L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

giovedì 9 dicembre 2010

Cucina molecolare - Tagliolini di farina di ceci alla pescatrice

Finalmente il capitolo sulla Lecitina di Soia è terminato, oggi inizieremo un altro interessante argomento, riguarderà la lavorazione delle farine, e la denaturazione delle proteine contenute in esse.
Nella farina di grano sono presenti 2 proteine, la gliadina e la glutenina, grazie a queste 2 proteine, quando lavoriamo la farina con l'acqua otteniamo il glutine, che ci permette di tenere insieme l'impasto.

Nelle farine di legumi (ceci, lenticchie....) questa proteine mancano, ma possiamo tranquillamente ovviare al problema attraverso la denaturazione delle proteine.

Come?

Semplicissimo, per denaturare le proteine contenute nella farina, in questo caso di ceci, non vi occorreranno macchinari d'avanguardia e solventi chimici, basta il forno di casa.
Con il calore del forno facciamo sì che le proteine presenti nella farina si srotolino e si intreccino tra loro, formando quindi una massa lavorabile con la semplice aggiunta di acqua.

Avete sicuramente notato che la farina di ceci mischiata ad acqua forma un gel, basta prendere come esempio le panelle, la torta di ceci o la cecina, ovviamente non è lavorabile, dopo la denaturazione invece sarà possibile stenderla, farci gustosi ravioli o deliziose tagliatelle.

Per prima cosa dobbiamo denaturare le farine, io vi consiglio di prendere diverse vaschette di alluminio o piccole teglie e denaturare più farine contemporaneamente ( di piselli, di castagne, di ceci, di soia, di lenticchie, di fagioli), basta tenerle per almeno 3 ore a 90°.
Poi potrete metterle in barattoli e conservarle come normali farine.

Attenzione!!!
Queste ricette non permettono la formazione del glutine, sono quindi adatte per i celiaci!!!

Se un celiaco vi si presenta a cena ed andate nel panico, potrete sempre proporre questa gustosa pasta,
seguita per secondo da una freschissima orata al cartoccio con pomodorini e patate,
e per dolce una gustosissima e rinfrescante mousse al limone fatta con il sifone al momento ( nel corso della nostra rubrica vi insegnerò a fare mousse come comprate con l'aiuto del sifone).

Per prima cosa, dopo aver denaturato la farina, procediamo come sempre, aggiungiamo solo acqua e formiamo la pasta oppure rendiamo tutto più sostanzioso aggiugendo anche le uova.

A persona:
100 gr di farina di ceci denaturata
1 uovo
olio a piacere q.b
acqua q.b
un pizzico di sale

Impastiamo gli ingredienti, stendiamo la pasta ottenuta con il mattarello e tagliamo a striscioline e tuffiamole in acqua bollente salata.

Per il condimento:
1 spicchio d'aglio
olio
pomodorini ciliegini
una coda di pescatrice bella grossa o tre piccole
prezzemolo
sale

In una padella facciamo rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio, aggiungiamo poi la polpa di pescatrice tagliata a tocchettini, i pomodorini tagliati in 4 ed aggiustiamo di sale.
Spolveriamo con abbondante prezzemolo, scoliamo la pasta e saltiamola nel sughetto, pronta!!!

18 commenti:

  1. Ciao cara ti invito al mio primo contest.
    vieni a trovarmi su www.ilprofumodizagara.blogspot.com
    Mi raccomando non mancare e spargi la voce

    RispondiElimina
  2. Che onore!!
    Vado a prendere la bimba all'asilo e poi metto subito il link, grazie!!!
    Baci!!!

    RispondiElimina
  3. Posso dirti che sei un genio ?????????? Ma forse lo sai giá !!!!!!!! Grazie Grazie Grazie, un menú originale per il mio contest
    Questi giorni ho problemi di collegamento internet, ma appena me lo ripristinano e ho un attimo di calma ti scrivo !!
    Baci, Simonetta

    RispondiElimina
  4. Hehehehehhehehe!!!!
    Grazie, grazie, bhè, sai, com la scusa della rubrica di cucina molecolare questo capitolo sulla denaturazione delle farine prenderà almeno altri 3 post, tra cui proporrò la ricetta di un dolce e di altre cose prive di glutine, e sopratutto gustosissime ed originali (ci sarà anche un'idea originalissima x l'ultimo dell'anno, volevo partecipare con quella al tuo contes, ma dato che è una rubrica devo rispettare le scadenze :) ed avrei sforato...
    Spero di riaverti presto tra le mie pagine, così potrai gustarti tante cosine interessanti!!!

    RispondiElimina
  5. Davvero molto interessante questa ricetta. Grazie di essere passata a trovarmi, ricambio con piacere ^_^

    RispondiElimina
  6. Il blog Farina, lievito e fantasia in collaborazione con Ballarini, ti invita a partecipare ad un contest a premi.
    Ai 3 vincitori saranno assegnati 3 fantastici prodotti Ballarini.
    Cosa aspetti? Dai libero sfogo alla fantasia e partecipa al contest.
    http://farinalievitoefantasia.blogspot.com/2010/11/contest-foodblogger-ai-fornelli-con.html

    RispondiElimina
  7. Shamira carissima sei un tesoro, ti devo assolutamente ringraziare per avermi fatto conoscere questa fantastica nuova scoperta scientifica che apre nuovi orizzonti nella mia cucina. Ieri ho fatto queste tagliatelle condite con broccoli, aglio olio peperoncino, e sono venute deliziose e pure leggere! Non credevo che sarebbero state cosi ben digeribili. Non ho usato uovo ma solo acqua e olio, e ho aggiunto alla fine un poco di farina normale, circa il 20% perche' non riuscivo a tirarla bene. Grazie grazie, ho seguito anche il tuo corso molto interessante sulla lecitina ma non l'ho ancora trovata qui. Un bacione e a presto! Sei bravissima.

    RispondiElimina
  8. @Ann: Grazie a te!!

    @Ramona: ho poco tempo ma cercherò di partecipare!!!

    @Chamki: Che piacere rivedere un tuo commento!!!
    Il sapore è molto delicato vero???
    A me piacciono moltissimo, mi dispiace che tu abbia avuto problemi a lavorare l'impasto, forse l'uovo rende tutto più facile, ieri ho postato i bignè di farina di castagne, e spero di ricevere presto una tua visita perchè la prossima settimana dirò cosa si può fare con la farina di lenticchie!!!!

    RispondiElimina
  9. Olà Shamira grazie per la segnalazione! Sono mesi che voglio provare il procedimento di denaturazione... e per un motivo o un altro l'ho sempre dimenticato... proverò subito con la farina di ceci ;-)

    RispondiElimina
  10. Ciao Shamira, finalmente ci ho fatto un post!

    RispondiElimina
  11. qui ti volevo, era questo il post che cercavo!
    il mio problema è che ho provato a suo tempo, sull'onda di un post sul blog del cassi, a fare i tortelli con le farine denaturate, ma non vennero, fu uno spatascio mondiale.
    mi domando cosa ho sbagliato. forse a denaturare le farine? adesso ho in forno la farina di ceci, a 90°, ed è lì da due ore. la tolgo fra un'oretta e poi... finger crossing!

    utilissimi post. ora vado sulla lecitina...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se hai bisogno chiedi pure, oggi la mia città è invasa dalla neve, quindi mi sa che sto a casina, ti rispondo all'istante!!!

      Elimina
  12. ciao Shamira Mi hai aperto un mondo con le farine denaturate! Grazie! Volevo chiederti una cosa, per caso hai mai provato a sostituire il normale forno con quello a microonde? Non si farebbe prima a denaturarle? Complimenti per tutto! PAola

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il forno a microonde agisce in modo completamente diverso dal forno normale, non otterresti lo stesso effetto

      Elimina
  13. Ciao Shamira... devo assolutamente provare queste tagliatelle con la farina di ceci denaturata. Mi piacerebbe provare anche con altre farine tipo quella di piselli, fagioli etc. ma non trovandole posso farle in casa con qualche attrezzo che di solito si usa in cucina o viene un cattivo risultato?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si, volevndo si, ci sono delle macine in vendita, oppure, ci sono moderni robot da cucina che offrono accessori come il macina graniglie, tuttavia i costi sono comunque alti, non ti converrebbe ordinarle su internet?

      Elimina
  14. Ciao!!! Ti conosco grazie a Federica di Note di Cioccolato! Sono celiaca e mai avevo sentito parlare ri denaturare le proteine...il tuo blog è interessantissimo! Ti seguirò!
    Un bacione
    Ema

    RispondiElimina
  15. Ciao e complementi, volevo chiederti se la farina di mais e quella di riso, entrambe prive di glutine, diventano "impastabili" con la denaturazione.

    RispondiElimina

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails