La Ragazza di Beirut

Amo i lavori in cui ho la possibilità di stare a contatto con il pubblico, oltre che divertenti aneddoti da raccontare ti lasciano anche storie e ricordi, ti permettono di conoscere persone nuove, a volte di instaurare amicizie, a volte di poter raccontare le tue esperienze e ricevere in cambio i racconti di altre.
Anni fa conobbi Rashida, una ragazza Libanese, aveva la mia età, circa 20 anni, ed era di una bellezza tutta sua, pelle ambrata, labbra così rosa accese da sembrar dipinte, sopra ad un naso largo e per niente sporgente un paio di grandi occhi buoni, cosi splendenti che sembravano fatti di giada, incorniciati da lunghe ciglia nere.
Due sopracciglia folte, scurissime e nette come una pennellata su una tela, sotto ad un leggero velo i capelli neri come inchiostro le cadevano in piccole ciocche ricce ai lati del viso.
Parlava bene l'Italiano, e veniva "scortata" dalla mamma e dal fratellino a prendersi un gelato sul tardo pomeriggio.
La mamma l'italiano lo parlava poco; una signora corpulenta, con due occhi grandi, come quelli della figlia, che sorridevano sempre.
Ogni tanto, ci fermavamo a parlare, forse perchè a volte, tra stranieri si è solidali all'estero, ed io non sembro propriamente Italiana.
Forse rimase incuriosita dai miei tratti un'pò troppo nordici, dai miei lunghi capelli biondissimi, dalla pelle troppo chiara e degli occhi così azzurri, che decise, che sicuramente non dovevo essere Italiana, e così iniziò il tutto.
"Di dove sei?Da quanto sei qui?" mi chiese, io rimasi un attimo perplessa indecisa su che risposta si aspettasse, poi aggiunse "non sei Italiana, vero? Da dove vieni?" le sorrisi con gentilezza e le risposi "no, no, sono Italiana".
Abbassò lo sguardo, un'pò delusa "ah, pensavo tu non fossì di qui, sembri così "straniera".."
"Di origine si, la mia famiglia viene dall'Istria"
Sembrò sollevata, ed esclamò subito sorridendo "Io vengo da Beirut, in Libano! E l'Istria dov'è?", era così bello vedere una persona sorridente e così entuasiasta, che mi misi a raccontarle dell'Istria; che a lei sembrava così lontana, più o meno come a me sembra lontanissimo il Libano.
Sua madre sorrideva, annuiva, ogni tanto diceva qualcosa, e Rashida traduceva.
Erano ormai sette anni che erano in Italia, ma sua mamma non parlava molto, lei aveva circa 13 anni quando mise piede da queste parti, ed ormai l'Italiano era la sua lingua.
Ci raccontammo un'pò di tutto, di cosa ricordava di casa sua, di quando si riunivano a tavola a casa dei nonni, delle estati afose che rimpiangeva...
Ogni tanto tornava, e chiacchieravamo, aspettava che io avessi i miei dieci minuti di pausa, oppure attendeva che in negozio non ci fosse nessuno da servire, per paura di darmi noia, e se ne stava li, sempre sorridendo come se anche solo respirare fosse la cosa più bella che le fosse mai capitata.
Certo che parlammo anche di cucina, non potevo di certo farmi scappare un'oocasione del genere, non credete?
Dopo aver comprato il pane, ai banchetti per strada, andava a casa della nonna, che preparava un piatto che ogni volta era diverso ed ogni volta era lo stesso, la ricetta prevedeva l'uso delle zucchine, ma la nonna usava quel che trovava, di conseguenza, il piatto che Rashida tanto amava, cambiava ogni volta, oggi zucchine, domani carciofi o cipolle, dipendeva da quel che aveva a disposizione, e le farciva con del riso che aveva bollito con tante spezie ed erbe e con l'agnello, poi, metteva tutto in un grande vassoio di terracotta, ed infilava nel forno, nessuno lo faceva buono come la sua nonna, che aveva un piccolo trucco, univa al riso anche la scorza di qualche agrume.
Poi, quando erano tutti radunati a tavola, serviva questo gran vassoio ed ognuno prendeva la sua porzione, Rashida ricordava quei momenti con un'pò di nostalgia, ma anche con grande entusiasmo, era un grande evento!
E così oggi, ad anni di distanza, ho deciso di riproporvi la sua ricetta, un'pò modificata da me, ho cercato in rete e la cosa più simile che ho trovato è una ricetta che si chiama Kousa Mahshi, e sono zucchine farcite con riso e macinato molto speziato, però io di zucchine questa volta non ne avevo, e così ho deciso di farlo con le cipolle, una variante che a me piace molto, e sinceramente di questa variante trovate traccia anche su internet, ma non so quale sia il nome originale, ho visto che qualcuno le cipolle le cuoce in forno in salsa di pomodoro, ma ho preferito farle "in bianco".
Io ho cercato di esaltare il gusto delle spezie facendo un risotto al dente, e non bollendo il riso, ma a questa mia versione ci sono arrivata dopo svariati tentativi e tante prove, poi, come dice sempre mia figlia Keira "ognuno ha il suo gusto" perciò, magari, le mie aggiunte potrebbero non piacervi...
La ricetta di Rashida prevede Cumino, Coriandolo, pepe nero e Za'atar.
Lo Za'atar è una miscela di spezie, in Libano si dice che questa miscela sia in grado di dar forza al corpo ed alla mente, perciò è uso comune preparare i piatti per bambini con lo Za'atar, è un'pò come il nostro caffè, serve per dare energia, e quindi in Libano lo usano a colazione, o prima di qualche evento importante dove è necessario concentrarsi.
Lo Za'atar è composto da Origano, timo, sesamo, finocchietto e sommacco, ovviamente ne esistono tantissime miscele diverse.
Io per questo piatto ad esempio uso la miscela di Orodorienthè, con un piccolo cucchiaino della miscela Panch Phoron Bengala (Cumino, kummel, senape, fieno greco, finocchio, pastinaken).
Ed ho adottato la tecnica della nonna di rachida, aggiungo delle scorze essiccate di limone al riso.
Di mio ho aggiunto una miscela di pepe bianco, nero e verde tritata non troppo finemente.
Noi non mangiamo agnello, perciò, anche se la ricetta originale prevede macinato di Agnello, niente vi vieta di sostituirlo con un macinato classico, o se invece preferite non mangiare carne, va bene anche un ragù di seppia o di seitan se siete vegetariani, l'importante è aggiungere un qualcosa di sostanzioso, simile al macinato.
Poi, come vi ho già detto, io cucino il riso nella classica maniera Italiana, saltandolo in padella, e non, come faceva la nonna di Rashida, bollendolo, a me piace più così, ma voi fate pure come preferite!

Le cose importanti di questa ricetta sono due: un ottimo riso, che tenga bene la cottura, lavato un paio di volte in acqua fredda, e delle cipolle in ottimo stato, senza tracce di muffa o ammaccature, ricordate, è importante!
Non importa usare un riso a chicco lungo, anzi, un carnaroli va più che bene, tiene più facilmente la cottura e la forma, ed è importante visto che dovrete pressarlo per bene dentro le cipolle.
Ah, quasi dimenticavo!
Altra cosa: di regola, questo piatto consiste in un gran vassoio di zucchine farcite di riso (in questo caso cipolle), alla base della teglia, in teoria, dovrebbe esserci solo un filo d'olio (o della salsa di pomodoro, dipende dalle versioni), ma a me questo riso piace così tanto (specialmente quando fa la crosticina croccante), che ne faccio sempre un'pò di più, e poi lo vado ad adagiare sul fondo della teglia, prima di mettervi le cipolle.

Cipolle Arrostite alla Libanese

1 pugno di riso a persona (se fate come me uno e mezzo)
1 cipolla bianca a persona (1 se grande, 2 se piccole o medie)
1 cucchiaino di Za'atar e 1/2 di Panch Phoron Bengala ogni 6 pugni di riso
3 cucchiai di coriandolo fresco (o prezzemolo)
sale e pepe
Olio extra vergine d'oliva (io aggiungo anche 1 cucchiaio di olio al Bergamotto Mariangela Prunotto)
1 cucchiaino di scorza essiccata di limone grattugiato ogni 6 pugni di riso
150 g di macinato ogni 6 pugni di riso
1 lt di brodo di verure
 

Bollite le cipolle bianche in acqua salata fino a che saranno abbastanza morbide da essere scavate ma ancora compatte.
A questo punto scavatele per bene, e mettete da parte il cuore.
Tritate i cuori di cipolla che avete scavato, in modo piuttosto grossolano.
Fatele dorare in una padella antiaderente con un filo d'olio extra vergine d'olia e, se volete, anche un cucchiaio di olio al bergamotto.
Unite le spezie, ed infine il macinato.
Unite il riso, fate tostare ed aggiungete il brodo, portate a cottura.
Quindi aggiustate di sale e di pepe, unite una manciata di coriandolo (o prezzemolo) tritato e farcite le cipolle.
Disponete alla base della vostra teglia di terracotta uno strato di riso, quindi le cipolle ben farcite.
Spolverate con il restante coriandolo, ultimate con un filo d'olio e trasferite in forno (temperatura al massimo opzione crisp-grill) fino a doratura.
La doratura è una cosa personale, a me piacciono un'pò sbruciacchiate, con il riso che forma una crosticina così croccante che scoppietta in bocca.

Ultimate con un filo d'olio a crudo, se volete ancora coriandolo fresco (perchè quello aggiunto prima del passaggio in forno sarà diventato sorprendentemente ipercroccante e delizioso, perciò vi consiglio di abbondare) e servite, accompagnando a piacere con fette di limone.

Per questa ricetta ho utilizzato le Cipolle Bianche Ruggiero che da piu’ di 120 anni si dedica alla lavorazione di patate e cipolle di qualità con uno staff di oltre 120 collaboratori, agronomi e specialisti, nel 2013 L’Antonio Ruggiero S.p.A è un’organizzazione attiva nelle migliori zone di produzione Italiane. Tutte le singole fasi della filiera sono controllate da un sofisticato sistema di gestione della tracciabilità, grazie al quale, in qualunque momento è possibile ripercorrere passo dopo passo l'intera "vita" del prodotto, dimostrando l'iter produttivo mediante Certificati di analisi.

Il Riso che che ho usato è il Carnaroli Gran Riserva di Risobuono, è un riso che viene fatto invecchiare un anno da grezzo, questo procedimento “dell’Agin” era già conosciuto e praticato in antichità da molte popolazioni. 
Infatti dopo l’essiccazione il riso non ha ancora acquisito tutte le caratteristiche di massima qualità.
Il riso invecchiato e conservato bene aumenta notevolmente il proprio volume originale e questo crea una minore dispersione di amido e minerali nella cottura. 
I chicchi del Carnaroli Gran Riserva non si attaccano durante la cottura e la mantengono meglio evitando di scuocere.