L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

domenica 30 dicembre 2012

Il cammino dell'uovo

"Niente è ciò che sembra", non c'è frase più azzeccata per descrivere questo piatto.
Quando Luca Borghini, ha indetto il contest sulla farina di riso, non sapevo che fare, però mi piace mettermi alla prova, provare e sperimentare nuovi ingredienti, certo, gli abbinamenti non erano dei più semplici, per il dolce farina di riso e cioccolato, e ciò che ne è venuto fuori è un dessert che ho chiamato "Bianco D'Avorio", e per il salato, farina di riso e zafferano.
Pensa te che penso io, ad un certo punto si è accesa la famosa lampadina...

Se vi state chiedendo dove sta la farina di riso, vuol dire che avete visto la foto, e vi siete posti la giusta domanda.
Si, perchè, il guscio ovviamente non è un guscio, quello che sembra riso, non è riso, e quello che sembra tuorlo, ovviamente, non è tuorlo...
Ah, e quello che sembra un uovo sodo...Non c'è bisogno che continui, vero?

In questo  "cammino dell'uovo", il guscio, è una sfoglia croccante di farina di riso,
il riso, in realtà, è una vera scoperta, perchè, si, sembra riso, e si, ho ammattito tanto, ma il risultato è super, perchè in realtà, sono tanti piccoli gnocchi, ed ovviamente hanno sapore e consistenza degli gnocchi di riso, ma questa forma li rende interessanti, immaginatevi tanti piccoli gnocchi in miniatura!
Il tuorlo "colato" è una besciamella allo zafferano, che giuro, su questi mini gnocchetti era uno spettacolo.
La pallina gialla nel mezzo è un tuorlo, quello si, fatto marinare per qualche ora, in modo da ottenere un tuorlo saporito, solido fuori ma ancora cremoso e denso dentro.
L'uovo sodo invece è una panna cotta salata, mooolto particolare, perchè volendo riprendere il cammino dell'uovo, ho pensato anche a ciò che una gallina ha a disposizione, e quindi è una panna cotta creata mettendo in infusione mais e fieno geco, il tutto condito da un pizzico di sale affumicato di Danimarca, che esalta il sapore del mais.

Si, è un piatto complesso, ma il risultato ne vale assolutamente la pena!!!!


Il Cammino dell'uovo



per il finto guscio

80 g di farina 00
40 g di farina di riso macinata fine
una presa di sale
1 albume

Impastate gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e non appiccicosa, con un mattarello, aiutandovi con poca farina 00 stendete l'impasto e ricavate 2 cerchi, mi raccomando, devono essere molto sottili.
Disponete i 2 cerchi di pasta ottenuti sopra a due gusci d'uovo e mettete in forno, coperti da carta da forno, a seccare, da forno spento, per 15 minuti a 165°
Sfornate e con delicatezza, quando sono ancora caldi, sformate i due mezzi gusci di riso, e teneteli da parte.

per gli gnocchi di riso

125 g di farina di riso fine
25 g di farina 00
acqua q.b

Impastate aggiungendo poca acqua a filo fino ad ottenere una palletta bianchissima e non appiccicosa.
Ricavate dei cordoncini di pasta e tagliateli a piccoli pezzetti, ecco il nostro finto riso, che faremo cuocere in abbondante acqua bollente salata.

per il tuorlo d'uovo marinato

In questa ricetta sono presenti 2 tuorli d'uovo marinato, una secco, ed uno ancora fresco.
Vi riassumo in breve il procedimento

Fate marinare un uovo in un composto formato da 50% sale e 50% di zucchero, sale e zucchero devono essere uniti ad una purea di legumi per far si che non si attacchino all'uovo.
Usate solo uova freschissime.
Per il tuorlo d'uovo da grattugiare sarà necessario iniziare il giorno prima, facendolo marinare per un giorno ed una notte, dopo di che, per accellerare il processo di essiccazione, basterà mettere il tuorlo su una griglia in forno, dopo averlo ben pulito, ed azionare il forno, opzione "ventola" a 160°, nel giro di 10 minuti sarà pronto.
Per l'altro invece basterà lasciarlo sotto marinatura per circa 5 ore, sarà saporito e cremoso.


Per il finto tuorlo


200 ml di latte
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di farina
sale q.b


Unite il latte, lo zafferano e la farina, frullate con il frullatore ad immersione e trasferite sul fuoco.
Mescolate con un mestolo di legno e fate addensare velocemente.


Per il finto uovo sodo

100 ml di panna fresca
1 cucchiaino di fieno greco biologico reperibile in erboristeria
1 cucchiaino di chicchi di mais, preferibilmente freschi
sale affumicato q.b
1 foglio di colla di pesce

Ammollate il foglio di colla di pesce.
Intanto unnite alla panna fredda, in un pentolino, il mais ed il fieno.
Portate ad ebollizione, spegnete e fate intiepidire, quindi filtrate, salate, riscaldate, togliete dal fioco, unite la gelatina ben strizzata e disponete il composto in gusci di uova precedentemente svuotati.

Componiamo il piatto

Scolate i finti chicchi di riso e saltateli in padella con

1 noce di burro di capra
una spolverata di pepe nero
una spolverata di pepe bianco
una punta di aglio e prezzemolo disidratati

Aggiustate di sale ed impiattate.
Versate sopra al riso la crema di zafferano, disponete a lato del piatto il guscio di riso, e dall'altro lato la panna cotta fatta solidificare.
Unite il tuorlo marinato morbido e grattugiate quello essiccato.
Servite subito!




5 commenti:

  1. Genio! Tu sei un genio mia cara! :)

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  2. Molto bellO davvero bravissima e buon fine d'anno

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  3. wow, che spettacolo!!! oltre alla storia che c'è dietro dev'essere pure superbuono! complimenti e tanti auguri di buon anno!!!

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