, il tuorlo invece diventa morbido a 65° e solidifica a 70°.

Perciò, se volete ottenere un tuorlo fondente ed un albume compatto, ma morbido quasi cremoso, come quello della ricetta di oggi, dovrete cuocere il vostro uovo a 67° per 1 ora e 30.

Uovo di Anatra fondente su tartare di tonno marinato con soia agli shitake, finocchietto selvatico e cipolla croccante





Per l'uovo
 
1 uovo di anatra a testa

Cuocete l'uovo, a temperatura ambiente, in acqua a 67° per 1 ora e 30 minuti.
Una volta terminato il tempo di cottura passate velocemente l'uovo in acqua e ghiaccio per fermare la coagulazione.



Per la cipolla croccante


1 cipolla rossa grande


Tagliate a fettine sottilissime la cipolla, disponetele sulla teglia ricoperta di carta da forno, spolveratela di sale.
Infornate il tutto in forno preriscaldato ventilato a 80° per circa 3 ore.
Quando le fettine di cipolla risultereranno croccanti sfornatele e lasciatele raffeddare.
Trasferite le lamelle di cipolla in un contenitore al riparo dall'umidità.



Per la tartare di tonno marinato

200 g di tonno abbattuto*
germogli di senape
germogli di valeriana
germogli di borraggine
2 cucchiai di salsa di soia agli shitake Asia Market
1 presa di pepe nero
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
finocchietto selvatico

Tagliate il tonno a cubetti, conditelo con l'olio, la salsa di soia ed il pepe, unite infine i germogli e tenete da parte.

Componiamo il piatto 



tonno marinato
germogli misti
cipolla croccante
uovo cbt

Disponete sul fuondo del piatto il tonno marinato, coronatelo con i germogli, adagiatevi sopra molto delicatamente l'uovo cotto a bassa temperatura, ultimate con la cipolla croccante e servite.



*È doveroso aprire una piccola parentesi: la marinatura, che sia sotto sale e zucchero o con aceto e limone, non elimina il rischio anisakis. L’anisakis è un parassita dannosissimo per l’uomo, che si annida nelle carni di alcuni pesci, in particolare nel pesce azzurro. Infatti è possibile trovarlo in acciughe, sgombri, sardine ma anche tonni e palamite. Per eliminare l’anisakis dal pesce non basta eviscerarlo. Esistono due modi per scongiurare questo problema, il primo è ovviamente la cottura (sopra i 60° per almeno 10 minuti), il secondo è l’abbattimento che consiste nel portare il pesce a -15° per 96 ore, a -20 per 60 ore, oppure per 12 ore a -30°, che è il metodo da utilizzare se avete intenzione di marinare il pesce. Ad oggi molte pescherie vendono pesce già abbattuto.
In one of the last cooking classes I've had, I've been focusing on protein clotting, and their ability to change consistency with heat, this process is the basis for preparing a simple hard egg.The yolk and albumen temperature are different, the yolk coagulates at 100 °, while the albumin, which needs a lower temperature, with the high temperatures assumes that unpleasant greenish color.The trick for a "hard but not too hard" egg is to start with cold water cooking and calculate 10 minutes exactly from the ignition of the sweet fire.But the secret to getting different consistences is not in the cooking time, as you have often heard, everything is in the temperature.As I have already said, egg whites and yolks coagulate at different temperatures, the albumin begins to coagulate at 62 ° and becomes soft between 65 and 67 ° and solidifies around 85 °, but yolks become soft at 65 ° and solidify to 70 °.So if you want to get a dark yolk and a compact, but soft cream almost creamy like today's recipe, you'll have to cook your egg at 67 ° for 1 hour and 30.Dark duck egg on marinated tuna tartare with shitake, wild fennel and crispy onionFor the egg1 duck egg headCook the egg at room temperature in water at 67 ° for 1 hour and 30 minutes.Once the cooking time has elapsed, quickly pass the egg into water and ice to stop coagulation.For crispy onion1 large red onionCut into thin slices of onion, place on baking tray covered with baking paper, sprinkle with salt.Bake it in a preheated oven ventilated at 80 ° for about 3 hours.When the slices of onion will turn crunchy and turn them over.Transfer the onion blades into a container protected from moisture.For marinated tuna tartare200 g of tuna knocked down *Mustard sproutsValerian sproutsBoraggine sprouts2 tablespoons of soy sauce to the Asia Market shitake1 black pepper1 tablespoon of extra virgin olive oilWild fennelCut the tuna into cubes, sprinkle with oil, soy sauce and pepper, put together the sprouts and keep aside.We make the dishMarinated tuna
Mixed sprouts
Crispy onion
Egg cbtPlace the marinated tuna on the dough of the dish, sprinkle it with the sprouts, lay on very softly cooked egg at low temperature, finished with crispy onion and served.
 * It is necessary to open a small parenthesis: the marinade, which is salt and sugar or vinegar and lemon, does not eliminate the risk of anisakis. Anisakis is a malicious parasite for man, who is lying in the meat of some fish, especially in the blue fish. In fact it is possible to find it in anchovies, mackerel, sardines but also tuna and lime. To eliminate anisakis from fish is not enough to eviscerate it. There are two ways to overcome this problem; the first one is obviously cooking (over 60 ° for at least 10 minutes), the second is killing that involves bringing the fish to -15 ° for 96 hours, to -20 for 60 Hours, or for 12 hours at -30 °, which is the method to use if you are going to marinate the fish. To date, many fish farms already sell fish

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