Quando la tradizione Toscana incontra quella Scozzese: Snail Pie

Caracoles, escargot, chiocciole...

Comunque le si chiami, sono una prelibatezza culinaria quasi andata perduta, tanto che, molte persone, al solo pensiero di assaggiarle, rabbrividiscono…

Ma la Francia ne ha fatto un vanto culinario, delle sue escargots à la bourguignonne, grandi e burrose con prezzemolo ed aglio, in Spagna poi, le caracoles la fanno da padrone nelle trattorie di paese, servite semplici e tiepide, cotte con pomodoro e vino rosso, o più “à la mode” arricchite con chorizo e peperoncino.

In Italia poi, troviamo una ricetta per ogni regione, ed ormai, ci siamo quasi dimenticati, che, quando i nostri nonni facevano di necessità virtù, le chiocciole trovavano largo uso in cucina, trasformate in succulenti ripieni di sfogliatine salate, in saporiti ragù, o in zuppe di chiocciole e funghi selvatici, e non solo…

Lunga e ardua è la preparazione delle chiocciole, prima di tutto “non si mangiano nei mesi con la R” mi raccontava mio nonno, poi vanno raccolte, selezionate e fatte spurgare, fortuna che al giorno d’oggi c’è chi lo fa per noi, veri e propri allevatori di chiocciole, io comunque, continuo a farlo in casa.

Le mie preferite erano quelle che mi preparava mio nonno Mauro, che a volte rincasava con un cestino pieno; e se volete prepararle con le vostre mani, il trucco è utilizzare ingredienti di base ottimi e genuini, come il pomodoro.

Perciò chiamate il vostro allevatore più vicino, o rimboccatevi le maniche ed andate a far chiocciole, nutritele a semola per almeno tre giorni e servitele in umido con il pane Toscano, rigorosamente sciocco ed un ottimo bicchiere di vino rosso, naturalmente del contadino!

Allora, vi ho convinti?

Vi siete muniti di almeno un kg di chiocciole?

Bene, perchè la ricetta di oggi è all'insegna della cucina fusion!

Vi ho sdetto che, in Toscana non era insolito, tempo fa, nelle campagne, preparare torte salate di chiocciole, ovviamente non erano come quella che vado a proporvi io, erano molto rustiche, fatte con sfoglie pesanti.

C'è una ricetta Scozzese che si chiama "Scotch Pie", in terra natia questa ricetta viene considerata una vera e propria prelibatezza, ha una forma particolare, tutta sua, dei cilindri  di frolla al lardo riempiti di ragù e coperti con un cerchietto di pasta forato al centro.

L'aggiunta del lardo nella pasta e del foro al centro creano un gioco tutto loro, mantenendo friabilità e gusto.

Bèh, stiamo parlando di una ricetta che è nata più di 500 anni fa, per forza ad oggi è perfetta, non credete?

Tuttavia, io ho pensato di modificarla ulteriormente e fonderla alla cucina Toscana...

Perchè vi starete chiedendo voi...

E'...Perchè?

Non lo so da dive mi vengono queste idee, comunque, il fatto è che sono riuscita ad ottenere una frolla che anche dopo giorni in frigorifero non impolpa il sugo e sembra appena sfornata, perciò, lo considero un gran traguardo.

Tantopiù che poi, la frolla in questione da me inventata, oltre a sembrare appena fatta dopo giorni, si presta per essere utilizzata sia per ricette dolci che per ricette salate, periò, fate un'pò voi...

E' dolciastra, ve lo dico subito, perchè c'è una minima aggiunta di zucchero a velo, che le conferirà una consistenza molto particolare, periò, abbiate cura di impiegarla per ricette salate che richiedono ripieni saporiti e ricchi.

Ultima cosa, è facilissima da stendere, può diventare sottile, sottile, sottile, anche se, questa ricetta, ve lo dico, è bella un'pò rustica, con un fondo di frolla spesso e croccante...

Le chiocciole l'ho preparate alla maniera Toscana, con sugo e nepitella, e poi ho fuso il tutto, allora, siete pronti?!!!?

Snail Pie 

 

Per la frolla

Ho sostituito il lardo con il burro, ma per arricchire per bene la ricetta, visto che ho omesso il lardo, ho sostituito l'acqua della ricetta originale con la panna freschissima, in più, ho dimezzato la dose di farina ed ho aggiunto una metà di semola di grano rimacinata.

Ricapitoliamo: la ricetta originale prevedeva lardo, acqua e farina, io ho sostituito con: burro, panna e semola, pronti?

220 g di farina 00

230 g di semola rimacinata fine

1 cucchiaino di sale

1 uovo

1 cucchiaio raso di zucchero a velo

200 ml di panna fresca fredda

160 g di burro

Unite tutti gli ingredienti nel robot a lame, azionate il robot e fate lavorare l'impasto fino a che non diventa compatto ed omogeneo, a questo punto impastate a mano un paio di minuti, avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Per  il ragù

1 kg di chiocciole precotte al sugo*

 2 cipolle dorate

1 carotina

1 mazzetto di prezzemolo

1 bicchiere di vino rosso tipo Chianti

sale e pepe

1 rametto di mirto fresco

olio extra vergine d'oliva

Tritate finemente le cipolle, le carote ed il prezzemolo, fateli soffriggere lentamente in padella con il rametto di mirto.

Sgusciate le chioccole e tritatele al coltello non troppo finemente.

Unite le chiocciole al soffritto e sfumate con il vino rosso.

Passate al setaccio il sugo di cottura delle chiocciole ed unitelo al soffritto.

Fate cuocere a lungo a fuoco basso.

Prepariamo i tortini

 

Togliete la frolla dal frigo e spianatela sul piano di lavoro, ricavate dei cerchietti con la quale rivestire delle piccole teglie, farcite con il ragù di chiocciole, ricoprite con un ulteriore cerchietto di frolla forato al centro, spennellate con un tuorlo d'uovo sbattuto nel latte.

Infornate a 180° fino a doratura, circa 30 minti, dipende dalla grandezza.

*Chiocciole al sugo

Fate dorare uno spicchio d'aglio con un rametto di nepitella, unite le chiocciole spurgate e pulite, passata di pomodoro fino a coprire, sale e pepe ed una manciata di semola, portate a cottura lentamente.