Cucina molecolare - Tagliolini di farina di ceci alla pescatrice

Finalmente il capitolo sulla Lecitina di Soia è terminato, oggi inizieremo un altro interessante argomento, riguarderà la lavorazione delle farine, e la denaturazione delle proteine contenute in esse.

Nella farina di grano sono presenti 2 proteine, la gliadina e la glutenina, grazie a queste 2 proteine, quando lavoriamo la farina con l'acqua otteniamo il glutine, che ci permette di tenere insieme l'impasto.

Nelle farine di legumi (ceci, lenticchie....) questa proteine mancano, ma possiamo tranquillamente ovviare al problema attraverso la denaturazione delle proteine.

Come?
Semplicissimo, per denaturare le proteine contenute nella farina, in questo caso di ceci, non vi occorreranno macchinari d'avanguardia e solventi chimici, basta il forno di casa.
Con il calore del forno facciamo sì che le proteine presenti nella farina si srotolino e si intreccino tra loro, formando quindi una massa lavorabile con la semplice aggiunta di acqua.

Avete sicuramente notato che la farina di ceci mischiata ad acqua forma un gel, basta prendere come esempio le panelle, la torta di ceci o la cecina, ovviamente non è lavorabile, dopo la denaturazione invece sarà possibile stenderla, farci gustosi ravioli o deliziose tagliatelle.

Per prima cosa dobbiamo denaturare le farine, io vi consiglio di prendere diverse vaschette di alluminio o piccole teglie e denaturare più farine contemporaneamente ( di piselli, di castagne, di ceci, di soia, di lenticchie, di fagioli), basta tenerle per almeno 3 ore a 90°.
Poi potrete metterle in barattoli e conservarle come normali farine.

Attenzione!!!
Queste ricette non permettono la formazione del glutine, sono quindi adatte per i celiaci!!!

Se un celiaco vi si presenta a cena ed andate nel panico, potrete sempre proporre questa gustosa pasta,
seguita per secondo da una freschissima orata al cartoccio con pomodorini e patate,
e per dolce una gustosissima e rinfrescante mousse al limone fatta con il sifone al momento ( nel corso della nostra rubrica vi insegnerò a fare mousse come comprate con l'aiuto del sifone).

Per prima cosa, dopo aver denaturato la farina, procediamo come sempre, aggiungiamo solo acqua e formiamo la pasta oppure rendiamo tutto più sostanzioso aggiugendo anche le uova.

A persona:
100 gr di farina di ceci denaturata
1 uovo
olio a piacere q.b
acqua q.b
un pizzico di sale

Impastiamo gli ingredienti, stendiamo la pasta ottenuta con il mattarello e tagliamo a striscioline e tuffiamole in acqua bollente salata.

Per il condimento:
1 spicchio d'aglio
olio
pomodorini ciliegini
una coda di pescatrice bella grossa o tre piccole
prezzemolo
sale

In una padella facciamo rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio, aggiungiamo poi la polpa di pescatrice tagliata a tocchettini, i pomodorini tagliati in 4 ed aggiustiamo di sale.
Spolveriamo con abbondante prezzemolo, scoliamo la pasta e saltiamola nel sughetto, pronta!!!