L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

martedì 9 settembre 2014

Crocchetta di Patate di Montagna e Gula del Norte in Panko Bread suSalsa Verde Molecolare di Salicornia e Tuorlo D'Uovo Marinato in olioall'aglio Orsino al Profumo di Salvia Ananas

Bene, ho passato tre quarti d'ora a scrivere questo post, poi è andata via la corrente ed è sparito tutto...
Perciò non mi dilungherò più di tanto oggi.

Comunque, stavo scrivendo che qualche tempo fa, mi stavo interrogando su cosa fosse la Gula del Norte, ero convinta che fossero mini anguilline, perchè in effetti lo sembrano, hanno la pancina bianca e la schiena grigia, poi invece ho scoperto che sono Surimi di altissima qualità, provenienti dalla Spagna, così buoni che si possono mangiare anche al naturale, così, senza niente, e credetemi, non hanno niente a che vedere con quesi "surimi" bianchi ed arancioni che si trovano spesso nel banco congelatore del supermercato.
Perciò, dato che erano così buoni, non potevo non utilizzarli per creare qualcosa di nuovo, no?

Mi sono spudoratamente lasciata prendere la mano dalla vocina orientaleggiande che mi sussurrava all'orecchio "prepara qualcosa in stile Giapponese, Giapponeseeee", perciò, ho giocato un'pò donando al piatto una nota agro-dolce, ma giusto un gioco, un illusione, perchè la nota dolce c'è, e ci sta bene, ma è appena percettibile...


Ho utilizzato il panko, una panatura Giapponese a base di Pane, che consente di avere un fritto estremamente friabile e leggero, questo perchè, al contrario del normale pangrattato, non frigge, ma, durante la cottura, ingloba aria al suo interno.
Ho creato quindi una crocchetta di patate di Montagna, che hanno un gusto più forte e particolare, panata con il panko, ripeina di Gula del Norte, adagiata poi su una salsa verde molecolare di Salicornia, realizzata con salicornia fresca e tuorlo d'uovo marinato.
Il tocco finale poi è dato dalla Gula croccante e la Bietolina rossa fritta.
Bando alle ciance, chi mi conosce lo sa, quando attacco con i titoli kilometrici non la smetto più, e fidatevi, è già tutto scritto nel titolo.....



Crocchetta di Patate di Montagna e Gula del Norte in Panko Bread su Salsa Verde Molecolare di Salicornia e Tuorlo D'Uovo Marinato in olio all'aglio Orsino al Profumo di Salvia Ananas

Per 4 persone



Per la Crocchetta


300 g di patate di Montagna Ruggiero
100 g di Gula Del Norte
1 albume
Panko q.b
sale e pepe

Lessate le Patate di Montagna, pelatele e schiacciatele.
Lasciatele raffreddare quanto basta per poter maneggiare l'impasto,e  poter creare delle semisfere, salate e pepate, farcire con la Gula del Norte.
Sbattete poi l'albume, rotolatevi la sfera di patate, quindi panatela e tenetela da parte.

Per la salsa verde Molecolare di Salicornia


1 mazzetto di prezzemolo
100 g di Salicornia
2 tuorli d'uovo marinati in olio all'aglio orsino
1 cucchiaio di succo di limone
sale e pepe
mollica di pan, una manciata
Olio extra vergine d'oliva.


Marinate in 100 g di sale, 100 di zucchero e 100 g di olio all'aglio orsino, i tuorli d'uovo per 4 ore.
Nel boccale del robot a lame unite i tuorli, ben puliti dalla marinatura, e tutti gli altri ingredienti tranne l'olio.
Frullate ed unite l'olio a filo fino ad ottenere una sorta di Mousse.
Il tuorlo d'uovo marinato, infatti, vi consentirà di ottenere una salsa cremosa e spumosa, più leggera della maionese.

Componiamo il piatto


Disponete alla base delpiatto uno strato di Salsa verde Molecolare di Salicornia.
Friggete in abbondante olio di semi la crocchetta, a parte friggete anche la foglia di bietolina rossa e qualche filo di Gula del Norte.
Adagiate la crocchetta sopra la salsa verde, unite i fili di Gula Croccanti e la foglia di Bietolina.
Spolverate con qualche foglia di salvia Ananas.


Croquette Potatoes Mountain and Gula del Norte in Panko Bread, Salicornia Green Sauce and Egg Yolk Marinated in garlic oil Scented Pineapple Sage

For 4 people

For Croquette

300 g mountain potatoes 
100 g of Gula Del Norte
1 egg white
Panko q.b
salt and pepper

Boil the potatoes Mountain, peel and mash.
Let them cool just enough to handle the dough, and you can create some hemispheres, salt and pepper, fill with Gula del Norte.
Beat the egg white then, rotolatevi the sphere of potatoes, then panatela and keep it aside.

For the Salicornia Green Sauce

1 bunch of parsley
100 g of Salicornia
2 egg yolks marinated in oil wild garlic
1 tablespoon lemon juice
salt and pepper
crumb of bread, a handful
Extra virgin olive oil

Marinate in 100 g of salt, 100 g of sugar and 100 oil wild garlic, egg yolks for 4 hours.
In the bowl of a robot blades together the egg yolks, well cleaned from the marinade, and all the other ingredients except the oil.
Whisk together the oil and flush until you get a sort of mousse.
The marinated egg yolk, in fact, will allow you to obtain a creamy and frothy, lighter mayonnaise.

We compose the dish

Arrange the base delpiatto a layer of sauce green Molecular Salicornia.
Fry in plenty of oil seed croquette, apart fry also bietolina red leaf and a few strands of Gula del Norte.
Put the kibble over the green sauce, add the wires Gula Crisp leaf and Bietolina.
Sprinkle with a few leaves of pineapple sage

1 commento:

  1. Ho scoperto la ricetta sulla pagina delle Patate Ruggiero e sono rimasto estasiato da tanta bontà e originalità (almeno per me che non conosco gran parte degli ingredienti che hai usato).

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