L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

lunedì 24 febbraio 2014

Paestum - Ovvero: Variazione di Conchiglioni

Quest'anno il contest sulla Mozzarella più famoso d'italia era solo su invito...
E davvero, quando mi è arrivato l'invito, non stavo più nella pelle, non vedevo l'ora di mettermi all'opera, di creare, inventare; e poi, il tema era "cotture innovative", voglio dire, ho scritto un libro sulle cotture innovative, quindi capite bene che è la mia passione, ed ero euforica!
Poi però, nessun piatto era all'altezza del contest, buono si, ma non mi sentivo di proporlo; vedetela un'pò come se io fossi un allenatore di un gruppo di ginnaste, arrivano due inviti, per presentare due candidature alle Olimpiadi, io di ginnaste ne ho tante, ma devo scegliere quelle che secondo me, sono più meritevoli...
Ecco, queste per me sono un'pò le Olimpiadi della Mozzarella, capite, un grandissimo onore, ma anche parecchia fifa, anche perchè, non gareggio mica con l'ultimo arrivato, no, no, 28 food blogger in tutto, quindi, 27 avversari, e non 27 a caso, ma 27 fantastici avversari, alcuni di loro non li conoscevo, e ringrazio questo contest per avermeli fatti conoscere, dovreste vedere i loro piatti, uno più bello dell'altro!
Quest'anno il contest è intitolato PASTA BUFALA E FANTASIA,   in collaborazione con Pastificio dei Campi, Gragnano e Mozzarella di Bufala campana DOP
Penso che quest'anno la giuria avrà un bel lavoro, io li farei vincere praticamente tutti!!
Comunque, davanti a cotanto talento, non sapevo davvero che diamine fare, e così, fatto un piatto, passavo ad un altro, finchè, la scadenza si avvicina e poi, illuminazione!
Un piatto solo, si, ma una variazione!
Ed ecco che in tre soli conchiglioni ho presentato tutte le idee che avevo in mente.
Un percorso gustativo che si snoda tra consistenze, temperature e testure diverse.
Un percorso che ho voluto chiamare Paestum, ogni conchiglione un tema, ogni tema, e quindi ogni nome, ispirato ad un templio di Paestum.
Quindi sono nati tre conchiglioni: Era, Poseidfone ed Atena...
Ho pensato di adagiare i tre conchiglioni su altrettante conchiglie, ciò non è solo scenografico, ma funzionale, perchè vi permetterà di usarle come "cucchiaio" godendo a pieno del loro condimento....

Paestum
Ovvero: Variazione di Conchiglioni


Conchiglione Era


Ogni conchiglione rispecchia un'pò quel che è la divinità che ho scelto, il conchiglione Era, porta il nome della Dea del matrimonio, della fertilità, quindi ho pensato all'opulenza, alla madre intesa come "terra", ed alle origini, e quindi ho utilizzato esclusivamente prodotti di quella terra meravigliosa e piena di sole che è il Sud Italia.
Volevo utilizzare cime di rapa, colatura di alici, peperoni cruschi, il meraviglioso oio di Matera Tenute Zagarella e mozzarella di Bufala, e volevo farlo in omaggio a Frank Rizzuti, che in questi giorni ci ha lasciati...
Quando si è blogger, gli "idoli", non sono più i cantati, o gli attori, sono gli chef, e Frank Rizzuti era e rimarrà sempre uno dei Grandi.
La sua passione ed il suo amore per il suo territorio ed i suoi prodotti erano ammirevoli, e ci tenevo molto, a fare questo piccolo omaggio, usando i prodotti che lui amava, e rivistandoli in chiave moderna...

Pomodoro in purezza, conchiglione cotto in consommè di pomodoro, farcito di chantilly di bufala e briciole di peperoni cruschi, crema di cime di rapa, caviale di colatura di alici.

Conchiglione Poseidone


Poseidone, lo sappiamo tutti, è sinonimo di Mare, e Paestum prende il nome proprio da Poseidone.
Ho pensato quindi di creare un conchiglione che fosse puro mare.
Ho deciso di infilarlo dentro un ostrica e ricoprirlo con la sua acqua in versione solida...

Conchiglione cotto in infusione di alghe wakame, ripieno di tartare di tonno e mozzarella di bufala, ricoperto da un velo di acqua d' ostriche, perla di olio incapsulato.

Conchiglione Atena


Atena, splendente e dorata Dea della sapienza, da sempre l'olio ed il fritto sono simbolo di oro, di ricchezza e di opulenza, ecco quindi un conchiglione bollente e molto particolare...

Conchiglione sfogliato croccante ripieno di crema di mozzarella e salicornia, cubetti di tonno confit affumicato, granelli di sale nero e foglia oro su una spirale di salsa ponzu.

Dose per 4 persone


Conchiglione Era

 

Per il pomodoro in purezza

250 g di pomodori S.Marzano
una presa di sale
2 foglie di basilico

Sbollentate in acqua bollente i pomodori precedentemente incisi, non dovranno cuocere, ma solo spellarsi.
Eliminate quindi la buccia, conditeli con il sale ed il basilico tritato, lasciateli riposare per 20 minuti.
Raccogliete l'acqua rilasciata e mettetela da parte (dovrete poi aggiungerla alla crema di cime di rapa).
Frullate i pomodori aggiustando di sale.

Per il conchiglione

 

Preparate il consommè di pomodoro utilizzando i pomodori S.Marzano, procedete come per preparare un brodo classico, condite con olio, sale e pepe ed utilizzate per cuocere la pasta.

Crema di Cime di Rapa


100 g di germogli di cime di rapa
20 ml di olio extravergine di Matera
20 ml di acqua di pomodoro
1 tuorlo d'uovo
1/ 2 cucchiaio di fecola di patate
sale e pepe

Sbollentate le cime di rapa per pochi secondi in acqua bollente, quindi trasferitele subito in acqua fredda per fermare la cottura e mantenere il colore verde brillante.
Frullate con l'olio e l'acqua del pomodoro, quindi unite il tuorlo d'uovo, la fecola, e frullate ancora.
Trasferite sul fuoco e fate addensare, a fuoco dolce.

Per la chantilly di Mozzarella e peperoni cruschi

2 cucchiai di peperoni cruschi sbriciolati
1 mozzarella di bufala da circa 130 g
300 ml di panna fresca
sale q.b

Nel robot da cucina unite la mozzarella tagliata a tocchetti piccoli, con la panna, a questo punto attivate le lame al massimo e prestate molta, anzi moltissima attenzione, questa operazione richiede pochissimi minuti, ma basta un secondo di distrazione per compromettere seriamente il risultato.
La panna si monterà, ovviamente la consistenza sarà diversa da quella che potreste ottenere con il sifone, e la quantità di panna maggiore, si perderà quindi un'pò di spumosità, compensata dalle briciole croccanti dei peperoni cruschi.
Una volta montata unite i peperoni cruschi sbriciolati ed amalgamate con una spatola, dall'alto verso il basso, cercando di non smontare il tutto.
Trasferite in un sac a poche.

Per il caviale sbiancato di colatura di alici

 

80 ml di colatura di alici
20 ml di acqua
1 g di agar agar in polvere

Almeno 15 minuti prima di iniziare a preparare il caviale, mettete in frigorifero un bicchiere di vetro contenente 100 ml di olio di semi.
Unite l'agar agar alla colatura di alici. portate ad ebollizione, fate bollire un paio di minuti, quindi spegnete, fate intiepidire leggermente e riempite la siringa.
Togliete dal congelatore il bicchiere pieno d'olio, e fatevi cadere dentro tante piccole gocce.
Con un colino a maglie fitte poi, lavatele sotto l'acqua corrente ben fredda.
Tente in frigorifero, a bagno per una notte, nell'acqua di governo della mozzarella di bufala, perderà colore ma non sapore.
Per l'effetto perlato afggiungete la polvere perlata edibile.

Componiamo il Conchiglione

Su una conchiglia diponete il pomodoro in purezza, con il sac a poche farcite il conchiglione che adagerete poi sullo specchio di pomodoro.
Ultimate con un cucchiaio di crema di cime di rapa ed il caviale di colatura di alici.



Conchiglione Poseidone


Per il conchiglione

100 g di alghe wakame secche
1 lt di acqua
Conchiglioni

Preparate un "tè", con le alghe, ovvero, portate ad ebbolizione l'acqua, quindi spegnete il fuoco, unite le alghe, coprite e lasciate raffreddare.
Una volta ottenuto il "tè", riportate ad ebollizione, aggiungete il sale e cuocete i conchiglioni.
Scolateli e lasciateli raffreddare.

Il ripieno

 

300 g di mozzarella di bufala
250 g di tonno fresco
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Tagliate a cubettoni il tonno, ed a cubetti più piccoli la mozzarella.
Condite con olio sale e pepe, e tenete da parte.

Per il velo d'acqua d'ostriche

100 g di acqua d'ostriche filtrata
1 g di agar agar
1 macinata di pepe nero
1 g di polvere edibile perlata
nero di seppia

Unite tutti gli ingredienti a freddo, tranne il nero di seppia, trasferite sul fuoco e portate ad ebollizione, fate bollire per un paio di minuti, quindi versate il composto su un largo piatto di ceramica inumidito e ben freddo, lasciate raffreddar.
Una volta che si sarà raffreddato otterrete un velo, da cui dovrete ricavare dei cerchietti che "sporcherete" con nero di seppia, che conferirà ulteriore sapidità.
Più la pellicola sarà sottile migliore sarà il risultato.

Perla d'olio incapsulato

40 g di isomalto
olio extra vergine d'oliva

In un pentolino fate fondere l'isomalto.
Con un coppapasta molto piccolo, grande quanto il collo di una bottiglia, ricavate l'olio incapsulato.
Immergete un'estremità del coppapasta nell'isomalto fuso e tolto dal fuoco, si formerà, sull'estremità del coppapasta, una pellicola di isomalto.
Velocemente versate nel coppapasta, e quindi sopra la pellicola, un cucchiaino d'olio, vedrete formarsi una "bolla", che scenderà dal coppapasta chiudendosi a goccia.
Lasciate cadere la sfera ottenuta in un bicchiere pieno d'olio, non toccatela con le mani durante questa operazione!

Componiamo il conchiglione


Farcite il conchiglione con la mozzarella ed il tonno, adagiatelo nel guscio di un ostrica e ricopritelo con i cerchietti ottenuti dal velo d'acqua d'ostrica.
Coronate con l'olio incapsulato.


Conchiglione Atena



Per i conchiglioni

lessate i conchiglioni in abbondante acqua salata, quindi scolateli al dente, fateli raffreddare e friggeteli in abbondante olio bollente di semi.
Scolate eliminando l'olio in eccesso, salate e pepate.

Per la farcitura



Tonno confit

100 g di tonno
olio extra vergine d'oliva q.b
sale e pepe


Tagliate a cubetti il tonno e trasferitelo in un pentolino alto e stretto, salate, pepate e coprite completamente con l'olio.
Trasferite su una fiamma bassissima, quando inizierà a fare le bollicine spegnete e scolate.

L'affumicatura

rametti secchi di salvia e timo

 In una pentola disponete un piattino con il tonno da una parte, e dalla parte opposta un piattino di stagnola contenente salvia e timo.
Date fuoco alle spezie e coprite con il coperchio.
Fate affumicare per un ora.

Spirale di salsa ponzu 

 

40 ml di salsa di soia
10 ml di succo di limone
50 ml di acqua
1 cipollotto tritato
1 g di agar agar

 Unite a freddo tutti gli ingredienti, trasferite sul fuoco, fate bollire un paio di minuti, quindi spegnete, filtrate con un colino a maglie fitte, fate intiepidire leggermente e riempite la siringa.
Con la siringa riempite un tubicino flessibile di plastica immerso in acqua fredda (le estremità del tubicino dovranno rimanere fuori dall'acqua), in questo modo, il liquido, solidificando, ci permetterà di ottenre un lungo spaghetto, che estrarremo dal tubicino igniettando dell'aria con la siringa, ed arrotoleremo per creare la spirale alla base delle conchiglie.


Crema di mozzarella

40 g cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
20 g di fecola di patate
300 g di mozzarella di bufala
200 ml di latte di bufala
sale nero delle hawaii
150 g di salicornia

In un pentolino fate unite l'olio e la maizena, fate dorare.
A parte saltate in padella con poco olio ed uno spicchio d'aglio, la salicornia.
Triatatela grossolanamente, pepatela, e tenetela da parte.
Unite al fondo di olio e fecola il latte tiepido, e la mozzarella a cubetti.
Fate fondere ed addensare a fuoco lento.
Appena sarà cremosa e densa come una besciamella, togliete dal fuoco, unite la salicornia ed il tonno, aggiustate di sale.


Componiamo il conchiglione

Farcite il conchiglione ed adagiatelo sulla conchiglia dove precedentemente avrete disposto a spirale lo spaghetto ottenuto con la salsa ponzu.
Ultimate con granelli di sale nero e sfoglia d'oro Berta Battiloro



 Partecipo a: PASTA BUFALA E FANTASIA



2 commenti:

  1. Ciao, seguo sempre con piacere i tuoi piatti...soprattutto quelli di cucina molecolare. Non mi torna però un passaggio, quando parli di 800 ml di colatura di alici è un errore di battitura, vero? Quanto ne usi? Mica per altro..ma con 800ml di colatura ne verrebbe tantissimo, oltre a un costo veramente spropositato

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  2. Ciao Elemoon, sono felice che i miei piatti ti piacciano!
    E' un errore di battitura, certo che, magari avessi 800 ml di colatura d'alici!!!!
    80 ml in verità, grazie per avermelo fatto notare, correggo subito!!!

    RispondiElimina

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